ATV CONFEITARIA UND 3-3

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Pergunta 1 0 / 0
Alguns aspectos devem ser considerados para a conservação do chocolate, 
proporcionando maior durabilidade e protegendo seus aromas e sabores por mais 
tempo. As condições de conservação também interferem na aparência e textura do
chocolate. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre conservação do 
chocolate, analise as afirmativas a seguir: 
I. O melhor local para conservação do chocolate é em ambiente seco e fresco, sem
grandes oscilações de temperatura. 
II. As embalagens são elementos decorativos, não interferem na conservação do 
chocolate.
III. O chocolate que apresenta aspecto esbranquiçado em sua superfície está 
deteriorado e não deve ser consumido. 
IV. A temperatura ideal para armazenamento do chocolate deve ser entre 16 °C e 1
ºC.
Está correto apenas o que se afirma em:
I, II, III e IV.
Resposta correta
Correta: 
I e IV. 
I e II.
II e III.
II, III e IV.
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Pergunta 2 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“Mas a matéria-prima nunca provocaria tanta comoção se permanecesse tal como 
Sem atender a certas condições, esta pasta escura e perfumada nunca se tornaria 
chocolate amargo, chocolate ao leite ou chocolate branco, sem ser enriquecida de 
aromas, especiarias e de açúcar, cuja quantidade aumenta ou diminui o teor de cac
do chocolate.”
Fonte: GLEIZES, S. et al. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. São 
Paulo: Editora Senac, 2015. p. 52.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre chocolate, analise o
tipos de chocolate disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas 
composições.
1) Chocolate amargo.
2) Chocolate ao leite.
3) Chocolate branco.
4) Chocolate em pó.
( ) Composto de cacau em pó e açúcar.
( ) Composto de pasta de cacau, açúcar e leite em pó.
( ) Composto de pasta de cacau e açúcar.
( ) Composto de manteiga de cacau, açúcar e leite em pó.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta: 
4, 2, 1, 3.
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Resposta correta
4, 2, 3, 1.
1, 3, 2, 4.
3, 2, 1, 4.
2, 1, 3, 4.
Pergunta 3 0 / 0
O procedimento de temperagem é fundamental para a qualidade dos bombons, 
tabletes, moldagens e decorações. Na moldagem, não basta derreter uma barra de
chocolate para que ela conserve suas características sob uma forma diferente.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos para 
temperar, pode-se afirmar que a temperagem, quando executada em condições 
precisas, é responsável por conferir ao chocolate:
 aspecto brilhante, textura cremosa e resistência às variações de temperatura.
aspecto brilhante, textura granulada e capacidade de derretimento.
Correta: 
aspecto quebradiço, superfície brilhante e 
capacidade de derretimento no consumo.
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Resposta correta
aspecto quebradiço, superfície ligeiramente opaca e textura cremosa.
aspecto aerado, capacidade de derretimento no consumo e textura granulosa.
Pergunta 4 0 / 0
Os chocolates de cobertura podem ser amargos, ao leite ou brancos, e sua principa
característica é uma textura fluída. Esses chocolates são largamente utilizados na 
confeitaria para a cobertura de sobremesas, bolos e em revestimentos de bombons
o que os confere essa textura é sua composição, diferente dos outros tipos 
apresentados.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a composição dos 
chocolates de cobertura, pode-se afirmar que:
o chocolate de cobertura recebe adição de açúcar à pasta de cacau, em 
quantidades significativas.
o chocolate de cobertura recebe adição de gordura hidrogenada à pasta de cacau, 
em quantidades significativas.
o chocolate de cobertura recebe adição de leite em pó à pasta de cacau, em 
quantidades significativas.
o chocolate de cobertura recebe adição de licor de cacau à pasta de cacau, em 
quantidades significativas.
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Resposta correta
Correta: 
o chocolate de cobertura recebe adição de 
manteiga de cacau à pasta de cacau, em 
porcentagens significativas.
Pergunta 5 0 / 0
Atualmente, o Brasil é o quinto maior produtor de cacau no mundo, ao lado de 
grandes produtores africanos e 90% da produção é destinada à exportação. Apesa
de ser um expressivo produtor, somente em meados do século XX surgem as 
primeiras produções industriais do chocolate no Brasil.
Baseando-se no desenvolvimento da produção do cacau no Brasil, é correto afirma
que: 
Os nativos brasileiros valorizavam o cacau tanto quanto os mesoamericanos. As 
sementes de cacau também possuíam valor comercial em meados de 1670. 
A região do estado do Bahia é a segunda maior produtora de cacau do país, devido
à localização geográfica e condições climáticas. 
Correta: 
Os primeiros pés de cacau no Brasil foram 
plantados na região do estado do Pará, poré
não obteve boa produtividade.
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Resposta correta
A implantação da indústria cacaueira no Brasil se firma a partir de 1960. 
