Para responder a essa pergunta, precisamos analisar cada uma das alternativas em relação aos princípios da atividade de água (Aw) e conservação de alimentos. a) A conserva em calda teve a maior estabilidade microbiológica por possuir alto teor de açúcar e baixa Aw. - A conserva em calda geralmente tem um alto teor de açúcar, o que pode reduzir a Aw, mas a afirmação sobre a estabilidade microbiológica precisa ser verificada com os dados. b) A desidratação convencional foi menos eficaz que o congelamento na redução da Aw, o que justifica sua menor durabilidade. - Normalmente, a desidratação reduz a Aw de forma significativa, então essa afirmação pode não ser correta. c) A embalagem a vácuo apresentou o menor valor de Aw, justificando seu tempo de prateleira mais longo. - A embalagem a vácuo pode ajudar a preservar alimentos, mas não necessariamente reduz a Aw a um nível mais baixo do que outros métodos. d) A liofilização resultou no menor valor de Aw, conferindo ao alimento maior tempo de conservação. - A liofilização é um método eficaz de conservação que realmente resulta em uma baixa Aw, aumentando a durabilidade do alimento. e) O congelamento, apesar de apresentar Aw baixa, é o método que mais altera a estrutura sensorial do alimento, reduzindo sua vida útil. - O congelamento pode alterar a textura, mas não necessariamente reduz a vida útil de forma significativa em comparação com outros métodos. Após analisar as opções, a alternativa que melhor se alinha com os princípios da atividade de água e conservação de alimentos é: d) A liofilização resultou no menor valor de Aw, conferindo ao alimento maior tempo de conservação.