Teste Lab 6 - Métodos de Conservação dos Alimentos - Secagem de frutas

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Pré Teste - MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: SECAGEM DE FRUTAS
Respostas enviadas em: 19/09/2022 23:03
1. 
A procura e aceitação de alimentos está relacionada a sua cor. Pode-se dizer que a cor é um dos atributos mais importantes na escolha de um produto pelo consumidor. As reações de escurecimento enzimático ocorrem devido à ação da enzima polifenoloxidase nos substratos fenólicos na presença de oxigênio. 
Na secagem ou desidratação de frutas, essa reação pode ser inibida utilizando-se quais compostos?
Resposta correta.
A. 
Ácidos orgânicos fracos, como o cítrico e o ascórbico;
Os ácidos orgânicos fracos têm a propriedade de baixar o pH e inibir a enzima polifenoloxidase (com pH menor do que 3, ocorre a inibição).
Resposta incorreta.
B. 
Sorbato de potássio;
O sorbato de potássio inibe o crescimento de fungos e leveduras e não é efetivo para prevenir o escurecimento enzimático.
Você não acertou!
C. 
Temperaturas abaixo de 0ºC.
Temperaturas de congelamento não são efetivas para inativar a enzima, o ideal seria o branqueamento.
2. 
As expressões “água livre” e “água combinada” são muito empregadas para descrever o estado em que a água se encontra nos alimentos. A água livre está fracamente ligada aos componentes não aquosos dos alimentos, e pode ser facilmente eliminada no processo de secagem. 
Analise as afirmativas apresentadas a seguir e assinale a correta.
Resposta incorreta.
A. 
A água combinada está disponível para o crescimento microbiano e reações químicas;
 A água livre está disponível para o crescimento microbiano e reações químicas.
Você acertou!
B. 
A água livre está disponível para o crescimento microbiano e reações químicas;
A água disponível para ser utilizada por microrganismos é a livre. A água combinada se encontra fortemente ligada a compostos como carboidratos e proteínas, e não está disponível para ser utilizada.
Resposta incorreta.
C. 
A água livre está fortemente ligada aos componentes não aquosos dos alimentos, sendo eliminada facilmente por aquecimento.
A água livre não está ligada a nenhum componente dos alimentos.
3. 
A operação de secagem de sementes é fundamental no sistema de produção, pois, além de reduzir o teor de água, para permitir a preservação de sua qualidade fisiológica durante o armazenamento, possibilita a antecipação da colheita, evitando perdas de natureza diversa. (Adaptado de GARCIA et al., 2004.) .
Sobre a secagem de frutas e grãos, é correto afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
a grande desvantagem do processo de secagem é o aumento do volume do material desidratado, dificultando o transporte e a distribuição desses produtos para o mercado consumidor;
A secagem reduz o volume e facilita o transporte. 
Resposta incorreta.
B. 
o processo de secagem modifica as características nutricionais dos alimentos, visto que ocorre diluição de seus principais componentes;
Na secagem, a retirada de água concentra os principais componentes dos alimentos, com aumento do valor calórico, carboidratos, proteínas, lipídeos e micronutrientes.
Você acertou!
C. 
Na secagem, a retirada de água concentra os principais componentes dos alimentos, com aumento do valor calórico, carboidratos, proteínas, lipídeos e micronutrientes.
A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservação, produzindo alimentos seguros para o consumo.
4. 
Qualquer método que diminua a quantidade de água disponível em um alimento pode ser considerado uma forma de secagem. A secagem diminui a água livre do alimento. Analise as afirmativas a seguir e assinale a correta.
Você acertou!
A. 
A secagem eleva a pressão osmótica dos alimentos, contendo a proliferação de microrganismos e diminuindo/bloqueando a ação de enzimas que podem provocar alterações;
Com a elevação da pressão osmótica, diminui a água livre no alimento. 
Resposta incorreta.
B. 
Em média, são necessários 1.000kg da fruta seca para que se obtenham, no final do processo, 200kg da fruta fresca;
A relação é ao contrário. Em média, são necessários 1.000kg da fruta fresca para que se obtenham, no final do processo, 200kg da fruta seca.
Resposta incorreta.
C. 
Determinados alimentos, quando submetidos ao processo de secagem, não conseguem conservar com qualidade suas características nutritivas e organolépticas.
Alimentos submetidos ao processo de secagem conseguem conservar com qualidade suas características nutritivas e organolépticas.
5. 
A cinética de secagem, ou seja, a velocidade com que um alimento perde umidade, pode ser controlada pelas características da matriz do alimento, pela temperatura, velocidade e umidade relativa do ar. Sobre curvas de secagem, pode-se afirmar:
Resposta incorreta.
A. 
Existe um período no qual a secagem permanece constante; as características do alimento não interferem na duração desse período;
As características do alimento sempre vão influenciar na secagem, pois existem materiais em que ela ocorre mais facilmente e outros em que ocorre com mais dificuldade, aumentando ou diminuindo o período de secagem constante.
Resposta incorreta.
B. 
As amostras retiradas no processo de secagem devem ser pesadas ainda quentes;
As pesagens devem acontecer com amostras cujas temperaturas estejam próximas à ambiente, evitando, assim, oscilações nas pesagens.
