PROVA I (2023.02) - Tecnica e Dietetica

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CENTRO UNIVERSITÁRIO FACVEST-UNIFACVEST 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
Disciplina: Técnica e Dietética 
Profª. Márcia L. Rippel Silveira 
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Avaliação I – 2023/2 
 
Aluno(a): Letícia Amaral Eger Data:06/10/2023. Nota: 
 
Questão 1 - A quantidade total de alimentos na forma que se adquire, com as partes não comestíveis, 
como cascas, sementes, talos, excesso de pele e gordura é o peso bruto . O peso líquido é 
quantidade total de alimento após o pré-preparo, retirando-se as partes não comestíveis do alimento e 
o deixando pronto para ser preparado. Para fazer uma previsão e calcular as quantidades de alimentos 
a serem comprados é necessário se basear em per capita e porção. 
Assinale a alternativa que melhor preenche as lacunas. (peso: 1,0 ponto) 
a) peso líquido / peso bruto / per capita / porção. 
b) peso bruto / per capita / porção / peso líquido. 
c) peso líquido / peso bruto / porção / per capita. 
d) peso bruto / peso líquido / per capita / porção. 
e) porção / per capita / peso líquido / peso bruto. 
 
Questão 2 - Para o preparo de uma receita culinária, é importante o cálculo das quantidades de 
cada um dos gêneros alimentícios utilizados. Uma refeição completa é composta de variadas 
preparações, como entrada, acompanhamento, prato principal, sobremesa e bebida, e é preciso 
saber quanto de cada preparação será servido a cada pessoa, ou seja, a porção, e a quantidade de 
pessoas que irá comer essa mesma refeição para poder calcular a quantidade de alimentos que será 
necessário comprar. 
Leia as alternativas abaixo e assinale a correta. (peso: 1,0 ponto) 
a) Peso bruto corresponde à quantidade de alimento (expressa em quilo) que foi submetido ao 
processo de limpeza no pré-preparo. 
b) No caso de alimentos consumidos crus, per capita e porção sempre serão iguais. 
c) Porção é a quantidade do alimento, em gramas, pronto para ser preparado, calculado por pessoa. 
d) Peso líquido corresponde à quantidade de alimento total (expressa em quilo), na forma que se 
adquire, com as partes não comestíveis. 
e) Per capita ou “por cabeça”, é a quantidade, em gramas, estipulada por pessoa, do alimento cru e 
com as partes não comestíveis (cascas, ossos, excesso de pele e gordura). 
 
Questão 3 - O índice de absorção (IA) avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos, como 
cereais e leguminosas secas. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta. (peso: 1,0 ponto) 
a) A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento 
dos alimentos. 
b) O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz 
integral propicia menor absorção de água. 
c) O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos. 
d) O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco 
(cru). 
e) Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere 
no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos. 
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Questão 4 - Uma grande parte dos alimentos passam por modificações antes de ser consumidos, dentre 
essas modificações estão as operações de pré-preparo, que é quando os alimentos se tornam prontos 
para serem preparados, e o processo de cocção pode ser considerado uma etapa do preparo. O 
tratamento térmico pode causar alterações da massa do alimento, podendo este diminuir ou aumentar, 
dependendo da sua composição química e da forma de calor utilizado. 
Considerando o processo de cocção dos alimentos, assinale a alternativa que apresenta uma 
informação correta. (peso: 1,0 ponto) 
a) Durante esse passo pode ser intensificado o sabor dos alimentos. 
b) Nesta etapa ocorre a higienização, limpeza e desinfecção dos alimentos. 
c) Pode-se incluir a limpeza e o corte dos alimentos nesta etapa. 
d) Etapa que antecede as operações de pré-preparo dos alimentos. 
e) Através desse processo os nutrientes não sofrem alterações. 
 
Questão 5 - Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo. (peso: 
1,0 ponto) 
I – Indicador de Parte Comestível (IPC) 
II – Indicador de Reidratação (IR) 
III – Indicador de Conversão (IC) 
(  ) Não necessita ser calculado para os alimentos consumidos em sua forma natural ou consumidos 
crus, como frutas e vegetais (saladas). 
(  ) Estimativas incorretas deste indicador podem resultar em aquisição superfaturada de alimentos. 
(  ) Permite estimar o peso dos alimentos pela ação externa ou operações a que são submetidos 
(cocção, congelamento, descongelamento). 
(  ) É diretamente proporcional ao tempo de utilização do alimento, ou seja, quanto mais íntegro o 
alimento, menor serão as perdas das partes impróprias para consumo. 
(  ) Normalmente é utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em 
água). 
a) I – I – II – III – III. 
b) III – I – I – II – III. 
c) I – II – III – I – II. 
d) III – III – I – II – II. 
e) III – I – III – I – II. 
 
