Chocolateria (ebook)

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UNIDADE 1 
CHOCOLATERIA 
 
HISTÓRIA DA CHOCOLATERIA 
O chocolate é considerado o “alimento dos deuses”, e a história de sua origem 
contempla essa afirmação. As sementes de cacau eram consideradas sagradas pelos 
povos pré-colombianos e o consumo dessa iguaria acontecia em rituais como 
matrimônios, batismos e funerais, pois se tratavam de momentos de celebração da 
vida e da fertilidade. 
Tendo isso em mente, conheceremos a origem do cacau, locais nos quais ele era 
cultivado, como o chocolate era consumido pelas antigas civilizações americanas, seu 
valor econômico e a forma com que foi apresentado aos espanhóis. 
A partir de então, veremos como o chocolate chegou à Europa, seu aprimoramento, 
sua finalidade e como influenciou os hábitos de consumo na época. Também 
observaremos como a industrialização difundiu o consumo de chocolate na Europa, 
países que se tornaram fabricantes e as inovações no segmento do chocolate, 
caracterizando-o em sua forma atual de apresentação. 
Analisaremos como o chocolate foi introduzido no Brasil, as implicações do cacau na 
agricultura e o desenvolvimento econômico do país. 
 
A ORIGEM DO CHOCOLATE NAS CIVILIZAÇÕES ASTECA E MAIA 
Existem indícios de que os primeiros pés de cacau surgiram na América Central, na 
Floresta Amazônica, nas bacias dos rios Orinoco e Amazonas, região das Guianas e 
Venezuela. As favas mais antigas datam de 1.400 a. C. As sementes, de acordo com 
Gleizes, Lemains e Christophe, autores do livro O espírito do chocolate, publicado em 
2015, devem ter sido levadas primeiramente para a região da Guatemala pelos povos 
nativos olmecas e depois para o México. Por volta de 600 a. C., os maias cultivavam 
as primeiras plantações de cacau em Yucatan. 
No século XVI, o valor do cacau não era somente alimentício, suas sementes serviam 
como moedas, podendo ser trocadas por animais, alimentos, escravos e até como 
pagamento de impostos. As colheitas de cacau aumentaram ainda mais o poder dos 
Impérios maia e asteca, importantes comerciantes na região central. Nessa época, o 
consumo do chocolate em sua forma líquida ainda era restrito aos nobres, sacerdotes 
e guerreiros devido às suas propriedades energéticas e afrodisíacas. 
A bebida estava presente nos momentos mais importantes da vida, do nascimento à 
morte. No nascimento e nos batismos, o chocolate era batido e servido na forma 
líquida para que as crianças bebessem e fossem purificadas. Acreditava-se também 
que a bebida fosse preparada pela deusa da fertilidade. Por isso, ela era consumida 
pelo casal em suas núpcias. Nas cerimônias fúnebres, a bebida era colocada na 
sepultura com o finado e também consumida por quem celebrava sua partida. 
 
Para a nobreza, o chocolate também entrava na preparação de receitas como 
acompanhamento, principalmente de aves. Os menos favorecidos misturavam o 
cacau ao mingau de milho e acrescentavam especiarias para atenuar seu amargor 
em um purê. 
Inicialmente, o termo usado pelos nativos era xocolat, originado da composição das 
palavras xocolli, que significa “ácido” ou “amargo”, e alt, que significa “água”. 
Para as civilizações astecas e maias, que habitavam a América do Norte e parte da 
América Central, as sementes de cacau foram trazidas diretamente do céu para o 
povo pelo deus Quetzalcoatl. Esse deus era cultuado como representação divina do 
conhecimento e sabedoria. As colheitas eram celebradas com rituais de sacrifícios 
humanos, em que os escolhidos consumiam taças de tchocolath, que significa ''água 
amarga''. Quando Quetzalcoatl decidiu retornar para seu local de origem – a Terra do 
Ouro –, prometeu que voltaria após “um cunho”, um ciclo no calendário asteca. 
 
EXPLICANDO 
O tchocolath era uma bebida feita de pasta de cacau raspado, aromatizada com 
especiarias e com sabor amargo e apimentado. Para sua preparação, o cacau deveria 
ser misturado ao vinho ou um fermentado de milho, o que tornava a bebida 
espumante. Considerada um digestivo, era considerada antes ou após as refeições, 
servida tanto quente quanto fria. 
O navegador Cristóvão Colombo descobriu as Américas em 12 de outubro de 1492, 
em uma viagem exploratória rumo às Índias. Seus primeiros desembarques ocorreram 
nas ilhas onde atualmente são as Bahamas e Cuba, na América Central. Foi o primeiro 
europeu a conhecer o cacau, mas não considerou sua importância, jogou as favas de 
cacau no mar acreditando serem excrementos de cabra. Em 1502 experimentou pela 
primeira vez a bebida em uma ilha do Caribe em sua última navegação pelo Atlântico. 
Em novembro de 1519, o imperador Montezuma teve a surpresa de receber o 
espanhol Hernán Cortéz, no atual território mexicano, coincidentemente no período 
em que o ciclo de um cunho se encerrou. Os astecas acreditavam que o explorador 
fosse a reencarnação do deus Quetzalcoatl cumprindo a profecia de seu retorno. O 
imperador e seus súditos o receberam com honrarias, servindo a cultuada bebida em 
taça de ouro. 
Depois de conhecer seus inimigos, Cortez capturou e aprisionou o imperador 
Montezuma, tomando suas riquezas, explorando seus recursos em favor da coroa 
espanhola. Milhares de astecas foram dizimados em confronto com os espanhóis. A 
partir da dominação espanhola em 1521, os impérios pré-colombianos iniciaram sua 
derrocada. 
 
A EUROPA CONHECE O CHOCOLATE 
O cacau passou a ser conhecido na Europa por meio dos exploradores espanhóis que 
acompanhavam Cortez. A École Lenôtre, que publicou o livro Chocolates e doçaria 
em 2012, afirma que apesar dessa bebida não ser apreciada por eles devido a seu 
forte amargor, os espanhóis perceberam que o acréscimo de mel tornava seu sabor 
agradável. 
O rei da Espanha, Carlos V, recebeu um carregamento de favas enviado por Cortez 
em 1524 e passou a apreciar a iguaria, consumindo-o com açúcar. Rapidamente, o 
chocolate passou a ser consumido pela aristocracia e pelo clero, além de seus 
convidados, disseminando a novidade por países vizinhos. Juntamente com o cacau, 
eles receberam o conhecimento e segredos da transformação das sementes em 
chocolate, permitindo que o monopólio do comércio do cacau na Europa ficasse a 
cargo dos espanhóis. Desse modo, a mão de obra escrava africana foi recrutada para 
trabalhar nas plantações de cacau das colônias na América do Sul para suprir a 
crescente demanda. 
A partir de então, o cacau despertou o interesse de outros países europeus. O 
chocolate chegou na França em 1609, levado por judeus espanhóis foragidos da 
Inquisição. A rainha Ana, da Áustria, foi responsável por popularizar o consumo de 
chocolate no país, a iguaria foi servida em suas bodas com o rei Luís XIII. A esposa 
de Luís XIV, Maria Teresa da Áustria, levou a bebida ao Palácio de Versalhes. Seu 
oficial, David Chaillou, obteve a patente de exclusividade para a produção e venda 
dessa composição, concedida pelo rei Luís XIV. apresentação do chocolate, em 
pastilhas. 
O consumo da bebida também teve as bênçãos da Igreja, que averiguou suas 
propriedades e como ela poderia interferir nos períodos de jejum e abstinência da 
quaresma. O Cardeal Francesco Maria Brancaccio estudou seus componentes e 
conclui que era um alimento sóbrio apesar da sensação de prazer que proporciona. 
Na Inglaterra, o chocolate ficou famoso por suas propriedades terapêuticas. Adquirir 
a substância no país era mais fácil e econômico do que na França. Por volta de 1770, 
a fabricação do cacau recebeu a adição de leite, fabricada pelo doutor Hans Sloane e 
vendida em todos os boticários do país. Esse fator também proporcionou a 
modelagem de chocolate em barras. 
 
A oferta da produção do chocolate espanhol já não estava mais sendo suficiente para 
atender ao consumo europeu. Países como França, Holanda, Inglaterra e Portugal 
começaram a cultivar o cacau em suas colônias. Os espanhóis também expandiram 
suas plantações para o território da Venezuela, produzindo um cacau de excelentequalidade. 
 
AS IMPLICAÇÕES DA INDUSTRIALIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DO 
CHOCOLATEONTINUE 
A partir de 1780, a criação de máquinas incentivou a produção de chocolates na 
Europa, facilitando a extração da manteiga de cacau das favas. Joseph Storrs Fry se 
tornou um conceituado fornecedor de chocolate para drogarias e farmácias no Reino 
Unido. Além disso, a produção de chocolate aumentou com a utilização da máquina à 
vapor. 
Com a Revolução Industrial no século XIX, as inovações produtivas proporcionaram 
ao chocolate textura, aroma e sabor mais refinados e também sua fabricação em 
grandes proporções. Ocorreu a popularização do chocolate devido à redução do custo 
de sua produção. Nas confeitarias, começaram a surgir as primeiras receitas com a 
iguaria, além da preparação de bombons. 
 
