Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta: A) Óleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos, tais como refino, hidrogenação ou interesterificação. - Esta afirmação é parcialmente verdadeira, mas não é exclusiva, pois também pode incluir processos físicos. B) Nos óleos e nas gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação. - Esta afirmação é falsa, pois os ácidos graxos podem estar tanto na forma livre quanto esterificados em triglicerídeos. C) A realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em ácidos graxos de alto peso molecular. - Esta afirmação é falsa, pois a oxidação pode ocorrer em ácidos graxos de diferentes pesos moleculares. D) Os óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos insaturados. - Esta afirmação é falsa, pois óleos mais insaturados são, na verdade, mais suscetíveis à oxidação. E) O processo oxidativo ocorre quando hidrogênio das cadeias de ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídeos reage com oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra. - Esta afirmação é verdadeira, pois descreve corretamente o processo de oxidação dos ácidos graxos insaturados. Portanto, a alternativa correta é: E) O processo oxidativo ocorre quando hidrogênio das cadeias de ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídeos reage com oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra.