Questionários - Técnica dietética

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QUESTIONÁRIO I
A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. 
O estudo e a aplicação da Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética. 
I - Adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas de cada comensal. 
II - Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão. 
III - Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo. 
IV - Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias. 
V - Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. Isto envolve o planejamento do cardápio e a aplicação de técnicas culinárias que aumentem o valor nutritivo e dobre a produtividade do alimento. 
É CORRETO apenas o que se afirma na opção:
a. 
V, IV e II.
b. 
III, IV e V.
c. 
I, II e III.
d. 
II, III e IV.
e. 
IV, V e I.
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A resposta correta é: II, III e IV.
Questão 2
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Além do per capita, que outro quesito deve ser empregado para o cálculo da quantidade de gêneros (alimentos) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)?
a. 
Número de funcionários.
b. 
Indicador de parte não comestível.
c. 
Programas de controle de qualidade.
d. 
Indicador de pré-preparo.
e. 
Fator de correção.
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A resposta correta é: Fator de correção.
Questão 3
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
De acordo com o guia produzido pelo Ministério da Saúde, alimentos ou bebidas considerados light são aqueles que possuem valor energético ou valor de nutriente ________________________. 
Já os produtos considerados diet são aqueles que são _______________________ em um determinado nutriente (como o açúcar, sal, proteína, gordura, carboidrato ou lactose), sendo destinados para pessoas com restrição alimentar, como diabéticos e hipertensos. Portanto, um produto _________________ pode chegar a ser __________________.
a. 
Em equilíbrio / isentos / diet / light.
b. 
Isentos / reduzidos / light / diet.
c. 
Reduzidos / isentos / diet / light.
d. 
Reduzidos / isentos / light / diet.
e. 
Isentos / enriquecidos / light / diet.
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A resposta correta é: Reduzidos / isentos / light / diet.
Questão 4
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Diferentes fatores que podem interferir nas medidas caseiras utilizadas, exceto:
a. 
Período do dia em que a medida é realizada.
b. 
Estado físico e acomodação do alimento no utensílio.
c. 
Capacidade volumétrica dos utensílios.
d. 
Variação do tamanho de uma unidade do alimento.
e. 
Densidade dos alimentos.
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A resposta correta é: Período do dia em que a medida é realizada.
Questão 5
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações; sendo assim, as preparações devem assegurar:
a. 
Digestibilidade e palatabilidade, independentemente do valor nutritivo.
b. 
Adequado valor nutritivo, independente da palatabilidade.
c. 
Somente o valor nutritivo.
d. 
Manutenção do valor nutricional atingindo as características sensoriais adequadas.
e. 
Agradável palatabilidade, garantindo aceitação da preparação.
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A resposta correta é: Manutenção do valor nutricional atingindo as características sensoriais adequadas.
Questão 6
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de segunda-feira inclui frango em tiras. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita é de 100 g e o fator de correção é de 1,5, assinale a opção que corresponde à quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio.
a. 
150 kg.
b. 
80 kg.
c. 
100 kg.
d. 
200 kg.
e. 
50 kg.
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A resposta correta é: 150 kg.
Questão 7
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Foram comprados 17,725 kg de carne bovina (patinho), após o pré-preparo, restaram 14,250 kg para a cocção. Após assada, a preparação pesou 11,930 kg. Qual é o indicador de parte comestível?
(IPC) desta carne bovina? IPC = Peso bruto (g)/Peso líquido (g)
a. 
1,24.
b. 
1,19.
c. 
1,23.
d. 
1,48.
e. 
1,29.
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A resposta correta é: 1,24.
Questão 8
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
No planejamento de cardápios em uma UAN, é fundamental o conhecimento do fator de correção (FC), do índice de conversão (IC) e do indicador de reidratação (IR) dos alimentos, para se evitar compra insuficiente ou desperdício de matéria-prima. Com relação a esse assunto, julgue os itens subsequentes.
a. 
IC é o indicador que corresponde as perdas ou ganhos sofridos durante o processamento/preparo.
b. 
O ideal é sempre utilizar tabelas padrões de FC, não havendo necessidade de se estabelecer uma própria.
c. 
O FC é um indicador utilizado para o alimento pronto para consumo, a fim de avaliar seu rendimento.
d. 
O FC não se aplica a alimentos que são consumidos crus.
e. 