A criação do Instituto do Cacau da Bahia defende os interesses dos fabricantes de 
chocolate e fortalece a Bahia na posição de maior setor industrial no segmento de 
chocolates. 
Pergunta 6 0 / 0
Durante a produção do chocolate, na etapa da “moagem”, obtemos uma pasta pura
cacau. Nesse processo, podemos também derivar componentes que são muito 
empregados nas indústrias alimentícias, gastronômicas e até de cosméticos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre etapas de produção
do chocolate, é correto afirmar que os produtos que podem ser extraídos da base d
cacau nessa etapa são: 
farinha de cacau e manteiga de cacau.
 licor de cacau e amêndoa de cacau. 
Resposta correta
Correta: 
manteiga de cacau e cacau em pó.
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cacau em pó e licor de cacau.
Pergunta 7 0 / 0
As técnicas básicas da chocolataria são aplicadas nos estágios da preparação de 
produtos à base chocolate. É de fundamental importância saber aplicar o 
procedimento adequado a cada estágio. Conforme as descrições, analise suas 
características e associe-as às respectivas técnicas utilizadas:
 
1) Estágio inicial, quando o chocolate é fundido até se liquefazer, através da ação d
calor.
2) Técnica empregada para preparar o chocolate para ganhar forma, quando é 
submetido a variações de temperatura.
3) Técnica de alta precisão, com objetivo de preparar a matéria-prima para o corte 
cobertura.
4) Envolver o recheio com fina camada de chocolate.
5) Técnica que irá permitir que o chocolate adquira a forma desejada. 
( ) Revestimento.
( ) Moldagem.
( ) Temperagem.
( ) Chablonnage.
( ) Derretimento.
Assinale a alternativa que representa a sequência associativa correta:
3, 5, 4, 1, 2.
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2, 1, 4, 3, 5.
3, 5, 2, 4, 1.
Resposta correta
Correta: 
4, 5, 2, 3, 1.
Pergunta 8 0 / 0
Um método de temperagem bastante simples é a temperagem sobre gelo. Entretan
algumas precauções devem ser tomadas para evitar danos ao chocolate, o que 
provavelmente irá interferir no resultado final da produção.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método para 
temperagem sobre gelo, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O chocolate deve ser mexido constantemente, a fim de evitar que cristalize 
primeiro nas bordas.
II. ( ) A temperagem sobre gelo é de fácil execução e favorece os contrastes de 
temperaturas, que podem ser percebidos com a utilização do tato.
III. ( ) Deve-se evitar o respingo de água para não danificar a matéria-prima.
IV. ( ) No final da temperagem sobre gelo, o recipiente deve ser levado ao banho-
maria com água quente, para elevar a temperatura do chocolate.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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F, V, V, F.
 V, F, F, F.
Incorreta: 
V, F, F, V.
F, V, F, V.
Resposta correta
V, F, V, V.
Pergunta 9 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“‘Fat bloom’ em produtos contendo chocolate é o principal defeito relacionado à 
qualidadedo produto. Frequentemente, é caracterizado pela perda de brilho e 
espessamento da superfície do chocolate devido à presença de aglomerados 
cinzas/brancos que possuem aparência de mofos.”
Fonte: GRIMALDI, Renato. Entendendo o Fat bloom. Disponível em: 
<https://www.editorastilo.com.br/colunistas/entendendo-o-fat-bloom/>. Acesso em: 
ago. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fat bloom, é correto
afirmar que o chocolate pode ser consumido novamente se: 
https://www.editorastilo.com.br/colunistas/entendendo-o-fat-bloom/
 for submetido a aquecimento e modelagem.
for submetido a derretimento, conchagem e modelagem.
for submetido a conchagem, temperagem e modelagem.
for submetido a temperagem, moldagem e refrigeração.
Resposta correta
Correta: 
for submetido à ação das técnicas de 
derretimento, temperagem e modelagem.
Pergunta 10 0 / 0
Uma característica comum aos métodos de temperagem é a agitação da massa, o 
que favorece a dispersão da cristalização do chocolate e garante uma temperatura 
mais homogênea durante o processo. Este resultado pode ser obtido através de 
diferentes métodos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos para 
temperar, analise os métodos de temperagem disponíveis a seguir e associe-os co
suas respectivas características.
1) Marmorização.
2) Sobre gelo.
3) Por difusão.
( ) O resfriamento do chocolate ocorre pela adição de parte do chocolate não derret
à mistura.
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( ) Neste método, o chocolate derretido é espalhado sobre o mármore e é resfriado
através de constante agitação.
( ) O chocolate é resfriado quando passa por um procedimento de choque-térmico, 
similar ao banho-maria, em um recipiente com água gelada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
2, 3, 1.
1, 3, 2.
2, 1, 3.
1, 2, 3.
Resposta correta
Correta: 
3, 1, 2.