ATV CONFEITARIA UND 3-2

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Pergunta 1 0 / 0
O procedimento de temperagem é fundamental para a qualidade dos bombons, 
tabletes, moldagens e decorações. Na moldagem, não basta derreter uma barra de
chocolate para que ela conserve suas características sob uma forma diferente.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos para 
temperar, pode-se afirmar que a temperagem, quando executada em condições 
precisas, é responsável por conferir ao chocolate:
aspecto quebradiço, superfície ligeiramente opaca e textura cremosa.
Resposta correta
aspecto quebradiço, superfície brilhante e capacidade de derretimento no consumo
Incorreta: 
aspecto brilhante, textura cremosa e 
resistência às variações de temperatura.
aspecto aerado, capacidade de derretimento no consumo e textura granulosa.
aspecto brilhante, textura granulada e capacidade de derretimento.
Pergunta 2 0 / 0
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É importante compreendermos os mecanismos que conduzem as etapas de 
preparação do cacau ao chocolate. Cada etapa é constituída por ações que 
transformam a matéria-prima. Conhecendo as etapas da produção, compreendemo
qual a finalidade de cada ação. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os procedimentos 
para a preparação do chocolate, analise as afirmativas a seguir: 
I. Na etapa de torrefação, as favas são submetidas à ação de calor elevado durante
determinado período de tempo para influenciar os aromas do produto final.
II. Na seleção, as favas passam por um rigoroso controle de qualidade, na produçã
só seguirão os grãos inteiros.
III. Na moagem, as favas são atingidas por batidas de martelos, separando as casc
e germes. 
IV. Na trituração, as amêndoas são prensadas em um moinho, resultando em pó 
grosseiro.
Está correto apenas o que se afirma em:
II e III.
II e IV.
Resposta correta
 I e II.
II, III e IV.
Incorreta: 
I, II e IV.
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Pergunta 3 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“Mas a matéria-prima nunca provocaria tanta comoção se permanecesse tal como 
Sem atender a certas condições, esta pasta escura e perfumada nunca se tornaria 
chocolate amargo, chocolate ao leite ou chocolate branco, sem ser enriquecida de 
aromas, especiarias e de açúcar, cuja quantidade aumenta ou diminui o teor de cac
do chocolate.”
Fonte: GLEIZES, S. et al. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. São 
Paulo: Editora Senac, 2015. p. 52.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre chocolate, analise o
tipos de chocolate disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas 
composições.
1) Chocolate amargo.
2) Chocolate ao leite.
3) Chocolate branco.
4) Chocolate em pó.
( ) Composto de cacau em pó e açúcar.
( ) Composto de pasta de cacau, açúcar e leite em pó.
( ) Composto de pasta de cacau e açúcar.
( ) Composto de manteiga de cacau, açúcar e leite em pó.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
2, 1, 3, 4.
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Incorreta: 
3, 2, 1, 4.
Resposta correta
4, 2, 1, 3.
4, 2, 3, 1.
1, 3, 2, 4.
Pergunta 4 0 / 0
Os chocolates de cobertura podem ser amargos, ao leite ou brancos, e sua principa
característica é uma textura fluída. Esses chocolates são largamente utilizados na 
confeitaria para a cobertura de sobremesas, bolos e em revestimentos de bombons
o que os confere essa textura é sua composição, diferente dos outros tipos 
apresentados.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a composição dos 
chocolates de cobertura, pode-se afirmar que:
o chocolate de cobertura recebe adição de leite em pó à pasta de cacau, em 
quantidades significativas.
o chocolate de cobertura recebe adição de açúcar à pasta de cacau, em 
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o chocolate de cobertura recebe adição de gordura hidrogenada à pasta de cacau, 
em quantidades significativas.
Resposta correta
Correta: 
o chocolate de cobertura recebe adição de 
manteiga de cacau à pasta de cacau, em 
porcentagens significativas.
o chocolate de cobertura recebe adição de licor de cacau à pasta de cacau, em 
quantidades significativas.
Pergunta 5 0 / 0
Atualmente, o Brasil é o quinto maior produtor de cacau no mundo, ao lado de 
grandes produtores africanos e 90% da produção é destinada à exportação. Apesa
de ser um expressivo produtor, somente em meados do século XX surgem as 
primeiras produções industriais do chocolate no Brasil.
Baseando-se no desenvolvimento da produção do cacau no Brasil, é correto afirma
que: 
A criação do Instituto do Cacau da Bahia defende os interesses dos fabricantes de 
chocolate e fortalece a Bahia na posição de maior setor industrial no segmento de 
chocolates. 
A implantação da indústria cacaueira no Brasil se firma a partir de 1960. 
A região do estado do Bahia é a segunda maior produtora de cacau do país, devido
à localização geográfica e condições climáticas. 
Os nativos brasileiros valorizavam o cacau tanto quanto os mesoamericanos. As 
sementes de cacau também possuíam valor comercial em meados de 1670. 
Resposta correta
Correta: 
Os primeiros pés de cacau no Brasil foram 
plantados na região do estado do Pará, poré
não obteve boa produtividade.
