AULA FIBRA ALIMENTAR 2021

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FIBRA FIBRA FIBRA FIBRA ALIMENTARALIMENTARALIMENTARALIMENTAR
Prof. Adriana Prof. Adriana Prof. Adriana Prof. Adriana BramorskiBramorskiBramorskiBramorski
BromatologiaBromatologiaBromatologiaBromatologia
OBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULA
� Definir fibra alimentar
�Enunciar as propriedades e funções das fibras
� Diferenciar fibra solúvel de insolúvel e sua importância
nutricional.
�Justificar o papel das fibras como alimento funcional.
� Conhecer os benefícios do consumo de fibras na prevenção de
doenças crônicas não transmissíveis (obesidade, diabetes,
doenças coronarianas, constipação intestinal, câncer cólon).
FIBRA FIBRA FIBRA FIBRA ALIMENTARALIMENTARALIMENTARALIMENTAR ????
Conjunto de macromoléculas de origem vegetal que
não são digeridas pelas enzimas digestivas do
homem, motivo pelo qual torna-se não absorvível.
DUTRA DE OLIVEIRA & MARCHINI, 1998 MARQUEZ, 2002
FIBRA FIBRA FIBRA FIBRA ALIMENTARALIMENTARALIMENTARALIMENTAR
Substância de origem vegetal
Conjunto heterogêneo de moléculas complexas
Resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas
Parcialmente fermentada pelas bactérias do cólon
Ativa do ponto de vista osmótico
Requisitos
MARQUEZ, 2002
PROPRIEDADES DAS FIBRASPROPRIEDADES DAS FIBRASPROPRIEDADES DAS FIBRASPROPRIEDADES DAS FIBRAS
� Estimulam a mastigação
� Promovem sensação de saciedade
� Aumentam o bolo fecal
� Aceleram o tempo de trânsito intestinal
� Substrato para as bactérias
� Retardam o esvaziamento gástrico
� Diminuem os níveis séricos de colesterol
DUTRA DE OLIVEIRA & MARCHINI, 1998 MARQUEZ, 2002
FUNÇÃO DAS FIBRAS FUNÇÃO DAS FIBRAS FUNÇÃO DAS FIBRAS FUNÇÃO DAS FIBRAS ––––
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICACLASSIFICAÇÃO BOTÂNICACLASSIFICAÇÃO BOTÂNICACLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
Polissacarídeos 
estruturais
Celulose
Hemicelulose
Pectina Amido 
resistente
Polissacarídeos não 
estruturais
Lignina 
Mucilagens
Compostos não 
polissacarídeos
Gomas 
MARQUEZ, 2002
POLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAIS
Inclui componentes da parede celular tais como 
celulose, a hemicelulose, pectina e amido resistent e.
MARQUEZ, 2002
CELULOSECELULOSECELULOSECELULOSE
� Abundante em alimentos como a farinha de trigo integral, na casca
do trigo e nos vegetais.
� Componente mais comum das paredes celulares das plantas;
(madeira – cerca de 50% de celulose, algodão - celulose pura)
� Polissacarídeo linear;
� Alto peso molecular;
�Constituído pela junção de 300 a 15.000 un. de glicose;
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
CELULOSECELULOSECELULOSECELULOSE
� Retém água nas fezes (100g podem fixar 40 ml de água)
� Aumenta o volume e peso das fezes
� Favorece o peristaltismo do cólon
� Diminui o tempo de trânsito colônico
� Aumenta o número de evacuações intestinais
� Não apresenta efeitos sobre a absorção de colesterol ou ácidos
biliares.
� Pode aumentar a excreção de zinco, cálcio, magnésio, fósforo e
ferro.
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
HEMICELULOSEHEMICELULOSEHEMICELULOSEHEMICELULOSE
� Encontrada nas cascas ( cutículas ) e nos grãos integrais;
� Não apresentam relação biossintética nem estrutural com a celulose;
� Grupo amplo de polissacarídeos formados pela união em diferentes
proporções, de unidades de monossacarídeos;
� Não formam cadeias tão longas como a celulose;
� Hemicelulose rica em ácido urônico. Aumentam o volume e peso das
fezes
� Aumentam a excreção de sais biliares
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
PECTINAPECTINAPECTINAPECTINA
� Polissacarídeos ramificados;
� Formados por unidades de ácido galacturônico;
� Ás vezes podem incluir moléculas de monossacarídeos (frutose,
xilose e ramnose. )
� Peso molecular elevado;
� Formada por até 1.000 un. de monossacarídeos;
� Encontrada em todos os vegetais, frutas cítricas e maçãs
especialmente, folículos da casca, na cevada e nos legumes.