O suíço François Louis Cailler abriu a primeira fábrica suíça de chocolates em 1820 e 
criou o chocolate em tabletes. Em 1831, outro suíço, Charles-Amédée Kohler, 
introduziu a avelã na massa de cacau e, pouco depois, foi desenvolvido o conceito do 
chocolate light, revolucionando o mercado com uma receita com teor de gordura 
bastante reduzido. 
O holandês Casparus Van Houten criou o cacau em pó extraindo a manteiga de cacau 
da massa. Em 1847, Joseph, Richard e Francis Fry lançaram o tablete de chocolate, 
feito com massa à base de açúcar, manteiga de cacau e chocolate em pó despejados 
em formas. Em 1849, a companhia J. S. Fry and Sons tornou-se uma das primeiras 
manufaturas de chocolate do mundo. 
No século XIX, as fábricas foram instaladas na Espanha, França, Bélgica e Suíça. A 
Suíça tornou-se grande produtora de chocolate devido à qualidade de seu rebanho. 
Em 1849, o alemão Henri Nestlé inventou o leite em pó e desenvolveu o chocolate ao 
leite. Um pouco depois, ele também inventou o chocolate branco. 
Por fim, Jean Tablet criou seu excêntrico Toblerone, uma mistura à base de chocolate, 
mel, amêndoas, nougat e clara de ovo. No mesmo período, Philippe Suchard criou o 
Milka. A partir de 1900, outras criações se destacaram. Com a finalidade de 
reaproveitar os grandes excedentes da manteiga de cacau, em 1930 nasceu o 
chocolate branco confeccionado pela Nestlé. 
 
A CHEGADA DO CHOCOLATE NO BRASIL 
 
A primeira plantação de cacau no Brasil ocorreu em 1678, no Pará, embora a região 
não fosse propícia para o cultivo. Os habitantes nativos já utilizavam a polpa do cacau 
para a produção de bebidas, mas não valorizavam suas sementes. 
Em 1746 iniciaram-se as plantações de cacau na Bahia pelos franceses. A partir de 
então, as sementes de cacau passaram a receber valor estimado, sendo utilizadas 
como moeda na região. A partir de 1760, ocorreu a implantação definitiva da cultura 
cacaueira no Brasil. Sua produção foi quase unânime na região da Bahia devido às 
condições climáticas, topográficas e qualidade do solo. 
Dessa forma, o país se consolidou como principal produtor e exportador de cacau do 
mundo. As fábricas de chocolate na Europa e Estados Unidos surgiam com uma 
demanda cada vez maior das favas de cacau. O Brasil, no entanto, ainda não havia 
desenvolvido o hábito de consumir o cacau ou seus derivados. 
Até 1920 o Brasil era consagrado como o maior produtor mundial do cacau. Somente 
no século XX surgem as primeiras produções industriais do chocolate no país. A 
região sul da Bahia foi a maior beneficiada, tornando-se poderosa produtora e 
desenvolvendo a economia local. Resistindo às grandes crises econômicas, o Estado 
se firmou como principal produtor cacaueiro depois dos anos 30, com a organização 
do Instituto do Cacau da Bahia, embora outros Estados brasileiros também 
cultivassem o cacau. 
Atualmente, de acordo com informações extraídas no portal de notícias Agrolink, o 
Brasil é o quinto maior produtor de cacau no mundo, ao lado de grandes produtores 
africanos e 90% da produção é destinada à exportação. 
 
Preparação do chocolate 
 
É longo o percurso até que o chocolate chegue no consumidor final. Dessa forma, 
precisamos compreender as etapas de transformação que as favas de cacau 
percorrem a partir do momento em que são vendidas pelos produtores agrícolas até 
a obtenção do chocolate no formato de tabletes ou barras, matéria-prima das 
preparações na chocolateria. 
As etapas de processamento das favas ocorrem sucessivamente, a partir de sua 
recepção pelos produtores de chocolate. Sendo assim, observaremos como deve 
ocorrer o criterioso processo de seleção, garantindo que somente as sementes 
perfeitas entrem na produção. 
 
Após a seleção, devem passar pela limpeza antes de seguir para a torrefação. 
Entenderemos como a torrefação é fundamental para desenvolver os aromas do 
chocolate. 
Durante a trituração, analisaremos como as amêndoas são liberadas e os resíduos 
impuros são removidos da matéria-prima. Além disso, veremos como etapa da 
moagem resultará na separação de importantes partes da matéria que irá compor o 
chocolate. 
Na refinação ocorrerá o aperfeiçoamento da textura da massa de cacau antes de 
seguir para a conchagem. Perceberemos que na fase da conchagem o chocolate 
começa a adquirir suas características finais de sabor e textura. 
Na última fase, a temperagem será responsável por submeter o chocolate a variações 
de temperatura para garantir a qualidade do produto final moldado. 
 
SELEÇÃO, LIMPEZA DAS FAVAS E TORREFAÇÃO 
 
No momento da recepção das favas de cacau nas indústrias, ocorre o controle de 
qualidade. As favas são selecionadas, separadas e classificadas de acordo com suas 
propriedades aromáticas. Na seleção, impurezas como pedaços de cabaça, pedras, 
areia são descartadas, assim como sementes danificadas. Depois, passam por um 
processo de desbacterização, garantindo a uniformidade na etapa da torrefação. 
Na torrefação, as favas são levadas a um torrador entre 130 ºC e 150 ºC, devendo 
atingir ao menos 130 ºC em seu interior, em um período entre 15 e 40 minutos. Desse 
tempo de torrefação resulta o desenvolvimento dos aromas característicos do produto. 
Com o aumento da temperatura interna, o sabor também é acentuado. Depois do 
objetivo da torrefação ser atingido, as sementes passam por um rápido resfriamento, 
impedindo que um indesejável odor tostado apareça. 
Nessa etapa, os resultados esperados são a redução do teor de água que facilitará a 
separação da casca da amêndoa, desenvolvimento da cor da semente, 
desenvolvimento do aroma e eliminação de enzimas residuais que poderiam 
comprometer a manteiga de cacau. 
A Figura 1 mostra o aspecto da transformação das favas do cacau em seus estágios 
da produção de chocolates, a partir da torrefação. 
 
 
 
TRITURAÇÃO E MOAGEM. 
Nesta etapa também são eliminados os germes por meio da separação por peneiras. 
Os fragmentos de amêndoas contêm 50% da manteiga de cacau e devem ser 
conservados. Depois de trituradas, as amêndoas são armazenadas e classificadas 
segundo sua origem. Ao final dessa fase, restam aproximadamente 78% da matéria-
prima inicial. 
Na etapa da moagem, as amêndoas são trituradas e reduzidas a micropartículas para 
que as misturas posteriores sejam eficientes. Passam por um moinho de discos, 
cilindros ou prensas hidráulicas e se tornam um pó grosso, com textura agradável, 
capaz de derreter facilmente. A manteiga de cacau é liberada e resulta em uma massa 
denominada pasta ou licor de cacau. 
Com a ação do calor liberado no processo de moagem, a manteiga de cacau amolece 
e proporciona fluidez à pasta. Nesse momento, ela pode ser separada da matéria-
prima. A pasta de cacau contém 54% de manteiga de cacau nessa fase. 
Essa pasta de cacau pode ser complementada com açúcar, na proporção necessária 
para o tipo de chocolate que se deseja obter. Para a produção de chocolate ao leite, 
também é aqui que o leite em pó é acrescido. Dessa mistura saem as pastas de 
chocolate, seu sabor começa a se assemelhar ao produto final, porém sua textura é 
granulada.REFINAÇÃO E CONCHAGEM 
Na refinação, a pasta de chocolate bruta é prensada entre cinco a sete cilindros, cada 
vez mais próximos, sendo reduzida a lamínulas muito finas. A textura da massa 
refinada é um pó sedoso que se dissolve rapidamente na boca. 
O ideal é que as partículas de chocolate tenham dimensão média de 15 mícrons. 
Acima de 25 a 30 mícrons resulta em uma textura arenosa ao chocolate. 
Inversamente, abaixo de 10 mícrons o chocolate apresenta textura muito pegajosa. 
Essas texturas extremamente inversas não significam qualidade para o produto final. 
Durante a conchagem, a massa de cacau sofre alterações físicas e químicas. O 
método criado por Rudolph Lindt no final do século XIX objetiva prover ao chocolate 
textura sublime e aromas acentuados. 
 
A pasta de chocolate é misturada continuamente em um tanque aquecido a 80 ºC por 
um período de até 72 horas. A ação do calor e do atrito aquecem as partículas de 
gordura, liquefazendo a matéria-prima. Ocorre a redução do teor de água da pasta 
para aproximadamente 0,5% ao final do processo. 
A temperatura de trabalho nas conchas é definida pelo tipo de chocolate produzido. 
Para chocolates ao leite, a temperatura pode variar de 60 ºC a 80 ºC. Para chocolates 
amargos pode permanecer em 60 ºC. 
Durante o período de aquecimento, pode ser acrescida manteiga de cacau à massa, 
que proporciona untuosidade e emulsão à mistura. Outros ingredientes como extrato 
de baunilha e lecitina de soja também podem ser adicionados. O extrato de baunilha 
complementa os aromas e a lecitina de soja também possui papel emulsificante, como 
a manteiga de cacau. 
A emulsificação das gorduras contidas na massa promove uma alteração em sua cor 
e viscosidade. No início do processo, a massa possui consistência muito pastosa 
(viscosidade elevada) e no decorrer da ação vai se fluidificando até que a viscosidade 
seja reduzida à metade. 
O procedimento da conchagem segue três etapas: a conchagem a seco, sob a forma 
semilíquida e sob a fórmula líquida. A conchagem a seco é a etapa na qual ocorre 
ação mecânica por meio de agitadores verticais que aquecem a massa até o início da 
liquefação. Na etapa semilíquida, a manteiga de cacau é adicionada à mistura. Na 
fase líquida final, podem ser acrescidas a lecitina de soja e a manteiga de cacau. 
 
