Vamos analisar cada uma das afirmações: ( ) O amido modificado tem as mesmas propriedades do amido natural. É falsa (F). O amido modificado é tratado quimicamente ou fisicamente para alterar suas propriedades, como solubilidade, viscosidade e estabilidade, o que o diferencia do amido natural. ( ) Alguns polissacarídeos, por exemplo, pectina e amido são considerados hidrocolóides. É verdadeira (V). A pectina e o amido são polissacarídeos que têm a capacidade de formar géis em presença de água, caracterizando-os como hidrocolóides. ( ) A retrogradação do amido refere-se ao simples fato de aquecê-lo na presença de água. É falsa (F). A retrogradação do amido ocorre após o amido ser gelatinizado e, em seguida, resfriado, levando à recristalização do amido, o que resulta em uma alteração na textura e na digestibilidade. Portanto, a sequência correta é: F - V - F.