Tecnologia dos Alimentos AOL 3

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Tecnologia dos Alimentos 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) – Questionário
Pergunta 1
“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou transformado em queijos, em iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se afirmar que a manteiga:
		deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%.
		Correta: é feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio.
		é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras bactérias.
		pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado.
		é misturada com fermento para remoção da acidificação.
	Pergunta 2
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente usados.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite.
Porque:
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite.
A seguir, assinale a alternativa correta:
		Correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
		A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
		As asserções I e II são proposições falsas.
		A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
		As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	Pergunta 3
“O município de Anastácio-MS possui potencialidades para o mercado de carne de frango comercial, uma vez que seu consumo demonstrou ser bastante expressivo. No entanto, considerando a preferência de consumo, o investimento na produção de carne de frangos caipiras seria uma alternativa interessante aos produtores locais.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aves, pode-se afirmar que:
		a carne de frango é menos consumida que a carne suína no Brasil.
		Correta: a carne de frango é mais consumida que a carne bovina no Brasil.
		o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
		o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
		o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
	Pergunta 4
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose pode diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais solúvel que a lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus, sendo benéfica, portanto, para dietas infantis.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram menos oportunidades para se reproduzir.
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e anula os resultados esperados.
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos riscos.
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
		Correta: V, F, F, V
		V, V, F, F
		F, F, V, V
		V, V, F, V,
		F, V, F, V
		
	Pergunta 5
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne de frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano.
A projeção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor relativamente elevado.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne vermelha pode conter:
		45 a 50% de água; 25 a 30% de proteína; 10 a 19% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
		70 a 80% de água; 20 a 30% de proteína; 2 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
		22 a 30% de água; 19 a 29% de proteínas; 40 a 45% de gorduras e de substâncias nitrogenadas.
		Correta: 65 a 85% de água; 16 a 22% de proteína; 3 a 13% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
		80 a 90% de água; 19 a 22% de proteína; 1 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
	Pergunta 6
“Quanto ao beneficiamento do leite, entre outras exigências, permite os processos de pasteurização lenta e rápida para o beneficiamento de leite destinado à fabricação de queijo artesanal. Somente é permitida a utilização de leite sem pasteurização para a produção de queijos artesanais tipo Colônia se os processos tecnológicos estiverem em conformidade com os requisitos [...].”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre beneficiamento do leite, pode-se afirmar que:
		o artigo 252 da RISPOA determina quais são as etapas de beneficiamento.
		o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a adição de nutrientes.
		o pré-beneficiamento do leite possui como etapa o tratamento térmico UAT.
		Correta: o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a homogeneização do leite.
		por ter baixa atividade de água, o leite pode ter muita proliferação de bactérias.
	Pergunta 7
“Existem muitos benefícios à saúde atribuídos à ingestão de produtos de leites fermentados: aumento da digestibilidade e do valor nutritivo do leite; conteúdo reduzido de lactose, importante para a população intolerante a essa substância; aumento da absorção de cálcio e ferro; aumento do conteúdo de algumas vitaminas do tipo b; controle da composição da flora microbiana intestinal inibição da multiplicação de micro-organismos patogênicos no trato intestinal; redução do nível de colesterol no sangue; por isso, existem vários produtos de leite fermentado disponíveis comercialmente que afirmam promover a saúde.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.183.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação, pode-se afirmar que:
		o processo de fermentação mantém o odor original do leite.
		o processo de fermentação mantém o sabor original do leite.
		Correta: o iogurte é um exemplo de alimento derivado do leite fermentado.
		a manteiga e o requeijão são obtidos do processo do leite fermentado.
		os processos tecnológicos aplicados ao leite são homogêneos.
	Pergunta 8
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e depois entre 2ºC e 4ºC.
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.
Agora, assinale a alternativaque apresenta a sequência correta:
		V, V, F, F.
		V, F, V, V.
		Correta: F, F, F, F.
		V, V, F, V.
		F, V, V, V.
	Pergunta 9
“Os produtos lácteos são altamente nutritivos, têm pH neutro e atividade de água que permite a multiplicação de patógenos de origem alimentar. [...] Os produtos relativamente estáveis, com vida de prateleira prolongada sob condições de estocagem apropriadas, como queijos duros, manteiga, produtos lácteos desidratados, misturas para sorvete, leite evaporado (enlatado), leite esterilizado ou leite UHT (ultra high temperature).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados de leite, pode-se afirmar que
		os derivados do leite produzem uma alta quantidade de lactose e, por isso, muitas pessoas rejeitam esses alimentos em sua dieta.
		os derivados do leite são menos nutritivos por perderem muitas vitaminas, minerais, proteínas e gorduras durante a sua produção.
		derivados de leite são formados por meio da fermentação anaeróbica e, por isso, são de grande risco à saúde humana.
		Correta: derivados do leite são produzidos por meio de processos variados que alteram algumas de suas características, como odor e textura.
		derivados de leite são feitos a partir do leite de vaca tipo C, por ser um leite de qualidade e seguro à saúde.
	Pergunta 10
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar que:
		o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.
		o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
		Correta: o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
		o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
		O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.