Grátis: O prefácio escrito por Peter Reinhart, acima apresentado, faz parte do livro 'Como Assar Pães' do padeiro Michel Kalanty. Nesse livro, Kalanty divi... – Questões Respondidas

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O prefácio escrito por Peter Reinhart, acima apresentado, faz parte do livro 'Como Assar Pães' do padeiro Michel Kalanty. Nesse livro, Kalanty dividiu os pães em família. Tomando como referência essa divisão, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( F ) Para a classificação em famílias, Kalanty usou como parâmetro somente o percentual de açúcar das receitas.
( V ) A partir das análises realizadas, o autor identificou 5 (cinco) famílias de pães.
( F ) As famílias de pães são: massas salgadas, massas doces, massas semidoces, massas folhadas e massas semifolhadas.
( V ) A família das massas doces possui esse nome devido ao percentual alto de açúcares e gorduras em sua composição.
( V ) Conhecer as famílias e os percentuais de açúcares e gorduras auxilia o padeiro na escolha da melhor técnicas na hora de produzir pães.
a) F - F - V - V - V.
b) V - F - F - F - V.
c) V - V - F - V - V.
d) F - V - F - V - V. CORRETA ok
e) V - V - F - V - F.

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Vamos analisar cada uma das afirmações sobre a classificação dos pães segundo Michel Kalanty: ( F ) Para a classificação em famílias, Kalanty usou como parâmetro somente o percentual de açúcar das receitas. É falsa. A classificação em famílias de pães não se baseia apenas no percentual de açúcar, mas em outros fatores também. ( V ) A partir das análises realizadas, o autor identificou 5 (cinco) famílias de pães. É verdadeira. Kalanty realmente identificou cinco famílias de pães em seu livro. ( F ) As famílias de pães são: massas salgadas, massas doces, massas semidoces, massas folhadas e massas semifolhadas. É falsa. Essa classificação não corresponde às famílias que Kalanty definiu. ( V ) A família das massas doces possui esse nome devido ao percentual alto de açúcares e gorduras em sua composição. É verdadeira. As massas doces são caracterizadas por um alto percentual de açúcares e gorduras. ( V ) Conhecer as famílias e os percentuais de açúcares e gorduras auxilia o padeiro na escolha da melhor técnica na hora de produzir pães. É verdadeira. Essa informação é útil para o padeiro na hora de decidir como produzir os pães. Agora, organizando as respostas, temos: F - V - F - V - V. Portanto, a alternativa que apresenta a sequência correta é: d) F - V - F - V - V.

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Segundo a definição da ANVISA, pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou de outras farinhas adicionadas de líquido e resultantes do processo de fermentação (ou não) e de cocção. É possível que contenham outros ingredientes, desde que não os descaracterizem, e apresentem cobertura, recheio, formato e textura variados.
Com relação à farinha de trigo, analise o excerto a seguir, completando suas lacunas: As farinhas de trigo são compostas, basicamente, por e . Aproximadamente 80% das proteínas presentes na farinha são e . Essas duas proteínas, quando combinadas com água e trabalho mecânico, formam uma substância elástica, denominada .
a) Amido / Lipídio / Caseína / Glutenina / Goma Xantana
b) Gordura / Amido / Gliadina / Glutenina / Glúten
c) Amido / Proteína / Gliadina / Glutenina / Glúten *CORRETA OK
d) Amido / Proteína / Albumina / Caseína / Massa
e) Gordura / Lipídio / Gliadina / Albumina / Glúten

Michael Kalanty, padeiro e professor da Academia de Culinária da Califórnia, em seu livro 'Como Assar Pães' desenvolveu uma metodologia de avaliação das receitas de pães dos mais diversos tipos, identificando cinco tipologias, ou famílias, de massas de pão. Essa divisão foi baseada na análise das receitas de pão e tem como parâmetro de classificação o percentual de gorduras, açúcares e líquido nas fórmulas das massas.
Assinale a alternativa que apresenta os nomes dessas famílias de pães:
a) Massas Doces, Massas Ricas, Massas Pegajosas, Massas Magras e Massas Macias Correta ok
b) Massas Doces, Massas Salgadas, Massas Úmidas, Massas Semidoces e Massas Macias
c) Massas Doces, Massas Salgadas, Massas Úmidas, Massas Magras e Massas Gordas
d) Massas Salgadas, Massas Ricas, Massas Pegajosas, Massas Magras e Massas Não-Fermentadas
e) Massas Doces, Massas Semidoces, Massas Salgadas, Massas Não-Fermentadas, Massas Folhadas

