Av1 e Av2 panificação

Prévia do material em texto

Av1 - Panificação
Informações Adicionais
Período: 25/08/2025 00:00 à 29/09/2025 23:59
Situação:
 Tentativas: 1 / 3
Pontuação: 1500
1) Segundo a definição da ANVISA, pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou de outras farinhas adicionadas de líquido e resultantes do processo de fermentação (ou não) e de cocção. É possível que contenham outros ingredientes, desde que não os descaracterizem, e apresentem cobertura, recheio, formato e textura variados.
Com relação à farinha de trigo, analise o excerto a seguir, completando suas lacunas:
As farinhas de trigo são compostas, basicamente, por ____________ e ____________. Aproximadamente 80% das proteínas presentes na farinha são ____________ e ____________. Essas duas proteínas, quando combinadas com água e trabalho mecânico, formam uma substância elástica, denominada ____________.
 As farinhas de trigo são compostas basicamente por amido e proteína. Os amidos são carboidratos complexos, presentes na forma de grânulos que, ao entrarem em contato com a água, absorvem umidade e incham (gelatinizam). Esse processo de gelatinização é parte importante na estrutura do pão.
Aproximadamente 80% das proteínas presentes na farinha são gluteninas e gliadinas. Essas duas proteínas, quando combinadas com água e trabalho mecânico, formam uma substância elástica, denominada glúten. É o glúten, aliado à função dos amidos, que darão estrutura ao pão. (APOSTILA PAG 30)
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Alternativas:
a) Amido / Lipídio / Caseína / Glutenina / Goma Xantana
b) Gordura / Amido / Gliadina / Glutenina / Glúten
c) Amido / Proteína / Gliadina / Glutenina / Glúten *CORRETA OK
d) Amido / Proteína / Albumina / Caseína / Massa
e) Gordura / Lipídio / Gliadina / Albumina / Glúten
2) Para o trigo, tudo começa com uma semente enterrada que cresce até virar um talo e depois se torna uma espiga, que, finalmente, transforma-se em pão. Mas para o padeiro, tudo começa pelo aprendizado do ofício – um passo de cada vez.
O prefácio escrito por Peter Reinhart, acima apresentado, faz parte do livro "Como Assar Pães" do padeiro Michel Kalanty. Nesse livro, Kalanty dividiu os pães em família. Tomando como referência essa divisão, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas:
( F ) Para a classificação em famílias, Kalanty usou como parâmetro somente o percentual de açúcar das receitas. 
Para a classificação desses produtos, o autor tomou por base a porcentagem de líquido, gorduras e açúcares das receitas em relação à quantidade de farinha total da fórmula. Dessa forma, os pães foram divididos, conforme Kalanty (2015)
( V ) A partir das análises realizadas, o autor identificou 5 (cinco) famílias de pães. 
Michael Kalanty, padeiro e professor da Academia de Culinária da Califórnia, em seu livro Como Assar Pães (2015), desenvolveu uma metodologia de avaliação das receitas de pães dos mais diversos tipos, identificando cinco tipologias, ou famílias, de massas de pão.: (apostila)
( F ) As famílias de pães são: massas salgadas, massas doces, massas semidoces, massas folhadas e massas semifolhadas. 
consideração a divisão simplificada dos tipos ou família de pães – pães salgados, semidoces e doces (apostila)
( V ) A família das massas doces possui esse nome devido ao percentual alto de açúcares e gorduras em sua composição. 
Para pães doces: de 35% a 55% de líquidos; de 4% a 10% de fermento; de 15 a 25% de açúcar; até 2% de sal; até 20% de gordura; até 20% de ovos. (apostila)
( V ) Conhecer as famílias e os percentuais de açúcares e gorduras auxilia o padeiro na escolha da melhor técnicas na hora de produzir pães. 
 Segundo Kalanty (2015, p. 72), a farinha é o ingrediente que se usa em maior quantidade nas receitas de pão. Por esse motivo, é a partir da quantidade de farinha que se calcula a porcentagem dos outros ingredientes. (apostila)
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Alternativas:
a) F - F - V - V - V.
b) V - F - F - F - V.
c) V - V - F - V - V.
d) F - V - F - V - V. CORRETA ok
e) V - V - F - V - F.