O IR também é um indicador amplamente utilizado, destacando que, quanto menor for o tempo de reidratação, mais rápido será o tempo de cocção.
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A resposta correta é: IC é o indicador que corresponde as perdas ou ganhos sofridos durante o processamento/preparo.
Questão 9
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis, ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção dos alimentos utilizados. 
O nutricionista de uma UAN previu tabule no cardápio do jantar, para 160 comensais. Considerou-se o per capita de 110 g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 22 kg desse vegetal pelo setor de compras. 
Para essa UAN, o indicador de parte comestível da abóbora é:
a. 
0,97.
b. 
1,12.
c. 
1,25.
d. 
0,76.
e. 
1,30.
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A resposta correta é: 1,25.
Questão 10
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Uma UAN que atende usuários adultos, jovens e trabalhadores, localizada em área periférica de grande cidade, está implantando um programa de indicadores de qualidade do serviço, cuja aplicabilidade destina-se ao aprimoramento do padrão de produção alimentícia. O indicador correto é apenas o apresentado na opção:
a. 
IPC (Índice de Parte Comestível). Esse Índice é medido pela multiplicação do somatório do total (gramas) de carboidratos, lipídios e proteínas, dividido pelo total de calorias fornecido no cardápio, subtraído pelo valor resultante do NDPCal%. Parâmetro de uso menos frequente na rotina de serviços de alimentação, contudo fornece importante padrão quantitativo do cômputo nutricional, também aplicado em pesquisa quali-quantitativa em alimentação coletiva.
b. 
IR (Índice de Reidratação). Habitualmente é usado em clientela saudável, com serviços de distribuição de refeição para atendimento rápido pois revela prontamente a densidade calórica de cada parte do cardápio, por grupo de equivalentes alimentares, sinalizando a adequação ou inadequação de energia e micronutrientes. Obtido pelo valor calórico de cada grupo de alimentos, dividido pela gramatura total da refeição, multiplicado pela constante 2,051, para população adulta.
c. 
(Indicador de Conversão). A conversão do alimento (IC) pode ser medida por meio de uma constante 0,7245 multiplicada pela relação do peso doalimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas). O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não seja inadequadamente estimada.
d. 
IPC (Índice de Parte Comestível). O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto do alimento (gramas) divido pelo peso líquido (gramas) do alimento. O conhecimento da forma do consumo e de parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou do cardápio não seja subestimada ou superestimada.
e. 
IR (Índice de Reidratação). Normalmente é utilizado para cereais, carnes, leguminosas e alimento em remolhos, quanto menor o tempo de hidratação menor o tempo de cocção. Obtido pelo peso do alimento reidratado (gramas), dividido pelo peso do alimento seco (gramas), multiplicado por 100 e dividido pela constante 0,02873.
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A resposta correta é: IPC (Índice de Parte Comestível). O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto do alimento (gramas) divido pelo peso líquido (gramas) do alimento. O conhecimento da forma do consumo e de parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou do cardápio não seja subestimada ou superestimada.
QUESTIONÁRIO II
A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A Reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada). Sobre esse assunto assinale a opção correta.
a. 
As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar invertido e um grupamento amínic e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico.
b. 
A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático.
c. 
A reação de Maillard é uma complexa cascata de reações durante o aquecimento, resultando na formação final de substâncias amareladas chamadas de melatoninas.
d. 
A reação de Maillard é uma complexa cascata de reações durante o esfriamento, resultando na formação final de substâncias marrons chamadas de melanoidinas.
e. 
Reação envolvendo açúcar reduzido com grupamento lipídico, sendo classificada como ação de escurecimento não-enzimático.
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A resposta correta é: A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático.
Questão 2
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
As leguminosas oferecem inúmeros benefícios nutricionais. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:
a. 
Sofrem interferência negativa em seu rendimento, quando submetidas ao remolho.
b. 
Possuem tempos de cocção bastante similares.
c. 
Devem ser cozidas com a quantidade de água necessária para intumescer o grão, considerando sempre do tipo da leguminosa e de cocção empregada.
d. 
Precisam de maior tempo de preparo quando submetidas ao método de cocção por pressão do que pelo método cocção por ebulição simples.
e. 
São normalmente submetidas ao calor seco para serem consumidas.
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A resposta correta é: Devem ser cozidas com a quantidade de água necessária para intumescer o grão, considerando sempre do tipo da leguminosa e de cocção empregada.
