Prova Final 18 Confeitaria

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<p>PROVA FINAL CONFEITARIA</p><p>CORRIGIDA! Faculdade Ampli</p><p>Questão 1</p><p>Respondida</p><p>Os cremes atribuem leveza e textura a diversas preparações. São extremamente saborosos e</p><p>versáteis, tanto na sua forma de preparação como em sua utilização que vai de protagonista a</p><p>coadjuvante. Podem ser utilizados como recheios, molhos, coberturas e de muitas outras</p><p>formas.</p><p>Considerando o conteúdo estudado sobre cremes, avalie as seguintes asserções e a relação</p><p>proposta entre elas:</p><p>I. Os cremes possuem cinco formas de classificações.</p><p>PORQUE</p><p>II. A classificação dos cremes leva em consideração o agente espessante.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta corretamente por qual meio cremes são classificados.</p><p>As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.</p><p>A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.</p><p>Sua resposta</p><p>A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.</p><p>Resposta correta: A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa. A asserção I</p><p>está correta, os cremes podem ser classificados em cozidos (1), assados (2), frios (3),</p><p>gelatinizados (4) e compostos (5). A asserção II está incorreta, apesar do agente</p><p>espessante ser importante para a composição dos cremes, eles são classificados conforme ao</p><p>método de preparo.</p><p>Questão 2</p><p>Respondida</p><p>Leia a receita de Ataif com nozes, abaixo:</p><p>“Massa</p><p>2 xícaras (chá) farinha de trigo (220g)</p><p>1 Pitada sal (1g)</p><p>2 xícaras (chá) leite (400ml)</p><p>1/4 tablete manteiga sem sal amolecida (50g)</p><p>1 colher (sopa) fermento biológico seco instantâneo (10g)</p><p>manteiga sem sal para untar</p><p>Modo de preparo</p><p>1) Em uma tigela, misture todos os ingredientes.</p><p>2) Em uma frigideira untada com manteiga e aquecida, derrame pequenas porções da massa</p><p>moldando discos com 10 cm.</p><p>3) Frite apenas de um lado.</p><p>4) Repita o processo até terminar toda a massa.</p><p>5) Rechear com nozes (240 g) trituradas com açúcar (40 g).</p><p>6) Servir com calda de açúcar (190 g), água (250 g), mel (160 g), suco de limão (45 g) e água</p><p>de flor de laranjeira (10 ml) em ponto de fio ralo.”</p><p>O Ataif é um doce sírio que tradicionalmente é recheado de nozes ou nata. De acordo com os</p><p>estudos sobre massas e as informações da receita, a massa base do Ataif pode ser classificada</p><p>como:</p><p>massa cozida.</p><p>massa líquida.</p><p>massa cremosa.</p><p>massa aerada.</p><p>massa folhada.</p><p>Sua resposta</p><p>massa líquida.</p><p>Resposta correta: massa líquida - alternativa B: A massa do Ataif é uma espécie de</p><p>crepe. Possui alto teor de ingredientes líquidos que são rapidamente agregados e levados à</p><p>frigideira para assar.</p><p>Questão 3</p><p>Respondida</p><p>As massas de estrutura aerada são versáteis na confeitaria. A formulação de sua massa pode</p><p>ser alterada, adquirindo novos sabores e aromas. Apesar de, em geral, todas as variações de</p><p>massas do tipo aerada funcionarem de maneira parecida na estrutura dos doces, há indicações</p><p>técnicas para utilização em situações específicas em que a massa tem uma função à cumprir.</p><p>Com relação às variações de massas aeradas, analise o excerto a seguir, completando as</p><p>lacunas:</p><p>Para fazer rocamboles, a massa aerada mais indicada é a _________. Para fazer um bolo</p><p>molhadinho e gelado, o ideal é utilizar a massa de _________. Para fazer o bolo Floresta</p><p>Negra, podemos utilizar ambas as massas, desde que alteremos parte da _________ por</p><p>chocolate em pó e acrescentemos _________.