Questão 6 - Indicadores são índices constantes preestabelecidos e utilizados para controlar o processo 
de produção dos alimentos, a fim de evitar falhas, melhorar o aproveitamento dos alimentos durante 
o processamento, a produtividade e a qualidade das preparações servidas. O indicador de conversão 
(IC) está entre os indicadores comumente utilizados para serviço de alimentação. Escolha a 
alternativa que define o indicador de conversão (IC). (peso: 1,0 ponto) 
a) Índice utilizado para acompanhar, durante o processamento, o desperdício dos alimentos, e 
serve para auxiliar a definir a quantidade de alimento a ser comprado. 
b) Índice utilizado para averiguar a perda ou ganho de volume e peso que ocorre após o processo 
de cocção dos alimentos. 
c) Índice utilizado para avaliar o ganho de peso dos alimentos que são deixados de remolho, como os 
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grãos secos (leguminosas e cereais integrais). 
d) Índice utilizado para calcular a capacidade de utensílios e equipamentos, auxiliando na escolha e 
aquisição de forma correta. 
e) Índice que mostra a parte aproveitável do alimento depois de retirada as partes não comestíveis. 
 
Questão 7 - Os Indicadores Culinários são utilizados no processo de produção de alimentos visando 
diminuir pontos deficitários com máxima produtividade e mínimos riscos e perdas. O fator de correção 
(FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e 
o rendimento de alimentos e preparações. As tabelas de composição de alimentos expressam os valores 
de nutrientes por peso do alimento e este peso varia de acordo com a retirada de partes não 
aproveitáveis e o seu peso cru e cozido. 
A respeito do assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas: 
( ) O peso bruto do alimento é empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo 
do custo e o peso líquido é empregado para o cálculo dietético na atividade de planejamento dietético. 
( ) O peso líquido é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e 
ossos. 
( ) O peso bruto é a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo que 
elimina as aparas. 
( ) O índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa 
de cocção; também conhecido como fator de cocção. 
( ) O fator de correção corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré- 
preparo, permitindo também a estimativa do custo real do alimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. (peso: 1,0 ponto)a) V – F – V – V – F. 
b) F – V – F – F – V. 
c) V – F – F – V – V. 
d) V – V – F – V – F. 
e) F – V – V – F – V. 
 
Questão 8 - Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem 
sofrer modificações as quais denominamos: processos de pré-preparo e preparo. A respeito do assunto, 
identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas: 
( ) Pré-preparo são as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção 
final. 
( ) Limpar, separar, lavar, descascar, picar e misturar são operações de pré-preparo. 
( ) O preparo dos alimentos permite seu aproveitamento, melhora sua digestão e características 
sensoriais e aumenta a absorção de nutrientes. 
( ) O fator de correção, o qual prevê as perdas inevitáveis do alimento, é um cálculo necessário para 
as preparações culinárias. 
( ) Durante a cocção por calor seco, há aumento de volume e massa devido à agregação de gordura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. (peso: 1,0 ponto) 
a) V – V – V – F – F. 
b) F – V – V – F – F. 
c) V – F – V – V – V. 
d) F – F – V– V – F. 
e) V – V – V – V – F. 
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Questão 9 - A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de 
alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contém 
receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras 
informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de 
alimentação, avalie as afirmações a seguir. 
I. A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos 
perigos e pontos críticos de controle. 
II. A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a 
criatividade na execução das preparações. 
III. A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a 
determinação de previsão máxima e mínima de estocagem. 
IV. A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação 
das características sensoriais das preparações. 
É correto o que se afirma em: (peso: 1,0 ponto) 
a) IV, apenas. 
b) I e II, apenas. 
c) II e III, apenas. 
d) I, III e IV, apenas. 
e) I, II, III e IV. 
 
Questão 10 - Um nutricionista é solicitado a desenvolver um novo produto para uma empresa de 
farináceos. Depois de diversas pesquisas, desenvolve um bolo utilizando-se de farinhas sem glúten, 
beterraba ralada, chia e linhaça em grãos, entre outros ingredientes. Sabe-se que o índice de cocção 
desse bolo é 0,9 e que o fator de correção da beterraba é 1,1. 
Considerando as informações do texto referentes ao desenvolvimento de novos produtos, avalie as 
afirmações a seguir. 
I. Se a ficha técnica do bolo indicasse 100 g de beterraba, seria necessário comprar 110 g de beterraba. 
II. Se 900 g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do tempo especificado de 
cocção, serão obtidos 1 000 g de bolo assado. 
III. A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização da receita a ser 
testada, pois permite conhecer o índice de cocção, o rendimento final da preparação que será útil para 
o cálculo do custo de produção. 
É correto o que se afirma em: (peso: 1,0 ponto) 
a) I, apenas. 
b) II, apenas. 
c) I e III, apenas. 
d) II e III, apenas. 
e) I, II e III.