O panetone é um pão tradicional do período natalino, encontrado em versões doces e salgadas. Criado na região italiana de Milão, o panetone é cilíndrico, podendo ser encontrado em diversos tamanhos, tal qual o brioche. Tradicionalmente, o panetone é feito com fermento natural (levain). No entanto, já existem versões adaptadas, usando fermento biológico.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
a)o panetone é um representante das massas macias. Sendo assim, os índices de gordura e açúcar de suas receitas é baixo (inferiores a 5%).
b) o panetone é um representante das massas semidoces, e por isso é indicado que seja feito um pré-fermento antes da mistura. No entanto, apesar de ser uma massa semidoce, seus índices de açúcar são baixos.
c) o panetone possui muitos ovos em sua composição. Os ovos são ingredientes que, quando em quantidade elevada, podem alterar a estrutura da cadeia de glúten e interferir no processo fermentativo.
d) o panetone é um representante da massas doces. Por isso, é indicado que se faça um pré-fermento antes da mistura de forma que o fermento já entre ativado na receita. Correta OK
e) o panetone possui muitas frutas e outros ingredientes de recheio. Eles podem alterar no processo fermentativo.

Tomando como referência as informações sobre donuts, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(F) Os donuts, são roscas fritas, recheadas ou não, típicas da gastronomia alemã.
(F) Os donuts são representantes das massas macias.
(V) A fórmula dos donuts conta com altos teores de açúcar em sua composição, e, para obter melhores resultados, é indicado proceder com a mistura indireta.
(V) É importante que o profissional que irá fabricar a rosquinha se atente para a temperatura do óleo, de forma a evitar que a massa queime do lado de fora e fique crua na parte interna.
a) F - F - V - V; CORRETA ok
b) V - F - F - V;
c) V - V - V - V;
d) F - V - V - V;
e) F - F - F - V;

De acordo com os processos de produção das massas folhada e semi-folhada, e da massa de salgados como coxinha e esfihas, assinale a alternativa *INCORRETA:
Alternativas:
a) A produção de salgados como as esfihas requer o estímulo ao desenvolvimento do glúten, e são então preparadas à temperatura ambiente, enquanto a produção das massas folhada e semi-folhada requer ingredientes em baixas temperaturas e tempo de descanso em baixas temperaturas para dificultar o desenvolvimento do glúten.
b) A massa de salgados como coxinhas e rissoles são as únicas massas saborizadas durante a produção apresentadas nesta unidade, e essa etapa do processamento é fundamental para garantir a experiência máxima de sabor desses produtos.
c) Uma característica em comum do croissant, pain-aux-raisin, coxinha, esfihas e rissoles, é que em todos esses, o recheio é adicionado antes do processo de assamento/fritura.
d) A massa de salgados fritos e assados e a massa folhada levam quantidade similar de gordura em seu preparo. A diferença maior está na forma de preparo, que favorece ou não o processo de laminação.
e) A massa semi-folhada e a massa de esfiha levam o mesmo tipo de fermento em sua preparação.

Os bolos secos podem ser preparados utilizando diferentes técnicas. Sobre os métodos de preparo dos bolos secos, assinale a alternativa correta:
Alternativas:
a) No método cremoso, a gordura é misturada ao açúcar até ficarem relativamente lisas, leves e cremosas.
b) O método espumoso é o que produz as massas aeradas, e é dividido em dois subtipos de preparo: o frio e o quente.
c) O método espumoso é o método de preparo utilizado no preparo do bolo inglês.
d) Durante o método de preparo cremoso, quando há adição de líquidos, estes devem ser adicionados de uma só vez, antes da adição da farinha.
e) No método de preparo espumoso, a farinha de trigo utilizada deve ser, preferencialmente, a farinha de trigo para pão, para estimular o desenvolvimento do glúten e aeração da massa.

Sobre a utilização do método cremoso de preparo na produção de bolos secos e pães derivados de queijo, assinale a alternativa correta:
Alternativas:
a) No preparo de petit fours, pode ser empregado no preparo de pequenos pães de ló.
b) É empregado no preparo da massa de rocambole.
c) No preparo do bolo de laranja, é o único método possível de ser empregado.
d) No preparo de petit fours é empregado no preparo dos biscoitos amanteigados.
e) Não pode ser um método empregado quando são utilizadas fontes de amido diferentes do trigo.