</p><p>Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:</p><p>Pão de Ló, Génoise, especiarias, farinha de trigo.</p><p>Génoise, Pão de Ló, especiarias, farinha de trigo.</p><p>Pão de Ló, Génoise, farinha de trigo, especiarias.</p><p>Génoise, Pão de Ló, farinha de trigo, especiarias.</p><p>Génoise, Bolo Inglês, farinha de trigo, especiarias.</p><p>Sua resposta</p><p>Génoise, Pão de Ló, farinha de trigo, especiarias.</p><p>Resposta correta: Génoise, Pão de Ló, farinha de trigo, especiarias - alternativa D: Para</p><p>fazer rocamboles, a massa aerada mais indicada é a génoise, pois a gordura confere uma</p><p>elasticidade que facilita enrolar a massa sem quebrar. Para fazer um bolo molhadinho e</p><p>gelado, o ideal é utilizar a massa de pão de ló, que não vai gordura e sorverá a calda. Para</p><p>fazer o bolo Floresta Negra, podemos utilizar ambas as massas, desde que alteremos parte da</p><p>farinha de trigo por chocolate em pó e acrescentemos especiarias, como manda a preparação</p><p>clássica.</p><p>Questão 4</p><p>Respondida</p><p>Bons produtos auxiliam a manter a qualidade de uma massa aerada, contudo, as técnicas e</p><p>procedimentos devem ser seguidos para alcançar a textura e o sabor. Ao acrescentar os</p><p>ingredientes secos nos ovos aerados, porcione-o em três e misture delicadamente com uma</p><p>espátula de silicone, com movimentos de baixo para cima.</p><p>Considerando o conteúdo estudado sobre massas base, os três ingredientes bases para a</p><p>preparação de uma massa aerada são:</p><p>Fermento, ovo e leite.</p><p>Farinha, ovo e leite.</p><p>Açúcar, ovo e farinha.</p><p>Açúcar, farinha e leite.</p><p>Farinha, fermento e leite</p><p>Sua resposta</p><p>Açúcar, ovo e farinha.</p><p>Resposta correta: Açúcar, ovo e farinha - alternativa C: Para se ter uma massa aerada</p><p>você precisará: do açúcar, que dará consistência à massa; a farinha, que servirá de espessante</p><p>e; o ovo, principal responsável pela aeração da massa. Outros ingredientes podem ser</p><p>utilizados para agregar sabor, aromas, realçar a textura e outras características da massa,</p><p>assim como é o caso do leite, do fermento e de aromatizantes, como a baunilha.</p><p>Questão 5</p><p>Respondida</p><p>Em seu novo trabalho na confeitaria Le Sucrée de Paris, ainda aprendendo o serviço na praça</p><p>de preparações com Massa Choux, após conhecer os tipos de modelagem e cocção final, o</p><p>chef de confeitaria te designou a montar os doces, conforme tabela a seguir:</p><p>COLUNA A COLUNA B</p><p>I. Rechear com doce de leite, cobrir com</p><p>chocolate.</p><p>1.Éclair</p><p>II. Rechear com creme confeiteiro e</p><p>polvilhar açúcar de confeiteiro.</p><p>2.Carolina</p><p>III. Passar a massa no açúcar com canela e</p><p>rechear com doce de leite.</p><p>3. Choux au Craquelin</p><p>IV. Opção 1: Rechear de creme de</p><p>confeiteiro e cobrir com fondant;</p><p>Opção 2: Rechear com creme de confeiteiro</p><p>de chocolate e cobrir com ganache de</p><p>chocolate.</p><p>4. Churros</p><p>De acordo com as informações apresentadas na tabela, faça a associação dos recheios e</p><p>coberturas das preparações na Coluna A com seu respectivo produto, apresentado na Coluna</p><p>B.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas:</p><p>I – 1; II – 2; III – 3; IV – 4.</p><p>I – 4; II – 3; III – 2; IV – 1.</p><p>I – 2; II – 4; III – 3; IV – 1.</p><p>I – 1; II – 3; III – 4; IV – 2.</p><p>I – 2; II – 3; III – 4; IV – 1.</p><p>Sua resposta</p><p>I – 2; II – 3; III – 4; IV – 1.</p><p>Resposta correta: I – 2; II – 3; III – 4; IV – 1 - alternativa E. 1.