TEMPERAGEM 
 
Na última fase do processo, o chocolate passa por um ciclo de variações de 
temperatura. A curva ideal de temperatura proporciona uma estabilidade perfeita ao 
chocolate. As características fundamentais são atribuídas ao chocolate nessa fase. 
Ele deve apresentar aspecto brilhante, consistência quebradiça ao corte, crocância no 
primeiro contato com a boca e textura homogênea que derrete na degustação. 
A temperagem leva toda a manteiga de cacau do chocolate à sua forma cristalina 
estável. Para criar os germes cristalinos estáveis na massa de chocolate, pode ocorrer 
a introdução direta de cristais estáveis ou eles podem surgir espontaneamente pela 
ação das temperaturas. 
Quando são formados os germes cristalinos estáveis, outros cristais começam a se 
formar em torno deles. Com o resfriamento controlado, a cristalização é acelerada. 
 
É importante ressaltar que somente o estado físico da manteiga de cacau é modificado 
com as diferentes temperaturas. Os outros ingredientes da massa, como as partículas. 
Durante a temperagem, é de fundamental importância a agitação da massa, 
favorecendo a dispersão dos germes cristalinos e proporcionando temperatura 
homogênea durante o processo. 
Nas indústrias, o chocolate é fundido entre 45 ºC e 50 ºC e, então, é resfriado a 29 ºC, 
antes de ser elevado novamente a 32 ºC. 
O infográfico demonstra as etapas sequenciais dos processos realizados na produção 
de chocolates. 
 
 
 
De acordo com a demonstração da Figura 2, a etapa 1 refere-se à produção agrícola 
do cacau, na qual ocorre o processo de fermentação das sementes. A etapa 2 ocorre 
a partir do momento em que as favas de cacau chegam à indústria, vão para a etapa 
de torrefação e secam por um período de 5 a 6 dias. Seguem para as etapas de 
trituração e moagem, refinação. Nesse momento podem ser extraídos, do licor de 
cacau obtido, o cacau em pó e a manteiga de cacau na etapa 3. Durante a conchagem, 
na etapa 4, são acrescidos outros ingredientes à massa de cacau. A etapa 5 
demonstra o período de temperagem para cada tipo de chocolate: de 12 a 24 horas 
para o chocolate branco, de 24 a 30 horas para o chocolate ao leite e de 30 a 54 horas 
para o chocolate amargo. Depois disso, o chocolate é resfriado, moldado (em barras, 
pastilhas, entre outros) e pode ser ofertado ao consumidor final. 
 
Utensílios da chocolateria 
 
Os utensílios usados na chocolateria são praticamente os mesmos empregados na 
confeitaria. No entanto, existem alguns equipamentos e utensílios essenciais na arte 
da produção de chocolates. 
Existem objetos que são projetados especialmente para uma finalidade. Por exemplo, 
na chocolateria utilizamos moldes, ferramentas para decoração e embalagens 
direcionados exclusivamente para a produção destas iguarias. É preciso definir quais 
técnicas serão empregadas e saber utilizar corretamente esses materiais para 
otimizar a produção e obter resultados satisfatórios, com a finalização de produtos 
com perfeição na qualidade. 
Tendo isso em mente, conheceremos os equipamentos essenciais para a produção 
na chocolateria, suas finalidades e formas correta de manuseio. Também 
conheceremos os utensílios versáteis indispensáveis para a aplicação das técnicas 
da chocolateria. Além disso, distinguiremos os tipos de moldes, formas e modeladores 
que proporcionarão ao chocolate sua forma de apresentação final. Por fim, 
observaremos a necessidade de alguns utensílios que irão nos auxiliar no 
acabamento e decoração dos artigos da chocolateria. 
 
EQUIPAMENTOS PARA CHOCHOLATERIA 
Os equipamentos para chocolateria são fundamentais para a precisão das técnicas 
empregadas em cada estágio, além de otimizar o tempo da produção. Listamos os 
equipamentos e suas finalidades a seguir: 
 
1. Balança 
São essenciais para pesagem de insumos. Existem modelos mecânicos ou digitais, 
sendo que a digital proporciona melhor precisão nas medições; 
 
2. Cobrideira 
Equipamento utilizado para cobrir os interiores (recheios) com uma camada de 
chocolate. O sistema é constituído por uma esteira rolante na qual os moldes são 
passados por um filete do chocolate, regulando a espessura da cobertura. 
Geralmente, é encontrada em produções industriais; 
 
3. Derretedeira 
Utilizada exclusivamente para derreter o chocolate, mantém a temperatura controlada, 
evitando o superaquecimento. Alguns modelos permitem também a temperagem, 
além do banho manual e da modelagem, sempre em temperatura constante. Ideal 
para derreter grandes quantidades de chocolate, para produção em larga escala. A 
Figura 3 demonstra um modelo desse equipamento; 
 
4. Forno de micro-ondas 
Aquece rapidamente os alimentos por meio de ondas eletromagnéticas de alta 
frequência, podendo suprir a ausência de equipamentos especializados para 
otimização de tempo, como a derretedeira. É importante controlar o tempo e a 
temperatura do derretimento do chocolate, pois se torna maior o risco da queima da 
matéria-prima; 
 
5. Guitarra 
Instrumento capaz de cortar rapidamente e com regularidade barras de chocolates, 
recheios para bombons ou outros alimentos. Os cortes podem ser feitos no tamanho 
desejado, em faixas, retangulares ou quadrados, mantendo a uniformidade da 
produção; 
 
6. Mixer 
Muito prático para misturar preparações e realizar emulsões; 
 
7. Refrigerador 
São indispensáveis nas fases de cristalização, modelagem e conservação do 
chocolate e outros insumos. Modelos profissionais oferecem melhor performance no 
controle da temperatura. 
 
UTENSÍLIOS VERSÁTEIS 
Os utensílios auxiliam o profissionalno desenvolvimento das técnicas empregadas. 
Listamos aqui os principais e mais versáteis utensílios, indicando sua finalidade. É 
válido afirmar que eles podem ser adaptados e também podem ser encontrados em 
modelos diferentes. 
1. Batedores manuais 
Também conhecidos como fouet, são essenciais para misturar, aerar ou agregar 
insumos. Existem modelos de diversos tamanhos e espessuras de arame; 
 
2. Coratdores 
Utilizados para recortar bombons de chocolates produzidos a partir de massas 
moldadas; 
 
3. Espátulas de metal 
Modelo com a lâmina longa e sem corte com a extremidade arredondada, útil para 
espalhar e alisar chocolates, coberturas e recheios, além de manipular preparações 
sem danos; 
 
4. Espátula pão-duro 
Produzido em silicone ou plástico flexível, utilizada para misturar preparações ou 
raspar resíduos de recipientes e moldes; 
 
5. Espátula triangular 
Aliada na têmpera do chocolate. Modelo com lâmina mais curta, pode servir para 
alisar, espalhar o chocolate em superfícies ou raspar (vide Figura 5); 
 
6. Funil automático ou funil a pistão 
Cone cuja extremidade pode ser fechada por meio de pistão. A quantidade desejada 
do líquido contido no cone pode ser liberada por meio de pressão manual; 
 
7. Garfos de imersão 
Utensílio de metal com cabo longo, pode ter formato redondo, espiral, oval ou possuir 
dois, três ou quatro dentes. Serve para revestir e escorrer os interiores (bombons sem 
o revestimento) em chocolate em um procedimento de cobertura artesanal; 
8. Grade para resfriamento 
Ideal para secar iguarias banhadas em chocolates ou glaçagens, permitindo que o 
excesso escorra e a cobertura tenha espessura correta; 
 
9. Medidores 
Copos, jarras ou colheres com graduação de medidas, geralmente empregadas para 
medir ingredientes líquidos ou em pós; 
 
10. Panelas derretedeiras 
Utilizadas para aquecimento por meio de banho-maria, opção para o derretimento do 
chocolate, ou choque térmico para resfriamento; 
 
11. Placa de mármore 
Ideal para a têmpera do chocolate, possui superfície lisa e condução de calor que 
proporciona o rápido resfriamento; 
 
12. Termômetro 
Instrumento para medir temperaturas, fundamental para o controle da temperatura do 
chocolate. Os modelos mais utilizados são o digital por espeto ou por laser, conforme 
mostram as Figuras 4 e 5; 
 
13. Tigelas e vasilhas 
Recipientes em vidro, metal ou aço inoxidável de tamanhos variados para preparação 
e acondicionamento da matéria-prima e outros ingredientes; 
 
MOLDES 
Servem para a produção de formas em chocolate, como bombons modelados, ovos 
de páscoa, tabletes. Os moldes de melhor qualidade são produzidos em 
policarbonato. Alguns exemplos podem ser vistos a seguir: 
 
 BLISTERS FOLHAS DE ACETATO 
 
 
Os moldes disponibilizados no mercado podem atender à demanda da produção de 
bombons, tabletes, pirulitos, ovos de páscoa, pães de mel, dentre outros. Nas Figuras 
6, 7 e 8, são exemplificados os principais materiais fabricados: policarbonato, silicone 
e acetato. 
UTENSÍLIOS PARA DECORAÇÃO 
Os utensílios utilizados para a decoração na chocolateria promovem um delicado e 
sofisticado acabamento das peças moldadas ou revestidas. Listamos, a seguir, alguns 
utensílios comumente utilizados também nas técnicas de confeitaria: 
 
Carimbo Personalizado 
Tendência no segmento, as atraentes decorações podem reforçar uma logomarca no 
chocolate; 
 
Pincéis 
Ideal ter boa variedade de espessuras, servem para detalhar acabamentos, borrifar, 
utilizar corantes alimentícios decorativos; 
 
Saco de confeitar 
Ideal que seja de material descartável, como os de silicone, que também são mais 
resistentes. Podem ser acoplados bicos de confeitar para decorações, ou sem bicos 
para recheios. Os sacos de confeitar também podem ser produzidos em papel 
manteiga; são bons para acabamentos e decorações. 
 