Questão 3
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Dieta brandas, normalmente devem ofertar alimentos que sejam de mais fácil digestão. Diante disso, um dos alimentos que normalmente são evitados é o feijão, por razão de contes quantidade consideráveis de:
a. 
Oligossacaridases totalmente digeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
b. 
Celobiose, celulose e rafinosa, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
c. 
Rafinose e estaquiose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
d. 
Celobiose e celulose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
e. 
Rafinose e estaquiose, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
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A resposta correta é: Rafinose e estaquiose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
Questão 4
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Difere das outras leguminosas por ser a única que dá seus frutos embaixo da terra e ter alto teor de gordura (45 a 50%):
a. 
Lentilha.
b. 
Grão de bico.
c. 
Amendoim.
d. 
Feijão branco.
e. 
Ervilha.
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A resposta correta é: Amendoim.
Questão 5
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Durante o processo de cocção, o amido assume algumas propriedades que irão conferir características distintas nas preparações. Assinale a alternativa que define corretamente um desses processos.
a. 
Gelatinização – os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa, ou seja, o espessamento das preparações.
b. 
Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido para que se obtenha uma preparação em forma de gel.
c. 
Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.
d. 
Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade. Utiliza-se calor seco.
e. 
Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.
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A resposta correta é: Gelatinização – os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa, ou seja, o espessamento das preparações.
Questão 6
Completo
Atingiu 0,00 de 0,05
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Texto da questão
Glúten é hoje considerado um grande “vilão” da alimentação saudável. Revistas dedicam espaços para abordar o tema e a polêmica sobre o assunto está lançada. Até mesmo especialistas em nutrição têm condenado o consumo de glúten. No entanto, na panificação ele assume um importante papel. 
Sobre essa proteína, assinale a alternativa incorreta.
a. 
É uma proteína natural composta pela mistura de duas outras proteínas, a gliadina e a glutenina e está presente em cereais como trigo, centeio, aveia e cevada.
b. 
Os produtos que contêm maior quantidade de glúten têm maior volume, melhor textura, são mais uniformes.
c. 
O contato com o calor não modifica a estrutura do glúten, ou seja, é termoestável.
d. 
No trigo podemos encontrar outras proteínas – como globulinas, albuminas –, entretanto, o glúten em uma farinha de trigo perfaz a maior parte das proteínas presentes.
e. 
O glúten forma o suporte estrutural de uma massa, pois permite que os gases produzidos pelo fermento possam ficar retidos, melhorando as massas em diferentes aspectos, inclusive visualmente.
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A resposta correta é: O contato com o calor não modifica a estrutura do glúten, ou seja, é termoestável.
Questão 7
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão; de gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos; é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe:
a. 
Arroz polido.
b. 
Arroz branco.
c. 
Arroz selvagem.
d. 
Arroz integral.
e. 
Arroz negro.
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A resposta correta é: Arroz polido.
Questão 8
Completo
Atingiu 0,00 de 0,05
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Texto da questão
Importante agente de crescimento, amplamente utilizado em massas, de natureza química:
a. 
Fermento em pó contendo salácido, apenas.
b. 
Fermento em pó contendo bicarbonato, apenas.
c. 
Fermento em pó contendo bicarbonato, amido e sal ácido.
d. 
Fermento em pó contendo amido, apenas.
e. 
Fermento em pó contendo bicarbonato e amido.
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A resposta correta é: Fermento em pó contendo bicarbonato, amido e sal ácido.
Questão 9
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além do seu valor nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e pães. Considerando tais características, é correto afirmar:
a. 
A dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo para melhorar sua digestibilidade.
b. 
O processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.
c. 
A gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água fria, promove a expansão e o crescimento da massa.
d. 
As etapas de gelatinização, dextrinização e retrogradação ocorrem em cereais na ausência de temperatura.
e. 
A retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização do amido e tem como resultado um produto menos viscoso.
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A resposta correta é: O processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.
Questão 10
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Os cereais integrais, os quais a estrutura original não foi alterada, ou seja, não houve perda nutricional em virtude do beneficiamento, conseguem preservar os nutrientes. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta:
a. 
Apresentam um melhor nível nutricional a nível de quantidade como de qualidade.
b. 
São considerados mais nutritivos, especialmente, em relação a quantidade de fibras, vitaminas e sais minerais, presentes em sua grande maioria no endosperma.
c. 
Preservam os nutrientes apenas a nível de quantidade.
d. 