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
PECTINAPECTINAPECTINAPECTINA
� Retardam o esvaziamento gástrico
� Proporcionam um substrato fermentável para as bactérias do 
cólon ao produzir gás e ácidos graxos de cadeia curta.
� Fixam ácidos biliares e aumentam sua excreção
� Reduzem a concentração plasmática de colesterol
� Melhoram a tolerância a glicose por parte dos diabéticos
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
AMIDO AMIDO AMIDO AMIDO 
RESISTENTERESISTENTERESISTENTERESISTENTE
� Distribuídos nos tubérculos, tais como a batata, os grãos e as
sementes, em grande número as frutas.
� Amido resistente é definido como: “ o somatório do amido e de
produtos de sua degradação que não foram absorvidos no intestino
delgado de indivíduos saudáveis”;
� Encontrado em grãos e nas sementes pouco moídas, batatas,
bananas, refeições preparadas ou pré-cozidas.
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
POLISSACARÍDEOS NÃO ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS NÃO ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS NÃO ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS NÃO ESTRUTURAIS
Formado por substâncias secretadas pela planta em 
resposta às agressões ou lesões sofridas. Mucilagem, 
gomas ou polissacarídeos de algas.
GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS 
� Polissacarídeos complexos;
� No vegetal – ( destinados à reparação de áreas lesadas );
� Viscosidade elevada;
� Formada por cadeias de ácido urônico, xilose, arabinose ou
manose;
� Goma guar, goma arábica, goma de karaya e tragacanto;
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS 
� Fibras Solúveis
� Retardam o tempo de esvaziamento gástrico
� Proporcionam um substrato fermentável para as bactérias do
cólon ao produzir gás e ácidos graxos de cadeia curta
� Reduzem a concentração plasmática de colesterol
� Melhoram a tolerância á glicose por parte dos diabéticos.
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
MUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEM
� Polissacarídeos pouco ramificados
� Encontrados no interior das sementes e nas algas.
� São hemiceluloses neutras;
� Encontradas na casca da semente de Plantago ovata, a goma
guar e a mucilagem da semente da acácia.
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
MUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEM
� Fibras solúveis;
� Diminuem o tempo de esvaziamento gástrico
� Proporcionam um substrato fermentável para as bactérias do
cólon ao produzir gás e ácidos graxos de cadeia curta
� Reduzem a concentração plasmática de colesterol
� Fixam os ácidos biliares
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
COMPONENTES NÃO POLISSACARÍDEOSCOMPONENTES NÃO POLISSACARÍDEOSCOMPONENTES NÃO POLISSACARÍDEOSCOMPONENTES NÃO POLISSACARÍDEOS
LIGNINA 
� Polímero estrutural componente de um complexo 
aromático (não carboidrato)
� Única fibra não polissacarídeo conhecida
� Transporte interno de água, nutrientes e metabólitos
� Proporciona rigidez à parede celular pode se ligar aos 
ácidos biliares ou colesterol, diminuindo a absorção destes 
no intestino delgado
� Possui características de fibra insolúvel prevenção de 
neoplasias
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A 
SOLUBILIDADESOLUBILIDADESOLUBILIDADESOLUBILIDADE
FIBRA SOLÚVELFIBRA SOLÚVELFIBRA SOLÚVELFIBRA SOLÚVEL
FIBRA INSOLÚVELFIBRA INSOLÚVELFIBRA INSOLÚVELFIBRA INSOLÚVEL
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, MORAIS; MAFFEI, 2000, 
BRASIL, 2006.
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADECLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADECLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADECLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADE
FIBRA SOLÚVELFIBRA SOLÚVELFIBRA SOLÚVELFIBRA SOLÚVEL
�Formam misturas de consistência viscosa cuja graduação
depende da origem do vegetal ou da fruta utilizada.