As embalagens também se tornam elementos fundamentais da decoração, uma vez 
que elas são tão importantes quanto seu conteúdo. A boa apresentação e a 
criatividade são imprescindíveis para destacar os produtos, porém sem sobressair à 
beleza das criações. Também são aliadas auxiliam na conservação de alguns 
elementos. 
 
Técnicas básicas da chocolateria 
 
As técnicas básicas da chocolateria garantem o desenvolvimento da manipulação e 
preparação de trabalhos com chocolate de forma precisa, mantendo a qualidade do 
produto acabado. É importante definir qual técnica será utilizada, bem como os 
utensílios necessários e quais matérias-primas ideais para cada procedimento. 
Na etapa de derretimento, abordaremos as técnicas necessárias para o derretimento 
do chocolate por meio de três métodos: na derretedeira, em banho-maria e em forno 
de micro-ondas. 
O processo de temperagem abordará uma introdução a esse método de resfriamento 
do chocolate derretido por meio da ação de movimento e temperatura controlada. 
A etapa de chablonnage demonstrará como os recheios devem ser manipulados 
antes do revestimento com chocolate. 
O procedimento de revestimento explicará como deve ser feita a fina camada de 
cobertura dos recheios de bombons. 
No método da moldagem, aprenderemos os passos para dar formas aos bombons, 
tabletes, dentre outros tipos de chocolate por meio da utilização de moldes e formas. 
Por fim, observaremos procedimentos indicados para a conservação do produto na 
forma de matéria-prima e após ser manipulado, resultando em sua forma para 
consumo. 
 
DERRETIMENTO E TEMPERAGEM 
O derretimento é a etapa inicial de transformação da matéria-prima para ser utilizada 
em receitas gastronômicas ou moldagens. Derreter significa liquefazer um insumo por 
meio de aquecimento. Nesse estágio, o chocolate deve ser fundido até atingir o estado 
líquido para a próxima fase de preparação. 
É fundamental o controle da temperatura de acordo com o tipo de chocolate para evitar 
o superaquecimento e danificação do cacau. Para o chocolate amargo e meio 
amargo, a temperatura atingida deve ser entre 55 e 58ºC. Para o chocolate ao leite 
e chocolate branco, deve atingir temperatura até 45 e 50ºC. 
Os utensílios empregados são: derretedeira,forno de micro-ondas, panela 
derretedeira, tigelas, espátula pão-duro e termômetro. 
Os métodos de derretimento utilizados podem ser os seguintes: 
 
 
 
 
 
 
CURIOSIDADE 
Nunca permita que o vapor d’ água suba pelas laterais do recipiente e atinja o 
chocolate, pois este é muito sensível à umidade. Uma vez que o chocolate absorver 
a umidade, toda matéria-prima deve ser descartada. 
A temperagem é o procedimento de submeter o chocolate a um ciclo de temperatura, 
envolvendo as etapas de calor/resfriamento/calor. As temperaturas variam em função 
do tipo de chocolate. Essa técnica é fundamental para preparar o chocolate para 
moldagem e cobertura. Além disso, ela deve ser executada com precisão. 
Para a “curva de temperatura” ser respeitada, use o termômetro para aferir a 
temperatura a cada momento do ciclo. Isso irá garantir brilho, aroma, fluidez e textura 
tenra do chocolate quando seco na modelagem. 
Não só a temperatura é importante, mas também o tempo em que o chocolate é 
submetido até atingir a temperatura adequado do ciclo. Nesse tempo, o chocolate 
deve ser movimentado vigorosamente para que resfrie o mais rápido possível e 
estabilize corretamente a manteiga de cacau, aglomerando seus cristais. 
CHABLONNAGE E REVESTIMENTO 
A chablonnage é a técnica utilizada para facilitar a manipulação dos interiores e 
envolvimento dos recheios. Pode ser aplicada antes ou depois do corte. 
Se ocorrer antes de cortar, espalhe uma fina camada do chocolate temperado sobre 
a superfície do recheio escolhido, constituindo a base do bombom que será revestido. 
Após o chocolate secar, corte no tamanho e formato desejado. 
No caso dos recheios já cortados (como pães de mel,alfajores ou marzipan, pralinês), 
pincele suavemente o chocolate temperado sobre eles, espere secar e aplique o 
revestimento. 
Os utensílios empregados nesse procedimento são: tigelas, recipientes ou assadeiras 
diversas, garfos de imersão, papel-manteiga ou filme plástico, espátula pão-duro. 
O revestimento, por sua vez, é o procedimento utilizado para recobrir os interiores 
de bombons ou trufas com uma fina camada de chocolate previamente temperado. 
Esta técnica permite boa conservação do recheio e proporciona textura crocante. 
Realizar o procedimento de chablonnage nos interiores com o chocolate temperado. 
Posicione com o lado chablonado sobre os dentes do garfo e mergulhe-os no 
chocolate temperado em uma tigela. Certifique-se de que o recheio foi totalmente 
submerso pelo chocolate. Recupere o bombom com o garfo e mergulhe novamente 
sua base por três ou quatro vezes para sugar o excesso e formar uma camada 
homogênea. Passe o garfo pela borda da tigela para eliminar excesso da cobertura 
(Figura 10) e coloque delicadamente o bombom sobre superfície lisa revestida com 
filme plástico ou papel manteiga. 
 
MOLDAGEM E CONSERVAÇÃO 
 
Na moldagem, o chocolate temperado adquire a forma desejada. É fundamental que 
os moldes estejam sempre higienizados e secos, pois quaisquer corpos estranhos ou 
marcas podem interferir no aspecto do chocolate moldado. Podem ser higienizados 
com álcool a 90ºC e algodão ou papel absorvente. 
É importante que a temperatura das formas utilizadas nesse processo esteja o mais 
próxima possível da temperatura do chocolate. Isso evita marcas e manchas nas 
superfícies moldadas. 
As temperaturas ideais para a modelagem são: 
 
Chocolate amargo De 31 a 32 ºC; 
Chocolate ao leite De 29 a 30 ºC; 
Chocolate branco De 28 a 29 ºC. 
 
Coloque o molde virado para baixo sobre papel manteiga disposto em uma superfície 
lisa, como uma assadeira, e aguarde o chocolate começar a cristalizar. Vire o molde 
e retire o excesso de chocolate acumulado nas bordas com uma espátula ou faca lisa, 
nivelando-as, conforme Figura 12. Leve os moldes ao refrigerador por 
aproximadamente 30 minutos, ou até que o molde apresente fundo opaco. Caso o 
molde receba recheio, como no caso de trufas e bombons, aguarde alguns momentos 
até a cristalização do chocolate, coloque o recheio, feche com chocolate e retorne ao 
refrigerador pelo período de tempo indicado. 
A temperatura ideal para o resfriamento é entre 9 e 11ºC. Retire-os do refrigerador e 
aguarde alguns minutos antes de desenformar o chocolate. 
Se for reutilizar as formas, higienize-as novamente com algodão e álcool para remover 
quaisquer marcas de gordura e resíduos que provoquem irregularidades na peça. 
 
EXPLICANDO 
Cristalizar significa passar um elemento no estado líquido para o estado sólido. Nesse 
caso, é o momento em que a manteiga de cacau presente no chocolate começa a se 
agrupar e formar seus cristais, fazendo-o endurecer. 
Utensílios empregados: moldes, recipientes diversos, espátula pão-duro, espátula 
de metal. 
Além disso, o armazenamento adequado irá garantir a conservação do chocolate por 
mais tempo em condições ideais de consumo, mantendo o realce dos aromas. O 
controle da temperatura de armazenamento é fundamental para isso, assim como 
manter distância da umidade. 
O chocolate deve ser mantido bem embalado, ao abrigo da luz e em ambiente seco. 
Jamais deve ser armazenado em geladeira, o contato com a umidade pode provocar 
traços de branqueamento. Existe também o risco da contaminação de seus aromas, 
já que o chocolate absorve facilmente odores. 
A temperatura ideal para armazenamento situa-se entre 16 ºC e 18 ºC, mas o 
chocolate ainda é resistente às temperaturas superiores, mantendo sua forma e 
textura em até 24 ºC. Quando essa temperatura for ultrapassada, a tendência é que 
surja um branqueamento proveniente da gordura líquida interna que migra para a 
superfície e se cristaliza. Esse fenômeno é denominado fat bloom. 
 
Em temperatura inferior a 15 ºC, pode ocorrer a recristalização do açúcar, resultando 
em uma espécie de branqueamento açucarado, também conhecido por sugar bloom. 
Para identificar um branqueamento gorduroso de um branqueamento açucarado, 
esfregue a superfície do chocolate. Se os traços brancos desaparecerem, trata-se de 
branqueamento gorduroso. Nesse caso, é possível recuperar o chocolate, utilizando-
o em outras preparações, ou aplicando as técnicas de derretimento, temperagem e 
modelagem novamente. 
Melhor conservar bombons recheados em lata ou recipiente hermeticamente fechado. 
Como alimento gorduroso, o chocolate tende a perder seus aromas.Com essas 
precauções no armazenamento, a durabilidade das produções será maior e as 
características originais das criações em chocolate preservadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDADE 2 
Cacau 
O cacaueiro pertence à família das esterculiáceas, recebendo o nome de Theobroma 
cacao. O cacau, fruto originário do cacaueiro, brota do tronco e da casca da árvore. 
Existem algumas variedades do cacaueiro que produzem frutos com características 
peculiares. 
Graças à grande quantidade de flavonoides e de substâncias como o triptofano e a 
teobromina, o cacau melhora a disposição e a sensação de bem-estar, além de reduzir 
os sintomas da depressão. Esses nutrientes também protegem o sistema 
cardiovascular contra infartos e ainda reforçam a imunidade. O cacau puro, não 
adoçado, oferece o dobro de antioxidantes do chocolate amargo. Isso inclui o ferro, 
cuja presença no cacau em pó excede em 300% a dose diária recomendada. A 
semente do cacau tem um elevado teor de gordura, que pode chegar aos 55%. 
 