São considerados menos nutritivos por conta da presença dos fatores antinutricionais.
e. 
Preservam os nutrientes apenas a nível de qualidade.
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A resposta correta é: Apresentam um melhor nível nutricional a nível de quantidade como de qualidade.
QUESTIONÁRIO III
A cocção das frutas pode ser indicada para algumas situações, como excesso de safra, por exemplo. Sobre esse assunto assinale a alternativa correta:
a. 
A produção de geleias é um dos formatos mais utilizados na cocção de frutas, especialmente com aquelas fontes de pectina como o morango e a tangerina.
b. 
As geleias são sempre uma boa opção quando se tem excesso de demanda, o importante é utilizar tipos de frutas que são pobres em pectina.
c. 
A compota de fruta, constituída por 25% de açúcar, é uma boa opção quando se tem excesso de safra.
d. 
Devemos evitar as frutas assadas por perder praticamente todas as características organolépticas da fruta.
e. 
A cocção das frutas é uma excelente opção já que realça o aroma e mantém as características da fruta sem mudança de sua estrutura.
Feedback
A resposta correta é: A produção de geleias é um dos formatos mais utilizados na cocção de frutas, especialmente com aquelas fontes de pectina como o morango e a tangerina.
Questão 2
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
As bactérias veiculadas por alimentos, dependendo das condições, podem provocar intoxicação, com sintomas como diarreia, febre e cólicas abdominais. A carne de animais de consumo, o leite e os ovos são os principais veículos de transmissão de:
a. 
Saccharomyces.
b. 
Aspergillus.
c. 
Salmonella.
d. 
Clostridium botulinum.
e. 
Candida.
Feedback
A resposta correta é: Salmonella.
Questão 3
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
As frutas podem ser classificadas de acordo com as suas características físicas. Assinale a alternativa que classifica corretamente a descrição a seguir: “Frutas sem defeitos, sem manchas, bem desenvolvida e madura, de tamanho, cor e conformação uniformes, pedúnculo e polpa intactos”.
a. 
De terceira.
b. 
De segunda.
c. 
Extra.
d. 
Importada.
e. 
De primeira.
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A resposta correta é: Extra.
Questão 4
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
As técnicas utilizadas para o preparo de alimentos de origem vegetal têm, entre outras finalidades, a de preservar a cor natural desses alimentos a fim de garantir o colorido do cardápio. Dessa forma, para manter a cor natural do pigmento clorofila, os vegetais devem ser aquecidos:
a. 
Em um tempo curto e em temperaturas não muito elevadas. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde.
b. 
Em água com adição de ácido, dessa forma, a clorofila perde o fitol, formando a clorofilida.
c. 
Em um tempo longo e em temperaturas elevadas. Dessa forma, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
d. 
Em água com adição de amoníaco e sob pressão; dessa forma, com a adição de ácido, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
e. 
Em menor quantidade de água e em calor seco. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde, pois perde o fitol.
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A resposta correta é: Em um tempo curto e em temperaturas não muito elevadas. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde.
Questão 5
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
As vitaminas hidrossolúveis são sensíveis ao calor; os efeitos do calor sobre vitaminas e minerais resulta em importantes percentuais de perda dos micronutrientes. Neste contexto, assinale a alternativa que corresponde ao método que proporciona maior perda nutricional.
a. 
Microondas.
b. 
Cocção sob pressão.
c. 
Cocção no vapor.
d. 
Cocção em água fervente.
e. 
Cocção em calor seco.
Feedback
A resposta correta é: Cocção em água fervente.
Questão 6
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante. Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde?
a. 
Não, o ideal é a cocção com a tampa totalmente aberta sem adição de ácido.
b. 
Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, com a adição de ácido e por menor tempo possível.
c. 
Sim, no entanto, não se faz necessário acrescentar ácidos, pois na cocção ocorre a liberação de ácidos do próprio tecido vegetal tornando-a mais verde.
d. 
Sim, desde de que se pingue algumas gotas de limão na água e faça a cocção em fervura por pelo menos 5 minutos.
e. 
Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, sem adição de ácido e por menor tempo possível.
Feedback
A resposta correta é: Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, sem adição de ácido e por menor tempo possível.
Questão 7
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Está correto dizer-se que:
a. 
A cocção por ebulição é indicada para hortaliças, cujas perdas se pretendem diminuir por dissolução.
b. 
