garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises deve realizadas ao se receber o leite na indústria. Essas análises e testes são: prova do alizarol 72%; determinação da densidade aparente a 15 °C; determinação do ponto de congelamento (crioscopia); acidez titulável ou Dornic; prova do álcool, entre outras. Essas análises objetivam conhecer a composição química do leite, algun suas características físico-químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. Em relação a tais análises e testes que devem ser feitos antes da recepção do leite pela indústria, julgue os it seguir: 1 - O teste do álcool serve para quantificar a acidez do leite. II - A determinação da acidez Dornic (titulável) serve para indicar se houve fermentação microbiana no leite. III - A finalidade do teste do alizarol 72% é verificar a estabilidade das proteínas do leite quando este é submetido ao processo de aquecimento. IV - A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite. Estão certos apenas os itens: A Il e IV. 1,