O crescimento da massa ocorre devido a ações de enzimas catalíticas secretadas pelos microrganismos que agem sobre os carboidratos e produzem ácido láctico capaz de expandir a massa. Microrganismos produzem ácido láctico e ácido málico dentro da massa, estes ácidos são os grandes responsáveis para o crescimento da massa. O crescimento de massas ocorre pois os microrganismos consomem carboidrato e liberam gás CO2, que contribui para a formação de bolhas dentro da massa e a sua expansão. O crescimento de massas ocorre independente dos microrganismos, o real responsável pelo crescimento da massa é a temperatura do forno que auxilia na dilatação das moléculas e expansão da massa. (X)Microrganismos do fermento produzem carboidratos e lipídeos, aumentando o volume da massa.