Prova presencial Tecnologia dos alimentos NUTRIÇÂO UNIP COM GABARITO

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Questões de múltipla escolha Disciplina: 752560 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Permitido o uso de calculadora. Questão 1: Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação leia das as enzimas elaboradas por cepas específicas de microrganismos. Sobre os processos fermentativos, afirmativas e assinale a alternativa que contemple apenas as afirmativas corretas. I. Podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; nesse caso, as que representam importância em tecnologia II. Dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, valor do pH é que representa para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica. III. A fermentação acética tem como reação básica a oxidação do ácido acético em álcool, feita por bactérias menor variação de valor. IV. denominadas processo acéticas. de fermentação láctica é realizado por certos tipos de bactérias, tais como os lactobacilos, e é a base do V. processo Na fermentação alcoólica, açúcar, na presença de enzimas produzidas por determinadas leveduras, transforma-se em de produção de iogurtes e coalhadas. álcool e CO2. São corretas apenas as afirmativas:A) I, III e IV. B) I, II, III e V. C) I, II, III e IV. D) II, IV V. E) I, IV V. Questão 2: A conservação de alimentos pelo congelamento tem se acentuado de forma extraordinária pelo fato de preservar as qualidades nutritiva e sensorial dos produtos com um prolongamento da vida de prateleira apreciável. o princípio do método se baseia na redução da atividade microbiana em temperaturas inferiores a 0 e consequente diminuição na velocidade da deterioração dos alimentos. Da mesma forma, a atividade enzimática e as reações químicas são minimizadas nessas condições. A velocidade em que o congelamento se estabelece é um fator determinante na qualidade do produto final. Para se obter um produto congelado de boa qualidade é indicado que o congelamento seja: A) Rápido, com formação de cristais pequenos. B) Lento, com formação de cristais pequenos. C) Lento, com formação de cristais grandes. D) Rápido, com formação de cristais grandes. E) Lento, sem a formação de cristais. Questão 3: o tempo de tratamento térmico no processo de esterilização de qualquer alimento é influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro do recipiente e isso depende da natureza do alimento, do tamanho e forma do recipiente, da diferença inicial de temperatura entre o produto e esterilizador e ainda do tipo de processamento. Sobre a penetração do calor em alimentos líquidos e sólidos, marque a alternativa correta. A) ponto frio nos alimentos líquidos se encontra no centro geométrico do recipiente. B) ponto frio nos alimentos sólidos se encontra no fundo do recipiente. C) calor nos alimentos líquidos se propaga por condução. D) calor nos alimentos sólidos se propaga por convecção. E) Os produtos em calda ou salmoura se aquecem com rapidez porque a transmissão de calor se faz principalmente por convecção. Questão 4: Leia texto sobre a Reação de Maillard. Preencha as lacunas adequadamente e assinale a alternativa que completa de forma correta e respectivamente os espaços em branco. A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento Essa reação ocorre quando há interação de grupos de aminoácidos, peptídeos e proteínas, com um grupamento açúcares redutores, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. Os produtos gerados formam novos compostos escuros, de alto peso molecular, os quais contêm em sua molécula, recebendo o nome de melanoidinas. A) Não enzimático/amina/carboxila/nitrogênio. B) Não enzimático/amina/hidrogênio/nitrogênio. C) Não enzimático/amina/carbonila/nitrogênio. D) E) Questão 5: Com as limitações impostas à extração de palmito das palmeiras nativas (juçara, indaiá e a pupunheira desponta como uma excelente alternativa para a região Amazônica, por apresentar boa adaptação às condições de clima e solo, alta precocidade e produtividade, capacidade de perfilhamento e ótima qualidade do palmito. o palmito pupunha em sua forma in natura apresenta pH entre 5,6 e 6,2; e nessas condições na produção textura, de conservas, tratamento térmico empregado danificaria suas propriedades sensoriais, principalmente a com consequente perda de qualidade para consumidor. Durante a agroindustrialização do palmito pupunha(Bactris gasipaes devem ser realizadas as seguintes etapas de processamento: Colheita Primeiro desbaste Transporte Recepção Preparo (lavagem dos palmitos, imersão em salmoura acidificada) Acondicionamento Exaustão térmica Esterilização em banho-maria Resfriamento do produto envasado Prova de esterilização Lacre Rotulagem Fonte: PIMENTEL et al. Técnicas