As hortaliças verdes devem ser cozidas lentamente para melhor conservação da cor.
c. 
A cocção em fogo brando é utilizada para hortaliças tenras e novas que exigem muito tempo de cozimento e muita água.
d. 
As hortaliças amarelas e as vermelhas devem ser cozidas com bastante água, para diminuir a perda de nutrientes.
e. 
Para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por pressão, pois encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução.
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A resposta correta é: Para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por pressão, pois encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução.
Questão 8
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmotempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura. 
Com relação as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.
a. 
As etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.
b. 
O descascamento por descamação é empregado em produtos que não sejam delicados em função do uso de soluções alcalinas.
c. 
A etapa do transporte não interfere na conservação da qualidade dos produtos voltados à agroindústria.
d. 
Na operação de colheita, o manuseio não causa injúrias.
e. 
Na recepção da matéria-prima, deve-se proceder à retirada do calor de frutas e hortaliças provenientes do campo de forma rápida, com água morna, para evitar injúrias.
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A resposta correta é: As etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.
Questão 9
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor, em espécie ou como ingrediente, preparações para todos os horários de refeição (café da manhã, colação, almoço, lanche, jantar e ceia). As características de composição do ovo que contribuem para a diversidade de aplicações. 
Assinale a alternativa correta sobre os ovos:
a. 
Um ovo fresco apresenta menor quantidade de gás carbônico no ambiente interno, mantendo um pH ligeiramente ácido, adequado à preservação da qualidade do ovo.
b. 
A gema do ovo de galinha contém proteínas (25%), lipídios (35%) e menos água do que a clara (30%).
c. 
As albuminas são a principal classe de proteínas da clara dos ovos, e as mais estudadas são a ovalbumina, a conalbumina – ou ovotransferrina – e as frações de ambas, que representam cerca de 70% do total de proteínas da clara.
d. 
A clara dos ovos é composta de 3 camadas, que se diferenciam pela fluidez, denominadas de clara fluida, clara intermediária e clara espessa.
e. 
O conteúdo de colesterol da gema do ovo é um dos mais altos entre os alimentos: cada gema contém aproximadamente 280 a 290 mg.
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A resposta correta é: As albuminas são a principal classe de proteínas da clara dos ovos, e as mais estudadas são a ovalbumina, a conalbumina – ou ovotransferrina – e as frações de ambas, que representam cerca de 70% do total de proteínas da clara.
Questão 10
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Para que se possa realizar a higienização das hortaliças (lavagem + descontaminação) utiliza-se:
a. 
Álcool.
b. 
Soluções cloradas.
c. 
Vinagre.
d. 
Soluções ativas.
e. 
Limão.
Feedback
A resposta correta é: Soluções cloradas.
QUESTIONÁRIO IV
As enzimas presentes no mamão e no abacaxi, papaína e bromelina, respectivamente, são utilizadas no amaciamento de carnes, esta ação ocorre em função de:
a. 
Quebra das fibras musculares e do tecido conjuntivo.
b. 
Secção por ação mecânica.
c. 
Maturação da fibra.
d. 
Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade.
e. 
Hidrólise das fibras pela elevada acidez.
Feedback
A resposta correta é: Quebra das fibras musculares e do tecido conjuntivo.
Questão 2
Completo
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Texto da questão
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, após receber reclamações de que teria sido servido peixe estragado para os comensais, a nutricionista orientou os funcionários que o recebimento da matéria-prima fosse cuidadosamente inspecionado, a fim de reconhecer qualquer alteração que o alimento possa vir apresentar. 
Para atender essa solicitação, os funcionários deverão observar os sinais de pescado frescos, que são:
a. 
Ventre e olhos achatados, guerla vermelha e cheiro agradável.
b. 
Pele brilhante e úmida, guerla amarela e cauda firme.
c. 
Carne amolecida, escamas firmes e olhos achatados.
d. 
Escamas opacas e guerla amarelada.
e. 
Olhos arredondados, guelra vermelha e escama firme.
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A resposta correta é: Olhos arredondados, guelra vermelha e escama firme.
Questão 3
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Texto da questão
Na preparação da carne assada, a escolha de um corte macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura de forno seja:
a. 
Média até o final.
b. 
Alta até o final.
c. 
Alta inicialmente e gradativamente abaixada.
d. 
Baixa até o final.
e. 
Baixa inicialmente e gradativamente aumentada.