Atualmente, o conceito de terroir vem sendo incorporado também ao consumo de 
chocolates. O cacau cultivado pode ser influenciado por uma combinação de fatores 
como a origem, a variedade utilizada e o meio ambiente. Isso pode ser expressado no 
perfil aromático e gustativo da iguaria. 
O consumo do chocolate era pautado em suas propriedades terapêuticas. Supunha-
se que o chocolate era um excelente antioxidante e possuía propriedades curativas, 
responsáveis por combater a fadiga, a tosse e os males digestivos. Esses benefícios 
são atribuídos à teobromina, alcaloide encontrado no cacau. O fruto também é rico 
em cafeína e teofilina. 
 
ORIGEM 
 
O cacaueiro é originário da América Central, cultivado há mais de três mil anos. 
Cresceu ao pé da Cordilheira dos Andes, nas bacias dos rios Orinoco e Amazonas. 
Devido às condições propícias de localização, clima e solo, as árvores atingiam entre 
10 e 15 metros de altura. O registro das favas de cacau mais antigas data de 1.400 
a.C. 
Segundo Lenôtre em seu livro Chocolates e Doçaria da École Lenôtre de 2012, o 
cacaueiro pode ser cultivado em regiões de clima tropical e em países equatoriais, 
entre 20º de latitude norte e 20º de latitude sul. Se desenvolve abrigado do sol e vento 
e, geralmente, à beira de um rio. O solo ideal para cultivo deve ser rico em potássio, 
azoto e umidade. 
O pé de cacau nas plantações tem vida de aproximadamente 30 anos e, em mata 
nativa, 50 anos. Durante seus três primeiros anos, o cacaueiro mede de três a cinco 
metros e, com dez anos, atinge cerca de dez metros. Os primeiros frutos começam a 
surgir nas árvores a partir de três ou quatro anos nos galhos principais, nunca em 
ramificações mais jovens. Cada fruto contém em média 40 favas. 
 
Podemos observar que entre os principais produtores do continente americano estão 
o Brasil, o Equador, o México, o Peru, a República Dominicana e a Colômbia. No 
continente africano se destacam Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões. A 
Indonésia é o principal produtor asiático. 
 
// Espécies 
Existem diferentes variedades de cacaueiros. Atualmente, podemos identificar três 
espécies principais: 
 1 
Forastero:de média qualidade. 
Originário da Amazônia e cultivado no Brasil, no Equador, na Venezuela, na 
Colômbia, na Costa Rica, na República Dominicana, em Gana, na Nigéria e na 
Costa do Marfim. É o cacau mais cultivado, produz frutos de cor amarelada e 
representa cerca de 70% da produção mundial. As favas são achatadas e 
compactas, o processo de fermentação é mais difícil que a do Criollo, seus 
aromas são ácidos e resultam em sabor amargo e adstringente. 
 
 2 
Criollo: mais fino. 
Originário da Venezuela e cultivados no México, na Colômbia, na Nicarágua e 
em Madagascar. Representa menos de 10% da produção mundial, produz 
cacaus mais finos e frágeis, com pele muito fina e coloração pastel. Favas 
produzidas por essa espécie são redondas, claras e cheias, e sua fermentação 
é simples, resultando em sabor mais doce e aroma aprazível. 
 
 3 
Trinitário: excelente qualidade. 
Originário da ilha de Trinidad, no século XVII, é cultivado em Camarões, na 
Ásia e basicamente nos mesmos países que produzem o Criollo. É uma 
espécie híbrida, obtida do cruzamento do Criollo com o Forastero, porém 
apresenta sabor mais refinado que o Forastero e é mais resistente às pragas 
que o Criollo. Seu rendimento é superior ao dos dois outros tipos e representa 
cerca de 20% da produção mundial de cacau. 
 
As variedades de cacau resultarão em chocolates com características de sabores e 
aromas diferentes. 
 
 
 
Da esquerda para a direita, o primeiro fruto representa a espécie de cacau Trinitário, 
o segundo representa um fruto ainda não amadurecido, o terceiro fruto é da espécie 
de cacau Criollo e a última espécie é o cacau Forastero. 
 
CULTIVO 
 
O cultivo do cacau é influenciado pelo meio ambiente. As características de solo, 
umidade e clima favorecem a produção de cada espécie. Esses fatores são muito 
variáveis entre uma safra e outra, influenciando no aroma final do chocolate. 
Para seu desenvolvimento, os cacaueiros necessitam ser protegidos do excesso de 
sol e do vento pelo sombreamento, podendo ser pela mata nativa ou plantação para 
sombreamento provisório de proteção. Por outro lado, o sombreamento em excesso 
pode favorecer a proliferação de pragas, uma constante ameaça às produções 
cacaueiras. A exposição ao sol influencia a matéria orgânica gordurosa dos cacaus. 
Outro fator primordial é o adubamento do solo. Geralmente, o solo das regiões 
tropicais é pobre em nutrientes e minerais, necessitando de complementação de 
compostos. Uma prática eficaz é o acréscimo de matérias orgânicas provenientes de 
podas, folhas, e resíduos da colheita, como as próprias cascas depois da extração 
das favas do cacau. 
O plantio do cacaueiro deve ocorrer em períodos de chuvas. Crescem em clima 
ameno, com temperatura em torno de 25 ºC. 
 
COLHEITA 
A colheita do cacau ocorre duas vezes ao ano, geralmente entre os meses de outubro 
e março. No continente africano, a colheita principal ocorre após o período das chuvas 
e começo das secas. 
Para garantir a qualidade das favas na produção do chocolate, os cacaus devem ser 
colhidos maduros. Os frutos ideais para a colheita possuem cor alaranjada ou 
avermelhada. 
Após a colheita, os frutos são partidos em duas partes para a liberação das sementes, 
envolvidas pela polpa. Para partir o fruto, que é muito duro, deve-se golpear 
precisamente a casca sem danificar as sementes. Para a separação da polpa e da 
semente é necessária a adição de água. 
Dificilmente a polpa do cacau é aproveitada, mas possui potencial para a preparação 
de bebidas, sorvetes e sobremesas. O conteúdo mais valioso do cacau são as favas. 
 
MANUSEIO 
 
Depois da colheita e separação, as favas seguem para um período de repouso de 
aproximadamente uma semana em uma espécie de tanques de madeira cobertos, 
formando uma estufa. Nesse período, inicia-se o processo de fermentação das 
sementes. 
Durante a fermentação, as favas são revolvidas regularmente, para movimentar o 
acréscimo do ar e favorecer o desenvolvimento das bactérias aeróbicas. A 
temperatura sobe rapidamente a cada dia conforme a química da fermentação ocorre, 
atingindo em média 45 ºC. 
A fermentação acontece em três fases, enquanto as favas se soltam das polpas 
restantes: 
 
1- Primeira fermentação (externa) 
Alcoólica, transformando a polpa em ácido etílico; 
 
2- Segunda fermentação (externa) 
Lática, transformando o álcool em ácido, que conserva o teor do cacau; 
 
3- Terceira fermentação (interna) 
Acética, fazendo as favas atingirem coloração púrpura. 
 
Ao término da fermentação, as favas apresentam bom brilho, sem bolores. A 
fermentação incompleta resulta em amargor no produto final. 
Após a fermentação, os resíduos de polpa são eliminados pela lavagem das favas, e 
então seguem para a etapa de secagem. 
Para reduzir a taxa de umidade, as favas seguem para a secagem sob o sol em 
esteiras ou pranchas, ou através de secagem artificial, com temperatura média de 100 
ºC, por um período de 15 dias. São revolvidas constantemente para homogeneizar a 
secagem e a coloração dourada. Para não haver o risco de temperatura excessiva, 
passam por períodos de proteção, sendo cobertas da ação do sol. Também é preciso 
afastar o risco de umidade, no caso de chuvas. A umidade é reduzida de 80% a 5% 
na secagem. 
 
Tanto a fermentação quanto a secagem são responsáveis por desenvolver os aromas 
presentes no cacau e a coloração castanha nas favas. 
Ao terminar esses processos, as favas estão prontas para serem ensacadas e 
transportadas para as indústrias e manufaturas de chocolate. 
Nos estágios de produção, as favas de cacau seguem pelas etapas de torrefação, 
trituração, moagem, refinação, conchagem, e temperagem, passando pela 
transformação final, e chegando ao chocolate. 
 
Chocolate 
 
O chocolate é constituído pela pasta de cacau com adição de açúcar, manteiga de 
cacau e, em alguns tipos, leite em pó. Também podem ser acrescidos aromatizantes 
como a baunilha. Essa mistura passa pelos procedimentos de refinação e conchagem. 
Conforme a porcentagem de cacau e a proporção equilibrada no acréscimo de açúcar, 
manteiga de cacau e outros ingredientes, é possível obter diferentes tipos de 
chocolate. Portanto, não é a porcentagem de cacau que garantirá a qualidade do 
chocolate. 
Quanto maior for a concentração da manteiga de cacau no chocolate, maior serão o 
endurecimento e a fluidez. Dessa forma, é fundamental conhecer a porcentagem de 
cacau presente no chocolate que será utilizado, principalmente em preparações na 
confeitaria. A substituição de um tipo por outro alterará a composição e a textura das 
preparações. 
Verifique a quantidade e o tipo de chocolate solicitado na receita para fazer a 
substituição com dosagem adequada. Vamos tomar como exemplo uma preparação 
que solicita a utilização de 500 g de chocolate ao leite 40%. 
Cada 500 g de chocolate ao leite 40% pode ser substituído por: 
 335 g de chocolate amargo 70%, ou 
 370 g de chocolate amargo 60%, ou 
 650 g de chocolate branco. 
 