3) Michael Kalanty, padeiro e professor da Academia de Culinária da Califórnia, em seu livro “Como Assar Pães” desenvolveu uma metodologia de avaliação das receitas de pães dos mais diversos tipos, identificando cinco tipologias, ou famílias, de massas de pão. Essa divisão foi baseada na análise das receitas de pão e tem como parâmetro de classificação o percentual de gorduras, açúcares e líquido nas fórmulas das massas.
Pães de massa magra. Pães de massa macia. Pães de massa rica. Pães de massa úmida ou pegajosa Pães de massa doce
Assinale a alternativa que apresenta os nomes dessas famílias de pães:
Alternativas:
a) Massas Doces, Massas Ricas, Massas Pegajosas, Massas Magras e Massas Macias Correta ok
b) Massas Doces, Massas Salgadas, Massas Úmidas, Massas Semidoces e Massas Macias
c) Massas Doces, Massas Salgadas, Massas Úmidas, Massas Magras e Massas Gordas
d) Massas Salgadas, Massas Ricas, Massas Pegajosas, Massas Magras e Massas Não-Fermentadas
e) Massas Doces, Massas Semidoces, Massas Salgadas, Massas Não-Fermentadas, Massas Folhadas
4) Esqueça aquele aroma perfumado que invade o ambiente assim que se abre o pacote, ou mesmo aquela durabilidade de muitos meses de prateleira: o panetone brasileiro está mudando. A revolução da panificação e a onda artesanal que movimenta padarias de norte a sul do Brasil conseguiu chegar a uma tradição natalina que parecia blindada.
 
O resultado é uma espécie de panetone 4.0, que apresenta uma massa supermacia e leve; aroma que lembra um cruzamento entre o sourdough californiano e o brioche francês; e um paladar delicado e muito menos doce.
Essa revolução vem de apaixonados que há anos testam e aperfeiçoam receitas em busca do panetone perfeito, como o chef Ivan Ralston, do Tujuína, que há 12 anos trabalha na sua versão, e o padeiro e empresário José Carlos Gomes, da Fabrique, que trouxe seu fermento do norte da Itália (em duas malas, com medo que uma delas pudesse extraviar) e há quatro anos o alimenta diariamente para que trabalhe bem no Natal.
Mas quem come também tem papel importante nessa mudança. “O cliente também aprendeu a consumir, busca um produto de maior qualidade, de mais digestibilidade, de aroma mais natural. A demanda cresceu com a alta do fermento natural e das padarias artesanais”, diz Izabela Tavares da Iza Padaria Artesanal. “Estamos em plena febre mundial de panetone, é tendência no mundo inteiro, foi redescoberto”, afirma Gianluigi Tosches, consultor de muitos produtores artesanais e embaixador das farinhas italianas Petra, usadas na receita por aqui.
O panetone é um pão tradicional do período natalino, encontrado em versões doces e salgadas. Criado na região italiana de Milão, o panetone é cilíndrico, podendo ser encontrado em diversos tamanhos, tal qual o brioche. Tradicionalmente, o panetone é feito com fermento natural (levain). No entanto, já existem versões adaptadas, usando fermento biológico. Nesse caso, indica-se a mistura pelo método indireto, pois:
O panetone é um representante da família das massas doces, cuja principal característica é a quantidade alta de elementos edulcorantes, podendo conter açúcar, mel e extrato de malte nas receitas. Assim, indica-se proceder com a mistura indireta, produzindo um pré-fermento e, posteriormente, misturá-lo com o restante dos ingredientes.
A característica principal do panetone é a sua maciez, oriunda dos ingredientes enriquecedores de sua receita. (Apostila)
Alternativas:
a)o panetone é um representante das massas macias. Sendo assim, os índices de gordura e açúcar de suas receitas é baixo (inferiores a 5%).
b) o panetone é um representante das massas semidoces, e por isso é indicado que seja feito um pré-fermento antes da mistura. No entanto, apesar de ser uma massa semidoce, seus índices de açúcar são baixos.
c) o panetone possui muitos ovos em sua composição. Os ovos são ingredientes que, quando em quantidade elevada, podem alterar a estruturada cadeia de glúten e interferir no processo fermentativo.
d) o panetone é um representante da massas doces. Por isso, é indicado que se faça um pré-fermento antes da mistura de forma que o fermento já entre ativado na receita. Correta OK
e) o panetone possui muitas frutas e outros ingredientes de recheio. Eles podem alterar no processo fermentativo.