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A resposta correta é: Baixa inicialmente e gradativamente aumentada.
Questão 4
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Texto da questão
No preparo dos peixes, é correto afirmar:
a. 
Por ser uma carne rica em tecido conjuntivo, deve-se utilizar cocção branda e prolongada.
b. 
Por apresentar pouco tecido conjuntivo, cozinha facilmente e um tempo relativamente curto.
c. 
A forma ideal de preparo, por se tratar de uma carne rija, é a cocção em pressão por tempo considerável.
d. 
Por apresentar pouco tecido conjuntivo, deve-se se empregar sempre o calor seco.
e. 
Sempre utilizar altas temperaturas, para melhor controle microbiológico.
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A resposta correta é: Por apresentar pouco tecido conjuntivo, cozinha facilmente e um tempo relativamente curto.
Questão 5
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Texto da questão
O leite de origem da vaca é composto de lactose e minerais, além de vitaminas e proteínas, como a caseína, albumina e globulina, e gordura em forma de emulsão. É um alimento muito utilizado na alimentação humana, e consequentemente, nas práticas dietéticas. Neste contexto, é correto afirmar:
a. 
É um ingrediente excelente para ser utilizado em preparações não ácidas com cereais e hortaliças.
b. 
Na panificação o leite é responsável por acelerar a fermentação.
c. 
O leite é um alimento líquido, contendo 50% de água.
d. 
A composição do leite não difere em relação a raça do animal e também à sua alimentação.
e. 
O sabor do leite não sofre modificação com a fervura.
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A resposta correta é: É um ingrediente excelente para ser utilizado em preparações não ácidas com cereais e hortaliças.
Questão 6
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Texto da questão
Pigmento da classe das porfirinas que é encontrado em alimentos. O pigmento a seguir representa:
a. 
A mioglobina, pigmento encontrado na carne embalada a vácuo.
b. 
A mioglobulina, pigmento encontrado na carne recém-cortada.
c. 
A hematoglutina, pigmento encontrado na carne de um boi recém-abatido.
d. 
A mioglobina, pigmento encontrado na carne recém-cortada.
e. 
A mioglobulina, pigmento encontrado na carne fresca.
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A resposta correta é: A mioglobina, pigmento encontrado na carne recém-cortada.
Questão 7
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Texto da questão
Qual é uma das formas mais comuns de processamento térmico do leite, que envolve combinação de tempo e temperatura?
a. 
Condução.
b. 
Branqueamento.
c. 
Resfriamento.
d. 
Congelamento.
e. 
Pasteurização.
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A resposta correta é: Pasteurização.
Questão 8
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Texto da questão
São requisitos para o descongelamento seguro de carnes, aves e pescados, exceto:
a. 
Descongelar em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas.
b. 
Descongelar em câmara ou geladeira com temperatura até 8ºC.
c. 
Devem ser descongeladas dentro de recipientes, pois durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.
d. 
Descongelar em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios etc.) monitorando a temperatura superficial até atingir 4ºC.
e. 
Descongelar em forno ou microondas.
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A resposta correta é: Descongelar em câmara ou geladeira com temperatura até 8ºC.
Questão 9
Completo
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Texto da questão
Sobre as carnes, é incorreto afirmar:
a. 
Lagarto é considerado um corte magro.
b. 
A regrageral é que a carne seja cortada no sentido contrário ao das fibras.
c. 
Sempre seccionar as fibras musculares no sentido perpendicular (transversal) e não no sentido horizontal.
d. 
Cortes de carne com pouco colágeno (paleta, acém, peito e capa de filé) indica-se calor úmido.
e. 
Cortes de carne mais macios indica-se cocção em tempo prolongado ou pressão.
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A resposta correta é: Cortes de carne mais macios indica-se cocção em tempo prolongado ou pressão.
Questão 10
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Texto da questão
Uma das classificações do leite, em A, B ou C não é pelo teor de gordura e sim pelo controle do rebanho, as condições de higiene na ordenha e no local de pasteurização e envase. Qual o nível máximo do número de bactérias tolerado por ml no leite tipo B (pós-pasteurização)?
a. 
40 mil bactérias por ml.
b. 
4 mil bactérias por ml.
c. 
5 mil bactérias por ml.
d. 
50 mil bactérias por ml.
e. 
400 mil bactérias por ml.
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A resposta correta é: 40 mil bactérias por ml.
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