CHOCOLATE AMARGO E CHOCOLATE MEIO AMARGO 
 
A composição do chocolate amargo é o equilíbrio entre a dosagem de pasta de cacau 
e de açúcar, basicamente. A dosagem mínima de cacau é de 50% para o chocolate 
ser denominado amargo. A porcentagem de cacau acima de 65% é ideal para as 
preparações na confeitaria. A partir de 80% o amargor será pronunciado, e seu 
consumo é reduzido a pequenas porções. 
A exemplo da composição de um chocolate com 70% de cacau, os 30% restantes são 
açúcar e 0,5% de baunilha natural. Dentro dos 70% de cacau, 80% a 90% são a pasta 
de cacau e o restante, manteiga de cacau adicionada. 
O chocolate meio amargo possui as mesmas características da composição do 
chocolate amargo, contendo pasta de cacau e açúcar, sem acréscimo de leite. A pasta 
de cacau ocupa menos de 50% de sua composição. 
 
 
O chocolate ao leite é composto por mais açúcar do que pastade cacau, acrescido 
de leite em pó, leite evaporado ou condensado. Apresenta textura mais macia e sabor 
adocicado, sem perder a expressão do cacau. 
 
Já o chocolate branco é composto por manteiga de cacau, açúcar e leite em pó, não 
contendo nenhuma parte da pasta de cacau. A participação de cacau é representada 
totalmente pela sua manteiga, que possui pigmentos e taninos poderosos, capazes 
de conferir os aromas e a coloração marfim característica deste tipo de chocolate. 
 
CHOCOLATE DE COBERTURA 
 
Os chocolates de cobertura podem ser amargos ou ao leite, mantendo suas 
proporções. O diferencial é a adição de manteiga de cacau à pasta de cacau, em 
porcentagens significativas, de acordo com o fabricante. A presença dessa gordura 
torna o produto mais fluido e mais crocante. Em virtude de sua textura fluida, os 
chocolates de cobertura são muito utilizados na confeitaria e são ideais para o 
revestimento de interiores em bombons. 
 
CACAU EM PÓ E CHOCOLATE EM PÓ 
 
O cacau em pó é resultante da separação da matéria seca e da manteiga de cacau. 
A massa de cacau é prensada para separar a manteiga de cacau do extrato seco, e 
então o em pó passa por um tratamento com carbonatos alcalinos para facilitar a 
incorporação aos líquidos. Apresenta intensidade mais amarga e é muito utilizado na 
elaboração de receitas. 
Já o chocolate em pó é resultante do cacau em pó, da adição de açúcar e de 
aromatizantes. Pode ser composto por diferentes porcentagens de cacau, sendo as 
mais utilizadas na confeitaria os formados por 50% e 32% de cacau. 
CHOCOLATE FRACIONADO 
 
O chocolate fracionado ou hidrogenado é composto pela adição de gorduras 
hidrogenadas no lugar da manteiga de cacau. É bastante fluido e possui sabor e 
textura inferiores aos chocolates que levam manteiga de cacau. É mais empregado 
para composição de decorações na confeitaria. 
 
Métodos para temperar 
 
A têmpera é o processo de submeter o chocolate a um ciclo de temperaturas, 
denominado “curva de temperagem”. As temperaturas indicadas variam de acordo 
com o tipo de chocolate empregado. O chocolate amargo é submetido a temperaturas 
mais elevadas que o chocolate ao leite, e este a temperaturas ligeiramente mais 
elevadas que o chocolate branco. As temperaturas adequadas na curva de 
temperagem para cada tipo de chocolate são visualizadas no Gráfico 1. 
 
 
 
A temperagem é responsável por garantir a perfeição das modelagens e das 
decorações em chocolate. O brilho intenso, aspecto quebradiço e capacidade de 
derretimento só estarão presentes no produto acabado se a temperagem for realizada 
de forma precisa. 
Caso esse procedimento seja realizado de forma incorreta, resultará em manchas 
esbranquiçadas na superfície das modelagens, o chocolate apresentará textura 
granulosa, que não derrete na boca, e não formará sua propriedade quebradiça 
crocante. Isso acontece devido à gordura em forma de manteiga de cacau, quando 
derretida, não ter sido devidamente homogeneizada à mistura, cristalizando de forma 
espalhada. 
A temperagem pode ocorrer através de aplicação de três métodos: temperagem por 
marmorização, temperagem sobre gelo e temperagem por difusão. 
 
MARMORIZAÇÃO 
A temperagem por marmorização é o processo onde o chocolate derretido é 
espalhado sobre o mármore e trabalhado constantemente até atingir a temperatura 
de resfriamento ideal. Agora, veremos o passo a passo desse método: 
 
Inicialmente, o chocolate deve ser derretido utilizando o método escolhido (em banho-
maria, no forno de micro-ondas ou em uma derretedeira), devendo atingir a 
temperatura correta, conforme indicado na curva de temperagem para o tipo do 
chocolate. Quando a temperatura do chocolate estiver em 55/58 ºC no tipo amargo, 
ou 45/50 ºC nos tipos ao leite e branco, derrame 2/3 do conteúdo derretido sobre uma 
superfície de mármore. 
 
Reserve o restante do chocolate em uma tigela aquecida. 
 
Com o auxílio de uma espátula, agite o chocolate constantemente até atingir a 
temperatura de 28/29 ºC para o tipo amargo, 27/28 ºC para o tipo ao leite e 26/27 ºC 
para o tipo branco. 
 
Recolha o chocolate resfriado em um recipiente e acrescente, cuidadosamente, o 
aquecido reservado, até que sua temperatura seja elevada a 30/31 ºC no chocolate 
amargo, 29/30 ºC no chocolate ao leite e 28/29 ºC no chocolate branco. 
 
 
As temperaturas em cada etapa devem ser acompanhadas com a utilização do 
termômetro e o movimento da temperagem por marmorização deve ser contínuo, 
arrastando-o de um lado a outro na superfície e elevando-o. 
 
SOBRE GELO 
 
O método de temperagem sobre gelo é muito similar ao processo de banho-maria, 
porém é utilizada água gelada e gelo no lugar da água quente para o derretimento. 
Exige rigorosa manipulação do chocolate, de forma contínua, até que atinja as 
temperaturas adequadas de resfriamento. Para o procedimento, acompanhe o passo 
a passo a seguir: 
 1- Utilize o chocolate derretido, aquecido nas temperaturas indicadas na curva 
de temperagem, conforme o tipo de chocolate. 
 2- O chocolate deve ser retirado imediatamente depois do processo de 
derretimento e submetido ao choque-térmico no gelo. Prepare o banho-maria 
com água gelada, acrescida de pedras de gelo. 
 3- Mexa vigorosamente para que o chocolate não cristalize nas bordas e para 
que não aconteça o mesmo com a manteiga de cacau. Quando o chocolate 
atingir a temperatura de 35 ºC, retire-o da água fria e continue a mexer até que 
a temperatura baixe para os níveis indicados de resfriamento. 
 4- Volte o recipiente ao banho-maria de água quente, por um breve momento, 
para elevar a temperatura, conforme recomendado na curva de temperagem. 
 5- Retire do banho-maria e continua a mexer até o momento da utilização. 
 
 
POR DIFUSÃO 
 
O método de temperagem por difusão consiste em acrescentar pastilhas de chocolate 
à massa já derretida. Também pode ser conhecido como “temperagem por 
semeadura”. Veja os passos desse método a seguir: 
1O acréscimo de chocolate, ainda cristalizado, permite baixar a 
temperatura de forma natural, criando uma cristalização harmoniosa. 
 
2Pique o chocolate finamente com faca serrilhada ou utilize pastilhas de chocolate. 
Esse procedimento também pode ser realizado no processador. Reserve 1/4 deste 
chocolate picado. Por exemplo, se for utilizar 1 kg de chocolate, reserve 250 g antes 
do derretimento. 
 
3Derreta o chocolate de acordo com o método escolhido até atingir as temperaturas 
ideais de derretimento indicadas anteriormente na curva de temperagem. Reserve um 
terço do chocolate derretido e o mantenha em um recipiente aquecido. 
 
4Adicione o chocolate picado e reservado aos 2/3 do chocolate derretido, mexendo 
constantemente, para que o chocolate ainda cristalizado possa derreter 
uniformemente. 
 
5Caso o chocolate já tenha atingido a temperatura correta de resfriamento, mas ainda 
restem pedaços não derretidos, retire-os antes de elevar a temperatura. Se eles forem 
mantidos na mistura, existe o risco de que o chocolate se torne espesso rapidamente. 
 
6Quando o chocolate atingir as temperaturas de resfriamento adequadas, acrescente 
o chocolate derretido reservado para elevar a temperatura, conforme mencionado nos 
métodos anteriores. Lembre-se de que é fundamental a utilização do termômetro para 
se assegurar da temperatura correta em cada estágio. 
 
Ganache 
Um ganache é composto por uma mistura de chocolate e um líquido. A emulsão 
resulta da mistura da matéria gordurosa presente no chocolate com a substância 
aquosa. 
A parte líquida poderá ser creme de leite, polpa de frutas, leite, leite de soja, creme 
aromático, entre outros. Eventualmente, a manteiga e o açúcar invertido, a glucose ou 
o mel podem ser acrescentados à preparação. 
A adição de manteiga confere cremosidade à composição. Os açúcares conservam 
sua maciez. 
O ganache deve apresentar textura elásticae aspecto brilhante. A textura também 
pode variar em função da receita que irá compor. Para bombons com interior de corte 
ou moldados manualmente, a textura deve ser mais firme. Para bombons moldados 
ou ocos, o ganache deve ser bem mais macio, ou até líquido. Para recheios de 
sobremesas deve ser macio e cremoso. 
 
CURIOSIDADE 
O ganache surgiu de um desastre. Um aprendiz de confeitaria teria derramado 
acidentalmente leite fervente no chocolate, criando a mistura inusitada. Essa mistura 
foi batizada de “ganache” em homenagem a seu criador, pois o termo ganache 
significa “tolo”, “imbecil”. 
O procedimento para a preparação de qualquer ganache envolve a seleção dos 
ingredientes: 
Ingredientes: 
// Chocolate dosado conforme a porcentagem de cacau; 
// Líquido: creme de leite líquido integral, leite, suco de frutas ou creme aromatizado; 
// Manteiga (opcional e de acordo com a receita e sua utilização); 
// Glucose, açúcar invertido ou mel (opcional). 
Modo de preparo: 
1. Pique finamente o chocolate e derreta conforme o método desejado, respeitando a 
temperatura ideal para derretimento; 
2. Em uma panela, leve ao fogo a parte líquida desejada até que atinja a fervura; 
3. Entorne, lentamente, 1/3 da mistura fervente sobre o chocolate derretido e misture 
com a espátula pão-duro até o centro da mistura parecer elástico e brilhante; 
4. Adicione mais 1/3 da mistura quente e continue mexendo. Por fim, agregue o 
restante do líquido até obter uma mistura homogênea; 
5. Quando o ganache atingir a temperatura de 35/40 °C acrescente a manteiga 
cortada e os açúcares, quando necessário; 
6. Finalmente, bata a mistura com um mixer para dar acabamento aveludado à 
emulsão. O ganache deve apresentar brilho, massa lisa e homogênea, conforme a 
Figura 4. 
É importante reforçar que a proporção do chocolate e do líquido depende da 
composição do chocolate. Para os que possuem mais sólidos de cacau e menos 
gordura, será necessária a adição de maior proporção de líquido. No caso de um 
chocolate que possua maior proporção de manteiga de cacau do que de sólidos do 
cacau, precisará de menos adição de líquidos. 
 
GANACHE DE CREME 
 
A apresentação mais clássica do ganache é constituída por apenas chocolate e creme 
de leite, uma mistura suave e saborosa. Pode ser utilizado como cobertura para 
sobremesas ou como recheios. Para atingir a consistência desejada para confeitar, 
deverá ser batido até aerar e obter consistência cremosa. 
A proporção ideal é formada por 50% de creme de leite em relação ao peso total de 
chocolate utilizado. 
Ingredientes: 
// Chocolate – 300 g 
// Creme de leite líquido integral – 150 ml 
Modo de preparo: 
1. Pique o chocolate e proceda o derretimento conforme o método preferido; 
2. Em uma panela, aqueça o creme de leite sem ferver; 
3. Verta lentamente o creme de leite ao chocolate derretido; 
4. Misture energicamente com a espátula pão-duro, criando um centro brilhante e 
elástico; 
5. Continue misturando até a mistura ficar homogênea e esfriar; 
6. Nesse ponto o ganache pode ser usado como cobertura; 
7. Para o ponto de confeitar, deve ser batido em batedeira até atingir consistência 
cremosa. 
 
GANACHE DE CORTE 
 
O ganache de corte é o elemento essencial como base interior de bombons para 
revestir, como as trufas. Sua consistência mais firme é ideal para executar moldagens, 
facilitando sua manipulação. Não é indicado para recheio de bombons e modelagens 
ocas. 
Primeiramente, escolha o tipo de chocolate e realize a dosagem adequada à 
proporção de cacau. 
Ingredientes: 
// 335 g de chocolate amargo 70%, ou 
// 370 g de chocolate amargo 60%, ou 
// 500 g de chocolate ao leite 40%, ou 
// 650 g de chocolate branco 35% 
// 250 ml de leite líquido integral 
// 40 g de mel 
// 70 g de manteiga 
Utensílios: 
// Termômetro culinário 
// Moldura para confeitaria ou assadeira reta 
// Folha de plástico 
Modo de preparo: 
1. Forre a moldura para confeitaria ou assadeira com a folha de plástico; 
2. Pique o chocolate e proceda o derretimento conforme o método preferido; 
3. Em uma panela, aqueça o creme de leite líquido com o mel até o ponto de ebulição; 
4. Verta lentamente 1/3 da mistura fervente sobre o chocolate derretido; 
5. Misture com a espátula pão-duro, criando um centro brilhante e elástico; 
6. Quando o ganache atingir a temperatura de 35/40 ºC, acrescente a manteiga em 
pedaços pequenos; 
7. Bata a mistura com um mixer para ficar homogênea; 
8. Despeje o ganache na moldura ou assadeira forrada com o plástico; 
9. Mantenha o ganache sob refrigeração até sua cristalização, preferencialmente 
entre 16 ºC e 18 °C; 
10. Após 12 h, desenforme-o sobre papel-manteiga e retire a folha de plástico; 
11. Realize o método da chablonnage; 
12. Quando secar, corte a placa de ganache no formato desejado; 
13. Revista com o chocolate temperado. 
 
GANACHE PARA RECHEIOS 
 
 
O ganache para recheio tem grande cremosidade, permanecendo macio mesmo 
depois de cristalizado, e derrete facilmente na boca. É indicado para rechear 
modelagens ocas, como bombons, formas e tortas, e pode ser utilizado até em 
consistência mais líquida. 
 
Nessa finalidade, é muito comum a adição de bebidas alcoólicas como aromatizantes 
para este recheio. Nesse caso, a bebida deve ter a proporção de 8% a 10% da massa 
total do ganache e ser agregada ao final da mistura. 
O que difere o ganache para recheio do ganache de corte é sua forma de utilização. 
Enquanto o ganache de corte deve ser cristalizado antes ser modelado, o ganache 
para recheio deverá ser usado quando estiver pronto. 
Também deve-se escolher o tipo de chocolate e a dosagem recomendada de acordo 
com a porcentagem de cacau. 
Ingredientes: 
// 170 g de chocolate amargo 70%, ou 
// 200 g de chocolate amargo 60%, ou 
// 230 g de chocolate ao leite 40%, ou 
// 340 g de chocolate branco 35% 
// 160 ml de creme de leite líquido integral 
// 30 g de mel 
// 30 g de manteiga 
// 45 ml de licor, conhaque ou outra bebida alcoólica (opcional) 
Utensílios: 
// Termômetro culinário 
// Saco de confeitar 
// Moldes para bombons 
Modo de preparo: 
1. Pique o chocolate e proceda o derretimento conforme o método preferido; 
2. Em uma panela, aqueça o creme de leite líquido com o mel até o ponto de ebulição; 
3. Verta lentamente 1/3 da mistura fervente sobre o chocolate derretido; 
4. Misture com a espátula pão-duro, criando um centro brilhante e elástico; 
5. Quando o ganache atingir a temperatura de 35/40 °C, acrescente a manteiga em 
pedaços pequenos. Se optar pela utilização, adicione a bebida alcoólica; 
6. Bata a mistura com um mixer para ficar homogênea; 
7. Espere a mistura esfriar, chegando a 27/28 °C, e coloque o ganache em um saco 
de confeitar (sem bico); 
8. Preencha com o ganache os moldes de bombons previamente revestidos de 
chocolate já cristalizado, conforme técnica para modelagem; 
9. Mantenha os moldes sob refrigeração até sua cristalização, preferencialmente entre 
16 °C e 18 °C; 
10. Após 12 horas, cubra os moldes com chocolate temperado; 
11. A cristalização ocorrerá por período aproximado de 24 horas; 
12. Quando secar, corte a placa de ganache no formato desejado; 
13. Revista com o chocolate temperado. 
 
GANACHE DE CREME INGLÊS 
 
Para o preparo do ganache de creme inglês, o creme entrará na composição como o 
líquido, substituindo o creme de leite na mistura com o chocolate. Muito aromático e 
saboroso, é ideal para utilização como recheios de bombons ou em sobremesas. 
A execução desse ganache ocorre em duas etapas: o creme inglês deve ser 
preparado, depois entra na mistura do ganache. 
 
Ingredientes: 
// 1 fava de baunilha 
// 500 ml de leite 
// 90 g de gema 
// 150 g de açúcar 
// 100 ml de creme de leite líquido integral 
Modo de preparo: 
1. Parta a fava da baunilha, coloque em uma panela junto ao leite e deixe até abrir 
fervura; 
2. Bata as gemaspeneiradas com o açúcar até ficarem claras e cremosas; 
3. Retire a baunilha e despeje o leite nas gemas, mexendo constantemente; 
4. Volte a mistura à panela, e mexa em fogo baixo até começar a engrossar e grudar 
nas costas da colher; 
5. Não deixe ferver para que as gemas não talhem; 
6. Tire do fogo e junte o creme de leite, misturando até obter um creme homogêneo; 
7. Passe o creme por uma peneira e reserve. 
Rendimento – 650 ml. 
 
Ingredientes: 
// 170 g de chocolate amargo 70%, ou 
// 200 g de chocolate amargo 60%, ou 
// 230 g de chocolate ao leite 40%, ou 
// 340 g de chocolate branco 35% 
// 160 ml de creme inglês reservado 
Utensílios: 
// Termômetro culinário 
Modo de preparo: 
1. Pique o chocolate e proceda o derretimento conforme o método preferido; 
2. Aqueça o creme inglês reservado; 
3. Verta lentamente 1/3 do creme aquecido sobre o chocolate derretido; 
4. Misture até a textura ficar acetinada; 
5. Bata a mistura com um mixer para ficar homogênea; 
6. Espere a mistura esfriar conforme a necessidade da utilização; 
7. Quando secar, corte a placa de ganache no formato desejado. 
 
Bombons 
 
Bombons são delicadas preparações com chocolate, geralmente envolvendo o 
interior, ou seja, seus recheios. Podem ser criados pela junção de vários sabores, 
texturas e formatos. Os bombons harmonizam com frutas, especiarias, açúcares, 
bebidas, enfim, o que a originalidade do mestre chocolateiro ousar criar. Podem ser 
apresentados de várias formas, sendo moldados ou revestidos. 
 
