Vamos analisar cada afirmativa: I. O armazenamento de alimentos sob refrigeração corresponde à etapa em que alimentos são armazenados a temperaturas de 0 a 10°C. Falso. O armazenamento sob refrigeração geralmente é considerado entre 0 a 5°C, e não até 10°C. II. A reconstituição corresponde à etapa na qual os alimentos recebem água para serem consumidos imediatamente. Falso. A reconstituição geralmente se refere a alimentos desidratados que precisam de água para voltar à sua forma original, mas não necessariamente para serem consumidos imediatamente. III. A etapa de dessalgue corresponde à retirada do sal de carnes salgadas, sob condições de segurança. Verdadeiro. Essa afirmativa está correta, pois o dessalgue é um processo que visa retirar o excesso de sal de carnes salgadas. IV. A cocção corresponde à etapa em que o alimento deve atingir, no mínimo, 74°C no seu centro geométrico. Verdadeiro. Essa afirmativa está correta, pois 74°C é a temperatura mínima recomendada para garantir a segurança alimentar em muitos tipos de alimentos. Com base nas análises, as afirmativas corretas são III e IV. Portanto, a alternativa correta é que é correto o que se afirma em: III e IV.