Éclair: Opção 1: Rechear</p><p>de creme de confeiteiro e cobrir com fondant; Opção 2: Rechear com creme de confeiteiro de</p><p>chocolate e cobrir com ganache de chocolate. 2.Carolina: Rechear com doce de leite, cobrir</p><p>com chocolate. 3. Choux au Craquelin: Rechear com creme confeiteiro e polvilhar açúcar de</p><p>confeiteiro. 4. Churros: Passar a massa no açúcar com canela e rechear com doce de leite.</p><p>Questão 6</p><p>Respondida</p><p>Charlotte é uma torta leve, com base de Génoise umedecida com calda de açúcar aromática,</p><p>recheada, geralmente, de creme Bavaroise ou mousse. Seu diferencial é que toda a sua lateral</p><p>é contornada por bolachas champagne, tendo de ser circundada por uma fita de cetim,</p><p>finalizada com um laço.</p><p>Sendo assim, a Charlotte tem duas massas base em sua composição, a génoise e a bolacha</p><p>champagne. De acordo com as informações e os estudos sobre massas, as massas que</p><p>compõem a charlotte são de que tipo?</p><p>Génoise – aerada; bolacha champagne – cremosa.</p><p>Génoise – cremosa; bolacha champagne – aerada.</p><p>Génoise – aerada; bolacha champagne – cozida.</p><p>Ambas são cremosas.</p><p>Ambas são aeradas.</p><p>Sua resposta</p><p>Ambas são aeradas.</p><p>Resposta correta: Ambas são aeradas - alternativa E: Tanto a massa génoise quanto a</p><p>bolacha de champagne são preparações que contam com a aeração de ovos, de maneira que</p><p>ambas ficam com textura leve. A consistência da génoise é esponjosa, já a bolacha, por ser</p><p>assada até sua desidratação, fica seca, como um biscoito.</p><p>Questão 7</p><p>Respondida</p><p>Os bolos de casamento são preparações que exigem beleza, pois possuem lugar de destaque</p><p>na celebração dos noivos. Ademais, possuem tradição e simbolizam um rito de passagem,</p><p>importante na vida dos noivos e familiares. O costume remonta à antiguidade, e simbolizava</p><p>fertilidade.</p><p>Sabendo que você estudou confeitaria, um casal de amigos que irão se casar, encomendaram</p><p>o bolo de núpcias a você. O casal solicitou que você fizesse um bolo de três andares,</p><p>recheado de doce de leite e nozes, coberto em pasta americana branca com flores e pássaros</p><p>de açúcar.</p><p>A melhor opção de massa para fazer este bolo é:</p><p>a massa aerada.</p><p>a massa cremosa.</p><p>a massa cozida.</p><p>a massa folhada.</p><p>a massa filo.</p><p>Sua resposta</p><p>a massa cremosa.</p><p>Resposta correta: a massa cremosa - alternativa B: A densidade da massa cremosa pode</p><p>ofertar consistência mais firme para que o bolo aguente o peso da cobertura e decorações,</p><p>além de colaborar na estrutura de andares, permitindo que as colunas de sustentação fiquem</p><p>acomodadas seguramente. Também tem maior durabilidade e sua umidade permite que a</p><p>massa não seja umedecida com calda.</p><p>Questão 8</p><p>Respondida</p><p>A massa folhada é uma massa base da confeitaria, os ingredientes para fazê-la são simples,</p><p>mas o procedimento é trabalhoso. Basta seguir as etapas, adequadamente.</p><p>Primeiro, faz-se a détrempe e leva para descansar na geladeira. Em seguida, faz-se a</p><p>beurrage, que também descansa na geladeira. Quando ambas estiverem geladas, abre-se a</p><p>détrempe e, com ela, envolve-se a beurrage, formando o pâton. Com o pâton, segue-se as</p><p>dobras que formarão as camadas de folhas de massa intercaladas às folhas de manteiga.</p><p>Para fazer a laminação correta da massa folhada é necessário seguir os seguintes passos:</p><p>1. Realizar as dobras livro.</p><p>2. Fazer a massa à base de farinha e água.</p><p>3. Realizar a dobra envelope.</p><p>4. Fazer um bloco com a manteiga.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos passos realizados:</p><p>1 – 2 – 3 – 4.