Vamos analisar cada uma das afirmativas sobre o planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs): ( ) O cardápio é um instrumento essencial para o planejamento da UAN, pois influencia diretamente na compra de insumos, estrutura física, contratação de pessoal e controle de custos. É verdadeira (V). O cardápio realmente é fundamental para o planejamento, pois impacta diversas áreas da UAN. ( ) No contexto da alimentação coletiva, a palavra “dieta” é usada exclusivamente para designar cardápios destinados ao público saudável, enquanto “cardápio” se refere a refeições terapêuticas. É falsa (F). A palavra "dieta" pode se referir a qualquer plano alimentar, não se restringindo apenas ao público saudável, e "cardápio" pode incluir tanto refeições saudáveis quanto terapêuticas. ( ) O prato-base das refeições principais geralmente é composto por arroz e feijão, sendo possível incluir variações como arroz integral, de acordo com a oferta. É verdadeira (V). O arroz e feijão são considerados a base da alimentação em muitas culturas, e variações são comuns. ( ) A escolha dos alimentos deve considerar o perfil dos fornecedores, mas não precisa levar em conta o perfil cultural e regional dos comensais, pois o cardápio segue padrões nacionais. É falsa (F). A escolha dos alimentos deve sim considerar o perfil cultural e regional dos comensais, pois isso é importante para a aceitação e adequação do cardápio. ( ) A elaboração do cardápio deve considerar aspectos sensoriais como cor, textura e temperatura, pois esses influenciam diretamente na aceitação das preparações. É verdadeira (V). Aspectos sensoriais são fundamentais para a aceitação dos alimentos. Agora, organizando as respostas: V, F, V, F, V. Portanto, a alternativa que apresenta a sequência correta é: V, F, V, F, V.