Para responder a essa pergunta, precisamos identificar qual parte do grão de cereal é rica em lipídios e pode sofrer rancificação. Vamos analisar as opções: a) Farelo; oxidação de celulose - O farelo é a camada externa do grão, mas não é a parte rica em lipídios. b) Endosperma; desnaturação de amido - O endosperma é rico em amido, não em lipídios. c) Pericarpo; fermentação de açúcares - O pericarpo é a casca do grão e não é a parte rica em lipídios. d) Casca; reação de Maillard - A casca não é a parte rica em lipídios e a reação de Maillard está relacionada a açúcares e proteínas. e) Germe; ação da enzima lipoxidase - O germe é a parte do grão que contém lipídios e pode sofrer rancificação devido à ação da lipoxidase. A opção correta é: e) Germe; ação da enzima lipoxidase.