�Deste grupo fazem parte as gomas, as mucilagens e as
pectinas, bem como algumas hemiceluloses.
�São encontradas nas frutas e vegetais, especialmente laranjas,maçãs e cenouras, folículo de cascas, na cevada, aveia e nos
legumes.
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADECLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADECLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADECLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADE
FIBRA INSOLÚVELFIBRA INSOLÚVELFIBRA INSOLÚVELFIBRA INSOLÚVEL
�Captam pouca água e formam misturas de baixa viscosidade.
�São constituídas pela celulose, algumas hemiceluloses e,
principalmente a lignina, a qual é a mais hidrofóbica de todas
as fibras.
�Os cereais são especialmente ricos em fibras insolúveis
(casca de trigo)
IMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNARIMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNARIMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNARIMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNAR
� Resposta gastrointestinal
� Efeitos hipocolesterolêmicos das fibras
� Glicose plasmática e resposta insulínica
� Doença cardiovascular
� Obesidade
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, ADA, 2002, BRASIL, 
2006
ADULTOSADULTOSADULTOSADULTOS: 20 a 35 g/dia
CRIANÇAS A PARTIR DE 2 ANOSCRIANÇAS A PARTIR DE 2 ANOSCRIANÇAS A PARTIR DE 2 ANOSCRIANÇAS A PARTIR DE 2 ANOS
Idade + 5g até 20 a 35g
QUANTIDADE DIÁRIA RECOMENDADAQUANTIDADE DIÁRIA RECOMENDADAQUANTIDADE DIÁRIA RECOMENDADAQUANTIDADE DIÁRIA RECOMENDADA
ADA, 2002
Alimento
100g
Fibra 
Alimentar
Alimento Fibra 
Alimentar
Pêra 2,8 Couve-flor 
crua
2,3
Uva negra 2,7 Batata cozida 
c/casca
2,50
Maçã 2,0 Batata cozida 
s/casca
1,3
Coco ralado 6,6 Pão francês 2,70
Couve de 
bruxelas
4,1 Cereais Bran 
Flakes
19,5
Brócolis 3,5 Cereais Corn 
Flakes
4,30
Cenoura 2,5
FONTES ALIMENTARESFONTES ALIMENTARESFONTES ALIMENTARESFONTES ALIMENTARES
Marquez, 2000
� Inclua mais grãos integrais como: arroz integral, cevada
integral, farelos, trigo para quibe, quiera (canjiquinha), trigo
integral, germe de trigo e outros.
� Troque o arroz branco por integral. Substitua o pão branco por
pão integral.
� Escolha crackers e outros biscoitos de farinha integral
� Escolha pipoca ao invés de batatas fritas
� Escolha frutas ao invés de sucos
� Coma frutas e vegetais com casca
SUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRAS
BRASIL, 2006
SUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRAS
� Substitua as carnes por leguminosas duas vezes na
semana
� Escolha cereais com alto conteúdo de fibras e misturas de
cereais para o café da manhã e lanches
� Aumente o consumo de líquidos (6 a 8 copos/dia) com o
aumento de fibras, caso contrário, as fibras podem provocar
constipação.
� Aumente gradativamente o consumo de fibras, caso a dieta
seja pobre em fibras, para evitar flatulência (gases), estufamento,
cólicas e diarréia
BRASIL, 2006
REFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIAS
ADA – American Dietetic Association. Position the American Dietetic
associatio: health implications of dietary fiber. J. Am. Diet Assoc ., v. 102, n. 7,
July, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde.Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar
para a população brasileira , 2006. Brasília: Ministério da Saúde, 2006
MARQUEZ, L. R. Fibra terapêutica . 2. ed. São Paulo: Byk Química
Farmacêutica, 2000.
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E, MARCHINI. Ciências Nutricionais . São Paulo:
Sarvier, 1998.
COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3.ed. Porto
Alegre: Artmed, 2004.
MORAIS, M.B.; MAFFEI, H.V.L. Constipação Instestinal. J. Ped., v. 76 (Supl.
2), p. S147-S156, 2000.