5) Existe um lugar delicado, na maioria dos corações, reservado para os donuts (em inglês, doughnut): a textura fofa, o revestimento crocante e brilhante, a doçura tão doce que poderia até fazer você abandoná-los, mas não faz, pelo menos não por muito tempo. Em padarias, o brilho amarelo quente de bandeja sobre bandeja de donuts recebeu muitos fregueses matutinos e aliviou o estresse de muita gente. Eu me lembro com gosto dos doces cobertos com xarope de bordo (maple) na vitrine da loja na minha cidade, e muita gente também tem alguma sugestiva memória ligada ao donut.
Tomando como referência as informações sobre donuts, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas:
(F) Os donuts, são roscas fritas, recheadas ou não, típicas da gastronomia alemã.
Os registros históricos de sua origem não são certos. No entanto, segundo algumas fontes, o donut teve origem no século XVI, pelas mãos de padeiros e confeiteiros holandeses (apostila)
(F) Os donuts são representantes das massas macias.
Os donuts são representantes das massas doces (apostila)
(V) A fórmula dos donuts conta com altos teores de açúcar em sua composição, e, para obter melhores resultados, é indicado proceder com a mistura indireta
 A sua receita conta com altos teores de açúcares em sua composição, e para obter melhores resultados, é indicado proceder com a mistura indireta. (APOSTILA)
(V) É importante que o profissional que irá fabricar a rosquinha se atente para a temperatura do óleo, de forma a evitar que a massa queime do lado de fora e fique crua na parte interna.
Além disso, é importante que o profissional que vai fabricar a rosquinha se atente para a temperatura do óleo, de forma a evitar que a massa queime do lado de fora e fique crua na parte interna. (Apostila )
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Alternativas:
a) F - F - V - V; CORRETA ok
b) V - F - F - V;
c) V - V - V - V;
d) F - V - V - V;
e) F - F - F - V;
Av2 - Panificação
Informações Adicionais
Período: 25/08/2025 00:00 à 06/10/2025 23:59
Situação:
Tentativas: 2 / 3
Pontuação: 1500
1) O croissant é um pão de massa em formato de meia-lua crescente e acredita-se que foi criado em Viena, no século 20. Os ingredientes utilizados em seu preparo são: farinha, açúcar, sal, leite, fermento, manteiga e ovo. Com geleia, chocolate ou recheado, essa delícia é um item indispensável nas melhores padarias e cafés-da-manhã dos viajantes.
Levando em conta o conteúdo apresentado sobre croissant, forma de preparo e características da massa semifolhada, assinale a alternativa *INCORRETA:
Alternativas:
a) O croissant pode ser recheado ou não, mas a quantidade de recheio deve ser pequena para não atrapalhar o processo de laminação. *Correta 
Como fazer os croissants recheados? O procedimento deve ser realizado como na modelagem do croissant sem recheio, e o recheio deve ser colocado em pequena quantidade na base do triângulo, antes de começar a enrolar. (APOSTILA)
b) O tempo de fermentação do croissant acontece de 1 hora a 1 hora e 30 minutos, com a massa aberta em geladeira ou em câmara fria.* Correta
 A fermentação ocorre de 1 hora a 1 hora e 30 minutos, com a massa aberta em uma assadeira plana regular em geladeira ou câmara fria. (APOSTILA) 
c) A margarina utilizada na massa folhada envolve as proteínas da farinha e impedem que elas fiquem grudadas umas às outras, favorecendo o desenvolvimento do glúten. *INCORRETA OK
 Qualquer tipo de gordura utilizada na panificação encurta as redes de glúten, pois envolve as estruturas e as lubrifica. Assim, elas não ficam grudadas umas nas outras. Como a massa folhada leva uma grande quantidade de gordura, temos um menor desenvolvimento de glúten nesse tipo de massa.
d) A meia lua formada no final da modelagem do croissant deve ser posicionada na parte de baixo. *CORRETA 
Formando uma meia lua, de modo que a emenda (ponta do triângulo) esteja voltada para a parte de dentro da meia lua e posicionada para a parte de baixo para que não cresça durante o aquecimento. (APOSTILA )
e) A espessura da massa de croissant deve ter 3mm de altura. * CORRETA 
 A massa deve ser aberta até se obter um retângulo de 25 cm de altura e 3 mm de espessura. A largura dependerá da quantidade de massa utilizada. (APOSTILA)
2) Quando o quitute é bom, diversos mitos e histórias rondam sua origem. E esse é o caso da paixão nacional: a coxinha. Existe o Dia Nacional da Coxinha para exaltar essa maravilha que é o salgado de frango desfiado (com ou sem catupiry). Popular em todo o Brasil, em especial no Sudeste, o quitute é vendido em todos os formatos, de mini até 3 kgs, e em quase todos os sabores, incluindo doces e até veganos, feitos de carne de jaca ¿ o que vale, mesmo, é saborear o que mais se parece com ela, que seja só pelo nome e formato mesmo.