</p><p>4 – 2 – 3 – 1.</p><p>1 – 3 – 2 – 4.</p><p>2 – 4 – 1 – 3.</p><p>2 – 4 – 3 – 1.</p><p>Sua resposta</p><p>2 – 4 – 3 – 1.</p><p>Resposta correta: 2 – 4 – 3 – 1 - alternativa E: Primeiro faz-se a détrempe, a massa à base</p><p>de farinha e água, e leva para descansar na geladeira. Em seguida, faz-se a beurrage, bloco de</p><p>manteiga, que também descansa na geladeira. Quando ambas estiverem geladas, abre-se a</p><p>détrempe e, com ela, envolve-se a beurrage, através da dobra envelope, formando o pâton, .</p><p>Com o pâton, segue-se as dobras livro que formarão as camadas de folhas de massa</p><p>intercaladas às folhas de manteiga.</p><p>Questão 9</p><p>Respondida</p><p>Escolher ingredientes de qualidade é importantíssimo para obter bons produtos em</p><p>confeitaria, porém, aplicar as técnicas apropriadas é fundamental para valorizar os bons</p><p>ingredientes.</p><p>Observar a formulação da massa é imprescindível para determinar o método de mistura.</p><p>Bolos com alto teor de gordura, açúcar e farinha, por exemplo, devem ser batidos no método</p><p>de mistura cremosa.</p><p>Considerando as informações apresentadas, analise os bolos a seguir.</p><p>I. Bolo Inglês</p><p>II. Biscuit Joconde</p><p>III. Bolo Mármore</p><p>IV. Biscuit Dacquoise</p><p>Considerando o contexto apresentado, aplicamos o método de mistura cremosa em:</p><p>I e III, apenas.</p><p>II e IV, apenas.</p><p>I, II e IV, apenas.</p><p>II, III e IV, apenas.</p><p>I, II, III e IV.</p><p>Sua resposta</p><p>I e III, apenas.</p><p>Resposta correta: I e III, apenas - alternativa A: O Bolo Inglês e o Bolo Mármore</p><p>possuem massas pesadas que necessitam do método de mistura cremosa para sua confecção.</p><p>O Biscuit Joconde e o Biscuit Dacquoise são massas leves que contam com alto teor de ovos,</p><p>que devem sofrer aeração para sua confecção.</p><p>Questão 10</p><p>Respondida</p><p>A confeitaria é constituída de bases sistematizadas para que, combinadas, possam formar</p><p>diversas sobremesas. Estas bases, bem-feitas, costumam formar doces memoráveis. As</p><p>massas estabelecem um dos segmentos destas bases.</p><p>De acordo com as informações apresentadas na tabela, faça a associação das características</p><p>das massas base na Coluna A com seu respectivo nome, apresentado na Coluna B.</p><p>COLUNA A COLUNA B</p><p>I. Massa laminada, intercalada com</p><p>manteiga.</p><p>1. Massa aerada</p><p>II. Massa que passa por duas cocções, sendo</p><p>a primeira na panela, para secar os líquidos e</p><p>agregar o máximo de ovos para crescer na</p><p>segunda cocção.</p><p>2. Massa cremosa</p><p>III. Massa de textura esponjosa, graças à</p><p>aeração de ovos.</p><p>3. Massa choux</p><p>IV. Massa pesada, com alto teor de manteiga,</p><p>inicia-se o processo de mistura batendo</p><p>manteiga e açúcar.</p><p>4. Massa folhada</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas:</p><p>I – 1; II – 2; III – 3; IV - 4.</p><p>I – 1; II – 3; III – 2; IV - 4.</p><p>I – 4; II – 3; III – 1; IV - 2.</p><p>I – 2; II – 1; III – 3; IV - 4.</p><p>I – 3; II – 2; III – 1; IV - 4.</p><p>Sua resposta</p><p>I – 4; II – 3; III – 1; IV - 2.</p><p>Resposta correta: I – 4; II – 3; III – 1; IV - 2 - alternativa C: 1. Massa aerada: massa de</p><p>textura esponjosa, graças à aeração de ovos. 2. Massa cremosa: massa pesada, com alto teor</p><p>de manteiga, inicia-se o processo de mistura batendo manteiga e açúcar. 3. Massa choux:</p><p>massa que passa por duas cocções, sendo a primeira na panela, para secar os líquidos e</p><p>agregar o máximo de ovos para crescer na segunda cocção. 4. Massa folhada: massa</p><p>laminada, intercalada com manteiga.</p>