tecnologia de alimentos 2

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884057)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 69031060
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Esta é uma técnica de secagem muito utilizada em alimentos que podem sofrer danos, alterações de 
cor ou até mesmo perdas de vitaminas e antioxidantes, se expostos a altas temperaturas. Nesse 
processo, a água é evaporada dos alimentos a baixas temperaturas. A manutenção de baixas 
temperaturas é essencial para produtos termicamente sensíveis, além de estabelecer um ambiente de 
secagem com baixas concentrações de oxigênio, contribuindo para reduzir as perdas sensoriais e 
nutricionais dos produtos desidratados.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Atomização (Spray-drying).
B Secagem a vácuo.
C Separação por membranas.
D Desidratação osmótica.
A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por 
meio da fervura e liberação do vapor de água. Como exemplos desse processo, temos o leite 
evaporado, sucos concentrados, molhos e extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva a 
concentração dos componentes sólidos do alimento.
Diante deste contexto, sobre a concentração por ebulição e evaporação, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A Uma maior diferença de temperatura é obtida se a evaporação ocorrer sob pressão reduzida,
diminuindo o ponto de ebulição do produto.
B As partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de
membranas semipermeáveis, especialmente projetadas.
C
A diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido é o principal fator que afeta a
taxa de transferência de calor, determinando o tempo de processo e a qualidade do produto
concentrado.
D A evaporação consiste em aquecer um líquido à temperatura de ebulição para remover a água na
forma de vapor.
Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou 
inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, 
consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a 
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
3
desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de 
refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas 
gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar 
aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse 
processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório 
virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento 
experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
B Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
C Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
D Dessecador, bureta e bico de bunsen.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário 
do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, 
porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos 
microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade 
microbiana.
4
5
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a 
qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer. Nesse 
processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, 
consequentemente, retarda-se a deterioração dos alimentos.
Considerando o exposto, sobre a temperatura de refrigeração, assinale a alternativa CORRETA:
A Está na faixa de 10 a 25 °C.
B Está na faixa de 8 a 15 °C.
C Está na faixa de -18 a 0 °C.
D Está na faixa de 1 a 7 °C.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que 
utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para 
que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-
tratamento.
PORQUE
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de 
deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações 
enzimáticas durante a estocagem.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
6
7
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Seleção e lavagem das frutas.
B Adição de ácido cítrico.
C Adição de solução de Fehling.
D Adição de hidróxido de sódio.
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de 
origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de 
retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de 
preservar os alimentos e proteger contra contaminação?
A -18 ºC.
B -10 ºC.
C 0 ºC.
D 7 ºC.
De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos 
alimentos são desperdiçados. Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças 
é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo utilizados na tecnologia de 
alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as 
quais a desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples 
utilizados para conservação de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e 
a relação proposta entre elas:
I- Os princípiosdos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água.
PORQUE
II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por 
meio da redução da atividade de água. A redução da atividade de água inibe o crescimento 
microbiano e a atividade enzimática.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GUSTAVSSON, J.; CEDERBERG, C.; SONESSON, U. Global food losses and food waste, 
Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011.
A
8
9
10
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Imprimir