De acordo com a origem da coxinha, salgado feito com massa cozida, assinale a alternativa correta:
Alternativas:
a) surgiu no interior do estado de São Paulo em meados do século XX. INCORRETA 
A coxinha que conhecemos é um salgado que teve origem no Brasil, no século XIX. Muitos estudiosos apontam que sua origem foi no estado de São Paulo, e que a receita foi criada por uma cozinheira que trabalhava para a família do Conde D’Eu, (APOSTILA)
b) a coxinha comercializada atualmente é idêntica ao Croquette de poulet, salgado francês. *INCORRETA 
 No entanto, o livro L’Art de la Cuisine Française au XIXème Siécle – Traité des Entrées Chaudes, de 1844, traz a receita de um croquette de poulet, que nada mais é do que um croquete de frango no formato de pêras. (APOSTLA)
c) surgiu na Europa, em meados do século 17.* INCORRETA 
 A coxinha que conhecemos é um salgado que teve origem no Brasil, no século XIX (APOSTILA)
d) se popularizou durante o processo de urbanização da cidade de São Paulo, por ser uma opção mais econômica e durável do que as coxas de galinha. * CORRETA OK
 O salgado se popularizou no Brasil durante a industrialização de São Paulo, quando procurava-se oferecer um lanche a preço acessível e com maior durabilidade do que as tradicionais coxas de galinha que eram servidas. (Apostila)
e) foi criada para compor os banquetes da nobreza. *INCORRETA 
foi a cozinheira transformou um frango inteiro, cozido e desfiado, em formato de coxas de galinha, envolvido em uma massa feita à base de batata, para enganar o menino. (Apostila)
3) Dentro da unidade, aprendemos diferentes tipos de massas para o preparo de diferentes produtos, como as massas folhadas e as massas para salgados fritos e assados. A massa folhada é uma massa que, ao ser submetida a altas temperaturas, passa por um processo de laminação, que deixa o produto final com aspecto de várias finas camadas de massa. Já as massas de salgados fritos e assados, como aprendemos, são massas preparadas para produzir os tão apreciados salgados.
De acordo com os processos de produção das massas folhada e semi-folhada, e da massa de salgados como coxinha e esfihas, assinale a alternativa *INCORRETA:
Alternativas:
a) A produção de salgados como as esfihas requer o estímulo ao desenvolvimento do glúten, e são então preparadas à temperatura ambiente, enquanto a produção das massas folhada e semi-folhada requer ingredientes em baixas temperaturas e tempo de descanso em baixas temperaturas para dificultar o desenvolvimento do glúten. CORRETA OK
b) A massa de salgados como coxinhas e rissoles são as únicas massas saborizadas durante a produção apresentadas nesta unidade, e essa etapa do processamento é fundamental para garantir a experiência máxima de sabor desses produtos. CORRETA Conclusão: A afirmação de que coxinhas e rissoles são as "únicas"massas saborizadas durante a produção é INCORRETA, pois há outros exemplos de massas saborizadas. Tentei essa deu erro 
c) Uma característica em comum do croissant, pain-aux-raisin, coxinha, esfihas e rissoles, é que em todos esses, o recheio é adicionado antes do processo de assamento/fritura. CORRETA OK
d) A massa de salgados fritos e assados e a massa folhada levam quantidade similar de gordura em seu preparo. A diferença maior está na forma de preparo, que favorece ou não o processo de laminação. INCORRETA segunda tentativa d) ("A massa de salgados fritos e assados e a massa folhada levam quantidade similar de gordura em seu preparo. A diferença maior está na forma de preparo, que favorece ou não o processo de laminação.") incorreta:OK
e) A massa semi-folhada e a massa de esfiha levam o mesmo tipo de fermento em sua preparação. CORRETA?
 No preparo da massa, o fermento adicionado à massa precisa de tempo e temperatura adequada para crescer. Portanto, antes de modelar a esfiha, a massa deve descansar em temperatura ambiente por 45 minutos a 1 hora. (Apostila)
Ambas as alternativas b e d são incorretas. No entanto, a alternativa b faz uma afirmação absoluta ("são as únicas massas saborizadas") que é demonstrada falsa por múltiplos contra-exemplos nas fontes (pão de cebola, panetone, chocotone, focaccia). A alternativa d usa o termo "similar", que embora seja questionável, pode ser interpretado de forma mais flexível dependendo do referencial. A incorreção da alternativa b é mais direta e inquestionável com base nos detalhes fornecidos.
4) "Acredita-se que a origem dos bolos tenha sido no Egito Antigo na forma de pães adoçados com xarope de frutas, tâmaras e passas. Os gregos e romanos o aperfeiçoaram onde eram oferecidos um preparado redondo de mel e pão, coberto de velas acesas, que simbolizava a lua cheia, símbolo de Ártemis, deusa da fertilidade, caça e maternidade. Porém a real diferença entre pães e bolos só veio a ser caracterizada durante o Renascimento."
Os bolos secos podem ser preparados utilizando diferentes técnicas. Sobre os métodos de preparo dos bolos secos, assinale a alternativa correta:
Alternativas:
a) No método cremoso, a gordura é misturada ao açúcar até ficarem relativamente lisas, leves e cremosas. * CORRETA OK
A gordura é misturada ao açúcar até a mistura ficar relativamente lisa, leve e cremosa. (APOSTILA)
b) O método espumoso é o que produz as massas aeradas, e é dividido em dois subtipos de preparo: o frio e o quente. * INCORRETA 
 O método espumoso é o que produz as massas aeradas, e é dividido em três subtipos de preparo: o frio, o quente e o separado. (APOSTILA)
c) O método espumoso é o método de preparo utilizado no preparo do bolo inglês. *INCORRETA 
O bolo inglês é preparado pelo método cremoso. (APOSTILA)
d) Durante o método de preparo cremoso, quando há adição de líquidos, estes devem ser adicionados de uma só vez, antes da adição da farinha. * INCORRETA 
O método cremoso de preparo envolve inicialmente a mistura do açúcar com a manteiga, até se obter uma mistura homogênea. Na sequência, os ovos devem ser adicionados um a um e, por último, deve ser acrescentada a farinha de trigo para bolo peneirada e já misturada com o fermento químico em pó, (APOSTILA)
e) No método de preparo espumoso, a farinha de trigo utilizada deve ser, preferencialmente, a farinha de trigo para pão, para estimular o desenvolvimento do glúten e aeração da massa. *INCORRETA 
A farinha de trigo utilizada no preparo deste tipo de massa deve ser, preferencialmente, a farinha de trigo para bolos, que é uma farinha de trigo mais fraca, em que o glúten não se desenvolve tanto. ( APOSTILA)
5) "Tipicamente, o método cremoso utiliza uma quantidade equivalente de manteiga, açúcar cristal e farinha de trigo. O processo consiste em fazer um creme com a manteiga e o açúcar para incorporar a maior quantidade de bolhas de ar possível na massa. Este creme aerado será responsável pela estrutura da massa, pois durante o processo de cozimento, o vapor criado pelos ingredientes líquidos da massa irão expandir as bolhas de ar. Estas bolhas também irão capturar os gases liberados pelo fermento, o dióxido de carbono. Em outras palavras, quanto mais bolhas na sua massa, mais leve e fofa será a textura do bolo. Este processo bem feito garante que o seu bolo não se torne duro ou embatumado."
Sobre a utilização do método cremoso de preparo na produção de bolos secos e pães derivados de queijo, assinale a alternativa correta:
Alternativas:
a) No preparo de petit fours, pode ser empregado no preparo de pequenos pães de ló.
b) É empregado no preparo da massa de rocambole.
c) No preparo do bolo de laranja, é o único método possível de ser empregado.
d) No preparo de petit fours é empregado no preparo dos biscoitos amanteigados. OK
 "Os *petit fours* tradicionalmente são preparados pelo método cremoso, assim como o biscoito amanteigado, o beliscão e os sequilhos". Além disso, reforça que "Os *biscoitos amanteigados* são tradicionalmente produzidos pelo método cremoso"
e) Não pode ser um método empregado quando são utilizadas fontes de amido diferentes do trigo.