Para determinar a alternativa correta, precisamos considerar quais fatores realmente influenciam a velocidade de secagem de um alimento. Analisando as opções: A - processo de resfriamento e a embalagem final do produto: O resfriamento pode afetar a qualidade do alimento, mas não é um fator direto na velocidade de secagem. A embalagem também não é um fator que afeta diretamente a taxa de secagem. B - A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar: Embora a umidade do ar possa influenciar a secagem, a quantidade de microrganismos não é um fator que afete diretamente a velocidade de secagem. C - A cor do alimento e a embalagem final do produto: A cor pode influenciar a absorção de calor, mas a embalagem não é um fator que afete diretamente a taxa de secagem. D - umidade relativa e a temperatura do ar de secagem: Ambos são fatores cruciais que afetam a velocidade de secagem. A umidade relativa do ar influencia a capacidade do ar de absorver a umidade do alimento, e a temperatura do ar de secagem afeta a taxa de evaporação da umidade. Portanto, a alternativa correta é: D - umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.