Avaliação Final (Objetiva) - Individual feito 2

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:954392)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 80329249
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
As vitaminas são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos 
metabólicos. Uma vitamina é conhecida por contribuir para o bom estado dos tecidos; auxiliar na 
digestão das gorduras; e atuar com antioxidante. Essa vitamina pode ser encontrada em óleos 
vegetais, espinafre, germe de trigo, gema de ovo, gordura do leite e nozes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina descrita:
A Vitamina E ou tocoferol.
B Vitamina B5 ou ácido pantotênico.
C Vitamina B12 ou cianocobalamina.
D Vitamina B1 ou tiamina.
[Laboratório Virtual – Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos é um fator 
importante que desempenha um papel fundamental na estabilidade, qualidade e composição dos 
produtos alimentares. Ela se refere à quantidade de água presente nos alimentos.
Diante deste contexto, quais são os benefícios do controle adequado da umidade dos alimentos 
durante o armazenamento, embalagem e processamento?
A Aumento da vida útil e estabilidade dos alimentos.
B Redução da qualidade nutricional dos alimentos.
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
24/04/2024, 21:04 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 1/6
C Facilitação da evaporação excessiva de água.
D Aumento da ocorrência de reações químicas indesejáveis.
A acidez indica o estado de conservação do leite, sendo que, uma acidez alta é o resultado da 
acidificação da lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite.
Diante deste contexto, o que a acidez do leite indica em relação a sua qualidade?
A Quantidade de açúcares no leite.
B Grau de deterioração do leite.
C Concentração de proteínas no leite.
D Nível de gordura no leite.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos 
diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais 
infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas 
processadas apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos 
por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das 
reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua 
principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas 
econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, 
favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados 
termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3
4
24/04/2024, 21:04 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 2/6
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Um analista de alimentos realizou uma análise no leite fluído. Essa análise tem como finalidade 
estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica. A ocorrência de 
coagulação ocorre por efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino, quando se promove a 
desestabilização das micelas do leite pelo álcool.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a análise descrita:
A Estabilidade ao etanol a 68%.
B Fosfatase e peroxidase.
C Reação de Kreis.
D Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C.
Alguns dos testes realizados para o leite fluido incluem: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, 
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração 
do soro cúprico a 20 °C.
Diante deste contexto, o que é a crioscopia do leite?
A Um teste para verificar a qualidade do leite por meio da medição de sua temperatura de
congelamento.
B Uma análise para determinar a concentração de proteínas no leite.
C Um método para determinar a acidez do leite.
5
6
24/04/2024, 21:04 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 3/6
D Uma técnica de análise para quantificar os carboidratos no leite.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a 
esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de 
reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas 
transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: 
a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a 
reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir:
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos.
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura.
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
Os principais testes realizados para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, 
gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro 
cúprico a 20 °C.
Diante deste contexto, qual é o teste comumente empregado para determinar a presença de 
adulterantes, como água, no leite?
A Teor de lactose.
B Teste de crioscopia.
7
Revisar Conteúdo do Livro
8
24/04/2024, 21:04 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 4/6
C Determinação do pH.
D Análise de perfil de ácidos graxos.
Um analista de alimentos estava estudando a respeito das etapas do processo de uma análise 
quantitativa. Ele verificou que uma destas etapas expressa o resultado da análise de maneira 
apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios, 
coeficientes de variação).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a etapa descrita:
A Armazenamento da amostra para análise.
B Reações químicas ou mudanças físicas.
C Amostragem.
D Processamento de dados e avaliação estatística.
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Entre os métodos disponíveis para determinar o teor 
proteico em uma amostra, o método de Kjeldahl se destaca pela sua precisão e confiabilidade. O 
método de Kjeldahl é uma técnica analítica amplamente utilizada para quantificar indiretamente a 
quantidade de proteínas presentes em uma amostra.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o elemento geralmente 
determinado no método de Kjeldahl para quantificar o conteúdo proteico:
A Enxofre.
B Nitrogênio.
C Fósforo.
9
Revisar Conteúdo do Livro
10
24/04/2024, 21:04 Avaliação Final(Objetiva) - Individual
about:blank 5/6
D Oxigênio.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para 
avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação 
da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem:
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A II.
B I.
C II e IV.
D I e III.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
11
12
Imprimir
24/04/2024, 21:04 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 6/6