Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a opção INCORRETA: a) A produção de salgados como as esfihas requer o estímulo ao desenvolvimento do glúten, e são então preparadas à temperatura ambiente, enquanto a produção das massas folhada e semi-folhada requer ingredientes em baixas temperaturas e tempo de descanso em baixas temperaturas para dificultar o desenvolvimento do glúten. - Esta afirmação está correta. b) A massa de salgados como coxinhas e rissoles são as únicas massas saborizadas durante a produção apresentadas nesta unidade, e essa etapa do processamento é fundamental para garantir a experiência máxima de sabor desses produtos. - Esta afirmação pode ser considerada incorreta, pois existem outras massas que podem ser saborizadas. c) Uma característica em comum do croissant, pain-aux-raisin, coxinha, esfihas e rissoles, é que em todos esses, o recheio é adicionado antes do processo de assamento/fritura. - Esta afirmação está correta para a maioria dos casos, exceto para croissants e pain-aux-raisin, que são assados sem recheio. d) A massa de salgados fritos e assados e a massa folhada levam quantidade similar de gordura em seu preparo. A diferença maior está na forma de preparo, que favorece ou não o processo de laminação. - Esta afirmação está correta. e) A massa semi-folhada e a massa de esfiha levam o mesmo tipo de fermento em sua preparação. - Esta afirmação está correta, pois ambas podem usar fermento biológico. Após essa análise, a alternativa que apresenta uma informação INCORRETA é a b), pois não é verdade que coxinhas e rissoles são as únicas massas saborizadas.