Avaliação Final4 (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 78590110
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
Um grupo de alimentos é formado por substâncias que fornecem energia ao organismo para 
realização de atividades como: andar, respirar, digerir, brincar, correr, batimentos cardíacos. Eles 
devem ser consumidos com moderação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o grupo de alimentos descrito:
A Alimentos Orgânicos.
B Alimentos Construtores.
C Alimentos Reguladores.
D Alimentos Energéticos.
Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 
1997). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no 
alimento. 
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, 
capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
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A F - F - F - V.
B F - V - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
De acordo com Teixeira (2009), para realizar uma análise sensorial de um produto, existem 
vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise, como 
métodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para se verificar a 
aceitabilidade do mercado consumidor. Os métodos podem ser divididos em grandes grupos, e para 
cada grupo existem testes específicos. Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Na análise sensorial, pode-se avaliar a seleção de uma matéria-prima a ser utilizada em um novo 
produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, 
a reação do consumidor, entre outros.
PORQUE
II- Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação 
diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses 
métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve 
ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo 
assim a viabilidade do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic. "Cândido 
Tostes". n. 366, v. 64, p. 12-21, 2009.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Entre os métodos disponíveis para determinar o teor 
proteico em uma amostra, o método de Kjeldahl se destaca pela sua precisão e confiabilidade. O 
método de Kjeldahl é uma técnica analítica amplamente utilizada para quantificar indiretamente a 
quantidade de proteínas presentes em uma amostra.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o elemento geralmente 
determinado no método de Kjeldahl para quantificar o conteúdo proteico:
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A Fósforo.
B Enxofre.
C Nitrogênio.
D Oxigênio.
A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica utilizada para medir, 
analisar e interpretar as percepções das características dos alimentos e dos materiais pelos sentidos da 
visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição (DUTCOSKY, 1996). São muitas as aplicações da 
análise sensorial, tanto na indústria de alimentos quanto nas instituições de pesquisa. A avaliação 
sensorial fornece suporte técnico para a pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade 
dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais tranquilos, onde o analista fique livre 
de distúrbios e seja capaz de se concentrar. São necessárias condições especiais que façam com que o 
analista julgue o produto da maneira mais objetiva possível.
( ) Os métodos descritivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as 
amostras. São exemplos de métodos descritivos: perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva 
quantitativa (ADQ), entre outros.
( ) Os métodos subjetivos de análise sensorial estabelecem diferenciação qualitativa e/ou 
quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de 
sensibilidade.
( ) Na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são usados na percepção do alimento, 
determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, são utilizados os sentidos da visão, 
olfato, audição, tato e gosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A V - V - F - F.
B F - V - V - V.
C V - V - F - V.
D V - F - F - V.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, 
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mais rápido.
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Somente a afirmativa II está correta.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos 
unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. 
De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos podem ser classificados em dois grupos distintos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os grupos em que os 
carboidratos podem ser classificados:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A Glicoproteínas e Pectinas.
B Homopolissacarídeos e Heteropolissacarídeos.
C Amilose e Amilopectina.
D Glicogênio e Celulose.
Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: 
acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado,crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como 
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. 
A respeito da análise de densidade do leite, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
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falsas:
( ) É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece 
informações sobre a quantidade de gordura nele contida.
( ) A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação 
com solução alcoólica.
( ) A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado 
da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.
( ) Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto 
de congelamento, sob constante agitação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C F - V - V - V.
D V - F - F - F.
[Laboratório Virtual – Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos é um fator 
importante que desempenha um papel fundamental na estabilidade, qualidade e composição dos 
produtos alimentares. Ela se refere à quantidade de água presente nos alimentos.
Diante deste contexto, quais são os benefícios do controle adequado da umidade dos alimentos 
durante o armazenamento, embalagem e processamento?
A Facilitação da evaporação excessiva de água.
B Redução da qualidade nutricional dos alimentos.
C Aumento da ocorrência de reações químicas indesejáveis.
D Aumento da vida útil e estabilidade dos alimentos.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de 
açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-
Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. A respeito dos métodos 
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quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale a 
alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que
é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
B Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na
cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
C
No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas
ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração
conhecida.
D Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores
dos açúcares.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para 
avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação 
da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem:
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A I e III.
B II e IV.
C II.
D I.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
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B A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
C O pH de frutas e de sucos de frutas.
D A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
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