Vamos analisar cada uma das alternativas para determinar qual é a afirmativa correta sobre a composição centesimal dos alimentos: a) O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla. - Incineração em mufla é utilizada para determinar o teor de cinzas, não de umidade. b) O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl. - Esta afirmativa está correta. O método Kjeldahl é um método padrão para determinar o teor de proteínas com base na quantidade de nitrogênio. c) O teor de lipídios totais pode ser determinado por espectrofotometria de absorção atômica. - Este método não é utilizado para a determinação de lipídios. Normalmente, utiliza-se o método de Soxhlet ou extração com solventes. d) O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar. - O teor de cinzas é determinado por incineração, não por secagem em estufa. e) O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo. - A determinação da fibra alimentar geralmente envolve métodos específicos como o método de Weende ou métodos de extração com solventes, não apenas a aplicação de vácuo. Portanto, a alternativa correta é: b) O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.