Pergunta 6 0 / 0
Temperar significa submeter o chocolate a um ciclo de temperaturas, que pode vari
ligeiramente em função do chocolate utilizado e das técnicas de precisão aplicadas
Esse ciclo de temperaturas é denominado curva de temperagem, e indica as 
temperaturas corretas para cada tipo de chocolate, em cada uma de suas etapas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos para 
temperar, analise as etapas de temperagem disponíveis a seguir e associe-as com 
temperaturas que cada tipo de chocolate deve atingir.
1) Derretimento.
2) Resfriamento.
3) Aquecimento.
( ) Chocolate branco entre 45 ºC e 50 ºC, chocolate ao leite entre 45 ºC e 50 ºC e 
chocolate amargo entre 55 ºC e 58 ºC.
( ) Chocolate branco entre 28 ºC e 29 ºC, chocolate ao leite entre 29 ºC e 30 ºC e 
chocolate amargo entre 31 ºC e 32 ºC.
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( ) Chocolate branco entre 26 ºC e 27 ºC, chocolate ao leite entre 27 ºC e 28 ºC e 
chocolate amargo entre 28 ºC e 29 ºC.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
3, 1, 2.
Resposta correta
Correta: 
1, 3, 2.
2, 1, 3.
2, 3, 1.
1, 2, 3.
Pergunta 7 0 / 0
Alguns aspectos devem ser considerados para a conservação do chocolate, 
proporcionando maior durabilidade e protegendo seus aromas e sabores por mais 
tempo. As condições de conservação também interferem na aparência e textura do
chocolate. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre conservação do 
chocolate, analise as afirmativas a seguir: 
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I. O melhor local para conservação do chocolate é em ambiente seco e fresco, sem
grandes oscilações de temperatura. 
II. As embalagens são elementos decorativos, não interferem na conservação do 
chocolate.
III. O chocolate que apresenta aspecto esbranquiçado em sua superfície está 
deteriorado e não deve ser consumido. 
IV. A temperatura ideal para armazenamento do chocolate deve ser entre 16 °C e 1
ºC.
Está correto apenas o que se afirma em:
II, III e IV.
Resposta correta
Correta: 
I e IV. 
II e III.
I e II.
I, II, III e IV.
Pergunta 8 0 / 0
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Cada etapa da fabricação do chocolate pode ser identificada pela ação que submet
transformação da fava de cacau. Diferentes apresentações da matéria-prima são 
obtidas, caracterizando em qual fase do processo ela está. 
Analise as matérias-primas obtidas em alguns estágios da produção e associe-as c
sua respectiva fase.
1) Amêndoas de cacau.
2) Licor de cacau.
3) Massa de cacau refinada.
4) Chocolate.
( ) Refinação.
( ) Temperagem.
( ) Moagem.
( ) Trituração.
Assinale a alternativa que representa a sequência associativa correta:
4, 3, 2, 1.
Resposta correta
3, 4, 2, 1.
Incorreta: 
2, 4, 1, 3.
3, 1, 4, 2.
1, 4, 2, 3.
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Pergunta 9 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“A execuçãoda técnica de derretimento do chocolate deve seguir algumas regras. 
Respeitá-las leva à obtenção de um chocolate líquido, pronto para o uso, que servi
de base para todos os tipos de receitas.”
Fonte: BAU, Frédéric. Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac, 2012, 
19.
Sobre as regras para o derretimento correto do chocolate, analise as afirmativas a 
seguir:
I. Através do método de derretimento em banho-maria, é maior o risco de 
contaminação do chocolate com umidade.
II. A temperatura do derretimento do chocolate amargo deve ser menor que a do 
chocolate ao leite.
III. O derretimento pode ocorrer através dos métodos de banho-maria, forno de mic
ondas ou em derretedeira apropriada. 
IV. A temperatura do derretimento deve ser controlada de acordo com o tipo de 
chocolate utilizado.
Está correto apenas o que se afirma em:
I, III e IV. 
II e III.
II e IV.
Resposta correta
Correta: 
I, III e IV. 
I e IV.
Pergunta 10 0 / 0
As técnicas básicas da chocolataria são aplicadas nos estágios da preparação de 
produtos à base chocolate. É de fundamental importância saber aplicar o 
procedimento adequado a cada estágio. Conforme as descrições, analise suas 
características e associe-as às respectivas técnicas utilizadas:
 
1) Estágio inicial, quando o chocolate é fundido até se liquefazer, através da ação d
calor.
2) Técnica empregada para preparar o chocolate para ganhar forma, quando é 
submetido a variações de temperatura.
3) Técnica de alta precisão, com objetivo de preparar a matéria-prima para o corte 
cobertura.
4) Envolver o recheio com fina camada de chocolate.
5) Técnica que irá permitir que o chocolate adquira a forma desejada. 
( ) Revestimento.
( ) Moldagem.
( ) Temperagem.
( ) Chablonnage.
( ) Derretimento
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Assinale a alternativa que representa a sequência associativa correta:
3, 5, 2, 4, 1.
3, 5, 4, 1, 2.
2, 1, 4, 3, 5.
1, 3, 4, 2, 5.
Correta: 
4, 5, 2, 3, 1.