de processamento de palmito pupunha envasado em forma de conserva. Instruções Técnicas n. 19, 1999. Para garantir a inocuidade e a segurança microbiológica da conserva de palmito, é recomendável: A) Orientar consumidor a ferver a conserva pouco antes do consumo para destruição do esporo do Clostridium botulinum. B) Manter vácuo na embalagem e manter pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina. C) Submeter palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de Clostridium botulinum D) Adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da toxina botulínica. E) Lavar os palmitos clorada para evitar crescimento microbiológico. Questão 6: Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de tomate, a deterioração microbiana em alimentos enlatados não deve ocorrer, já que são submetidos a tratamento térmico. Porém esse tipo de deterioração poderá ocorrer nos seguintes casos: o produto já está contaminado antes do envase, subprocessamento, resfriamento inadequado, contaminação do alimento já envasado por meio de vazamento. Analise as asserções, assinalando a alternativa que contemple apenas afirmações corretas. I. técnico responsável pela produção do produto não garantiu que o processo de pasteurização tenha sido executado de forma apropriada. II. No caso de molhos de tomate, a esterilidade comercial realizada pela combinação de aplicação de calor e levando em consideração baixo pH do próprio produto, foi realizada com objetivo de garantir condições de estocagem e distribuição não refrigerada do produto, e ausência de microrganismos patogênicos viáveis, excluindo-se os esporos. III. Após 14 dias de incubação, a 35 molho de tomate não deve apresentar sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas, quaisquer modificações de natureza física, química ou sensorial do produto). IV. Métodos de conservação de alimentos que empregam tratamento térmico, como no caso de molhos de tomate, devem levar em consideração pH do produto para a escolha do binômio tempo e temperatura adequados.A) I, II, III e IV estão corretas. B) I e III estão corretas. C) I e estão corretas. D) I, e III estão corretas. E) III e IV estão corretas. Questão 7: o método de pasteurização rápida emprega temperaturas relativamente altas em um tempo curto. No caso do leite, as temperaturas e os tempos utilizados nesse processo são, respectivamente: A) 72 a 75 °C, 15 a 20 segundos. B) 80 a 83 5 a 10 segundos. C) 93 a 96 10 a 20 segundos. D) 97 a 100 15 a 20 segundos. E) 100 a 103 5 a 10 segundos. Questão 8: Entre os lipídeos, grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Conhecer a composição deles, bem como suas propriedades, é importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma, é correto afirmar: A) Óleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos, tais como refino, hidrogenação ou interesterificação. B) Nos óleos e nas gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação. C) A realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em ácidos graxos de alto peso molecular. D) Os óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos insaturados. E) processo oxidativo ocorre quando hidrogênio das cadeias de ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídeos reage com oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra. Questão 9: A liofilização é um método que visa a garantir a estabilidade dos alimentos por meio da retirada de água para redução de sua atividade de água. Assinale a alternativa que apresenta os fundamentos da liofilização. A) Promover a atomização do líquido em um compartimento que recebe fluxo de ar quente, promovendo a evaporação da água. B) o ar é insuflado no produto de baixo para cima pelas malhas da esteira, atingindo produto. C) Mantém os alimentos em suspensão (ar quente em alta velocidade) e dá origem a movimentos similares aos de un líquido em ebulição. D) Remover a maior parte da água contida nos alimentos por meio da sublimação, a água passa direto do estado sólid para líquido. E) Alimentos são colocados em bandejas expostas ao sol durante tempo necessário para a perda de 50 a 70% d umidade. Questão 10: É exemplo de parâmetro extrínseco do alimento que afeta a multiplicação dos microrganismos: A) pH. B) Potencial redox. C) Temperatura. D) Atividade de água. E) Nutriente.Realizadas ? dos da Prova sciplina: 7525-60 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ova: SUB digo: 125603713685 rreção: 11 Jun 2025 21:47 dos da Prova sciplina: 7527-60 NUTRIÇÃO CLÍNICA ova: SUB digo: 125965594667 11 Jun 2025 21:47 dos da Prova sciplina: 7528-30 FISIOPATOLOGIA DAS DOENÇAS ENDÓCRINAS E TRICIONAIS JESTÃO ALTERNATIVA CORRETA ova: BIMESTRAL 1 E 2 A 3 E 4 C 5 6 E 7 A 8 E 9 D 10 © 1999-2025 Universidade Paulista - Todos os direitos reservados.