Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre a massa espumosa génoise: A. A aeração da massa se inicia pela emulsão dos ovos batidos com o açúcar em banho-maria até 50°C e posteriormente na batedeira. - Esta afirmação está correta, pois a emulsão dos ovos e açúcar em banho-maria é uma etapa importante na preparação da génoise. B. O crescimento da massa génoise se dá pela ação dos ovos, o que caracteriza a massa ter um sabor e odor forte de ovo, não se podendo reverter essa situação. - Embora o crescimento se dê pela ação dos ovos, a afirmação sobre o sabor e odor forte de ovo não é uma característica desejada e pode ser minimizada. C. O fermento utilizado na massa de pão de ló e génoise permite ter uma melhor aeração e, consequentemente, um bolo mais macio e fofo. - A massa génoise não utiliza fermento químico, mas sim a aeração dos ovos, portanto, essa afirmação não é correta. D. Durante a pré-cocção dos ovos e do açúcar é adicionada a manteiga derretida, o ingrediente diferencial desta massa, e posteriormente na batedeira. - A manteiga não é um ingrediente típico da génoise, que é feita principalmente com ovos e açúcar. E. Após a pré-cocção dos ovos e do açúcar em banho-maria, deve-se bater a massa até atingir o ponto de véu. - Esta afirmação é correta, pois o ponto de véu é um estágio desejado na preparação da massa. Após a análise, as alternativas A e E estão corretas, mas a A é a que descreve melhor o processo inicial da massa génoise. Portanto, a alternativa correta é: A. A aeração da massa se inicia pela emulsão dos ovos batidos com o açúcar em banho-maria até 50°C e posteriormente na batedeira.