BOMBONS MOLDADOS 
Os bombons moldados são preparados em formas e moldes, que definirão sua 
aparência. Assumem a forma que a imaginação do mestre chocolateiro permitir, desde 
que continuem em tamanhos que caibam em um bocado. Podem ser recheados ou 
maciços. 
Para preparar os bombons moldados é necessário definir os moldes e as formas, os 
recheios e o tipo de chocolate para o revestimento. 
Os moldes de melhor qualidade são os fabricados em policarbonato, mas resultados 
muito satisfatórios podem ser obtidos com moldes em silicone, acetato ou até mesmo 
produzidos com gelatina. É fundamental que os moldes sejam preparados para a 
utilização, sendo higienizados com álcool para retirar qualquer marca ou resíduo que 
possa provocar irregularidades na peça modelada. 
Com os moldes preparados, preencha-os completamente com o chocolate 
previamente temperado 
 
Após o preenchimento da forma, é essencial aplicar suaves batidas no fundo para que 
as bolhas de ar provenientes da manipulação do chocolate subam à superfície. Essa 
ação permite um revestimento perfeito, sem o risco de furo, evitando que o recheio 
vaze, e impedindo bolhas de ar no chocolate quando cristalizado. 
 
Para a preparação dos bombons moldados, os moldes preenchidos são submetidos 
à refrigeração por aproximadamente 30 minutos, até cristalizar. 
 
BOMBONS RECHEADOS 
 
Bombons recheados são formados por algum tipo de recheio revestido por uma 
camada de chocolate. Existe uma gama de recheios que podem ser utilizados tanto 
para revestimento, quanto para peças moldadas. O que definirá a metodologia da 
elaboração será a consistência do interior. Geralmente, os mais consistentes podem 
ser revestidos, enquanto os mais cremosos ou líquidos são aplicados nos moldes já 
revestidos com chocolate. Os tipos de interiores mais empregados são: 
Clique nos botões para saber mais 
 
 
 
 
Para a preparação dos bombons recheados, vire o molde já preenchido sobre a tigela 
do chocolate e agite-o suavemente, eliminando o excesso. Então, coloque o molde 
virado para baixo sobre uma superfície lisa, como uma assadeira. Quando iniciar a 
cristalização do chocolate (aproximadamente cinco minutos), vire o molde e, com o 
auxílio de uma espátula, retire o excesso de chocolate das bordas. Leve ao 
refrigerador até que o chocolate comece a cristalizar, formando uma espécie de casca 
na forma. Adicione delicadamente o recheio escolhido com o auxílio de um saco de 
confeiteiro. Cubra o recheio com o restante do chocolate temperado e retorne à 
refrigeração até cristalizar. 
Lembre-se que o chocolate continua em processo de cristalização por mais 24 horas, 
portanto evite sua manipulação nesse período para que não fique marcado. 
Para a elaboração dos bombons revestidos, utilize interior de consistência firme. 
Prossiga com o método de chablonnageantes ou depois do corte. O corte do interior 
deve ser preciso para manter a uniformidade da produção. Por fim, aplique o método 
de revestimento, mergulhando o interior no chocolate para formar sua cobertura. 
Espalhe os bombons sobre uma superfície reta forrada com filme plástico ou papel 
manteiga e leve à refrigeração até a cristalização do chocolate. 
 
BOMBONS RECHEADOS 
 
Bombons recheados são formados por algum tipo de recheio revestido por uma 
camada de chocolate. Existe uma gama de recheios que podem ser utilizados tanto 
para revestimento, quanto para peças moldadas. O que definirá a metodologia da 
elaboração será a consistência do interior. Geralmente, os mais consistentes podem 
ser revestidos, enquanto os mais cremosos ou líquidos são aplicados nos moldes já 
revestidos com chocolate. Os tipos de interiores mais empregados são: 
 
Para a preparação dos bombons recheados, vire o molde já preenchido sobre a tigela 
do chocolate e agite-o suavemente, eliminando o excesso. Então, coloque o molde 
virado para baixo sobre uma superfície lisa, como uma assadeira. Quando iniciar a 
cristalização do chocolate (aproximadamente cinco minutos), vire o molde e, com o 
auxílio de uma espátula, retire o excesso de chocolate das bordas. Leve ao 
refrigerador até que o chocolate comece a cristalizar, formando uma espécie de casca 
na forma. Adicione delicadamente o recheio escolhido com o auxílio de um saco de 
confeiteiro. Cubra o recheio com o restante do chocolate temperado e retorne à 
refrigeração até cristalizar. 
Lembre-se que o chocolate continua em processo de cristalização por mais 24 horas, 
portanto evite sua manipulação nesse período para que não fique marcado. 
Para a elaboração dos bombons revestidos, utilize interior de consistência firme. 
Prossiga com o método de chablonnageantes ou depois do corte. O corte do interior 
deve ser preciso para manter a uniformidade da produção. Por fim, aplique o método 
de revestimento, mergulhando o interior no chocolate para formar sua cobertura. 
Espalhe os bombons sobre uma superfície reta forrada com filme plástico ou papel 
manteiga e leve à refrigeração até a cristalização do chocolate. 
TRUFAS 
As trufas são feitas também pelo método de revestimento. São originárias da França 
e recebem esse nome devido ao seu formato. Devem ser modeladas manualmente, 
conferindo a aparência de uma rara espécie de cogumelo denominado “trufa”. 
Ingredientes – Ganache 
 750 g de chocolate amargo 60% 
 450 ml de creme de leite líquido integral 
 190 g de manteiga sem sal 
 100 g de mel 
Ingredientes – Cobertura 
 500 g de chocolate amargo (sua preferência) 
 200 g de cacau em pó 
 120 ml de conhaque (opcional) 
Utensílios 
 Aro quadrado ou assadeira 
 Saco de confeitar 
 Folha ou filme plástico 
 Régua ou aro cortador quadrado 
 Garfo de imersão 
Modo de preparo 
1. Pique o chocolate e proceda o derretimento conforme o método preferido; 
2. Em uma panela, aqueça o creme de leite líquido com o mel até o ponto de ebulição; 
3. Verta lentamente 1/3 da mistura fervente sobre o chocolate derretido; 
4. Misture com a espátula pão-duro, criando um centro brilhante e elástico. Então, 
acrescente mais 1/3 e repita o procedimento até finalizar; 
5. Quando o ganache atingir a temperatura de 35/40 °C, acrescente a manteiga em 
pedaços pequenos. Se optar pela utilização, adicione a bebida alcoólica; 
6. Bata a mistura com um mixer para ficar homogênea; 
7. Forre o aro ou a assadeira com o plástico e despeje o ganache dentro da forma. Acamada de ganache deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente; 
8. Mantenha a forma sob refrigeração até sua cristalização, preferencialmente entre 
16 °C e 18 °C, durante 24 horas. 
9. Desenforme e, com a régua ou o aro cortador, corte cubos de ganache com 2 cm 
de lado; 
10. Pegue cada cubo e modele as trufas com a palma das mãos; 
11. Coloque as trufas em uma assadeira forrada com plástico e deixe cristalizar sob 
refrigeração por mais 12 horas. 
Revestimento 
1. Prepare o chocolate para a cobertura, conforme os métodos de derretimento e 
temperagem; 
2. Despeje o cacau em pó sobre um prato; 
3. Com um garfo de imersão, mergulhe as trufas no chocolate amargo; 
4. Passe as trufas em cacau em pó; 
5. Deixe cristalizar durante 3 horas. 
Observações 
1. Uma boa alternativa para o revestimento das trufas é realizá-lo com as mãos. 
Passe uma camada de chocolate temperado nas mãos com luvas e envolva as 
trufas, enrolando-as; 
2. A receita tradicional das trufas francesas leva conhaque, por isso ele consta 
na receita como opção. 
Rendimento: 196 trufas. 
 
MENDIANTS 
Mendiant é um doce tradicional da confeitaria francesa feito por uma delicada pastilha 
de chocolate cravejada com nozes, frutas secas ou frutas cristalizadas. 
Ingredientes 
 350 g de chocolate amargo, ao leite ou branco 
 100 g de frutas secas inteiras a gosto (nozes, pistache, amêndoas, 
avelãs ou damascos) 
 80 g de frutas cristalizadas a gosto (uvas passas ou cascas de 
laranja) 
Utensílios 
 Termômetro culinário 
 Saco de confeitar e bico perlê (4 mm) 
 Assadeira reta para confeitaria 
 Papel manteiga 
Modo de preparo 
1. Toste as frutas secas em forno a 180 ºC durante aproximadamente 15 minutos; 
2. Quando começarem a dourar, retire do forno e deixe esfriar em temperatura 
ambiente; 
3. Forre a assadeira com o papel manteiga e separe as frutas em recipientes 
separados. As frutas podem estar cortadas na metade, dependendo da circunferência 
de suas mendiants. Reserve; 
4. Submeta o chocolate aos métodos de derretimento e temperagem, até que atinja a 
temperatura ideal indicada para cada tipo; 
5. Transfira o chocolate temperado para o saco de confeitar; 
6. Faça gotas de chocolate de tamanho idêntico sobre a assadeira forrada. Se 
necessário bata levemente na assadeira para que as gotas se espalhem e formem 
pequenos discos; 
7. Disponha harmoniosamente as frutas sobre o chocolate, cuidando para que o 
chocolate não cristalize antes de adicionar as frutas. Para isso, não faça muitas gotas 
de uma vez. Quando mais líquido estiver o chocolate, mais aderência as frutas terão; 
8. Deixe cristalizar entre 12 °C e 15 °C, durante 3 horas. 
Rendimento: aproximadamente 20 mendiants.