Você acertou!
C. 
Para obtenção das curvas de secagem, amostras de alimento são retiradas de tempos em tempos.
Exatamente, para maior precisão nas determinações, a umidade de cada etapa deverá ser calculada.
Pós Teste
Respostas enviadas em: 20/09/2022 21:28
1. 
A secagem é uma técnica antiga de conservação de alimentos que consiste na remoção de água ou qualquer outro líquido destes, na forma de vapor, para o ar não saturado.
Assinale a alternativa que apresenta métodos de secagem de alimentos.
Resposta incorreta.
A. 
Pasteurização, esterilização e secagem em estufas;
Apesar de utilizarem o calor como método de conservação, a pasteurização e a esterilização não promovem a remoção de água.
Resposta incorreta.
B. 
Liofilização, secagem em estufa e congelamento;
O congelamento não remove água dos alimentos, portanto não é um método de secagem.
Você acertou!
C. 
Secagem em estufa, liofilização e secagem ao sol.
Embora apresentem condições de trabalho diferentes, todos são métodos de secagem de alimentos.
2. 
O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.
Na aula prática foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático. Assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto.
Você acertou!
A. 
Adição de ácido cítrico ou suco de limão;
O ácido cítrico tem a capacidade de bloquear a atividade da enzima tirosinase por meio de sua ação quelante e redução de pH, evitando o escurecimento enzimático.
Resposta incorreta.
B. 
Adição de solução clorada;
A adição de solução clorada tem como objetivo eliminar microrganismos, e está relacionada à sanitização de frutas.
Resposta incorreta.
C. 
Seleção e lavagem das frutas.
Essa etapa está relacionada a condições higiênico-sanitárias adequadas para a produção de frutas desidratadas.
3. 
A cinética de secagem pode ser entendida como a rapidez com que um material perde umidade, e depende de suas propriedades específicas, da temperatura, da velocidade do ar de secagem e da umidade relativa do ar.
(adaptado de SANTOS et al., 2015).
Sobre as curvas de secagem, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
Nas curvas de secagem, é possível determinar a taxa de variação de temperatura com o decorrer do tempo;
Nas curvas de secagem, utiliza-se uma temperatura fixa para determinar a variação do teor de umidade em relação ao tempo.
Você acertou!
B. 
As curvas de secagem permitem determinar como um alimento perde água com o decorrer do tempo, a uma determinada temperatura;
A uma temperatura fixa, as curvas de secagem permitem determinar a taxa de redução de umidade das frutas.
Resposta incorreta.
C. 
As frutassempre perdem água a uma taxa constante, pois não existem fatores relacionados à composição que interfiram na secagem.
As propriedades específicas das frutas influenciam na taxa de remoção de água.
4. 
A secagem demanda a existência de gradientes de pressões parciais de vapor de água entre as frutas e o ar de secagem. A desidratação de frutas e hortaliças normalmente significa a remoção da umidade por evaporação.
Sobre as vantagens da desidratação de frutas, assinale a alternativa correta.
Você não acertou!
A. 
A desidratação irá reduzir o peso do material processado, sem ter impacto em seu transporte;
A redução da umidade irá reduzir o volume dos materiais processados, sejam eles leite, frutas ou verduras, e a redução de volume irá facilitar seu transporte.
Resposta incorreta.
B. 
As temperaturas utilizadas na secagem são geralmente baixas; portanto, não existe efeito sobre microrganismos;
Apesar de utilizar temperaturas baixas para preservar as características do alimento a ser desidratado, o processo reduz a água disponível para crescimento microbiano, tendo efeito em seu desenvolvimento.
Resposta correta.
C. 
Disponibilidade de produtos o ano todo, redução de volume, inibição do desenvolvimento de microrganismos.
A redução da quantidade de água irá aumentar a vida de prateleira das frutas, disponibilizando-as o ano todo, além de facilitar o transporte.
5. 
A tecnologia de alimentos se baseia em transformar uma matéria-prima em alimento seguro para o consumo humano, aumentando sua vida de prateleira. Sabe-se que a deterioração de alimentos está associada ao crescimento de microrganismos e a reações químicas e enzimáticas que ocorrem no alimento.
Qual alternativa apresenta a explicação correta para esse princípio de conservação de alimentos?
Resposta incorreta.
A. 
Não existem procedimentos capazes de inibir o crescimento microbiano em alimentos, pois estes contêm todos os nutrientes;
Apesar de terem todos os nutrientes, ao se controlarem fatores intrínsecos e extrínsecos, é possível inibir o crescimento microbiano em alimentos.
Resposta incorreta.
B. 
Um dos processos mais antigos de conservação de alimentos se baseia em aumentar a atividade de água dos alimentos;
Os processos de conservação de alimentos visam a reduzir a atividade de água destes, inibindo com isso o crescimento microbiano e reações químicas e enzimáticas.
Você acertou!
C. 
Uma das maneiras de se atingirem esses objetivos é pela remoção da água disponível para crescimento microbiano e reações químicas.
A redução da atividade de água ou da água disponível irá restringir os microrganismos capazes de se desenvolverem nos alimentos.