Vamos analisar cada afirmativa: I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. Verdadeira, essa afirmativa está correta, pois o planejamento do cardápio é essencial para organizar e otimizar os recursos necessários. II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. Falsa, essa afirmativa está incorreta, pois o planejamento do cardápio deve sim considerar esses aspectos para atender às necessidades e preferências dos clientes. III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição. Verdadeira, essa afirmativa está correta, pois a composição do cardápio é influenciada por diversos fatores, incluindo as necessidades nutricionais e o contexto do indivíduo. Com base na análise, as afirmativas verdadeiras são I e III. Portanto, a alternativa correta é: a) As afirmativas I e III são verdadeiras.