Vamos analisar cada afirmativa: I. O cálculo dos percentuais de sobras e restos é feito com base no peso total da refeição distribuída. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois o cálculo realmente considera o peso total da refeição para determinar as sobras e restos. II. O percentual ideal de resto é estabelecido na literatura, enquanto o de sobras deve ser determinado conforme a realidade de cada UAN. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, pois existem referências na literatura para o percentual de restos, enquanto as sobras podem variar conforme a operação de cada UAN. III. As sobras de alimentos correspondem às refeições preparadas que não foram consumidas e, se não foram acondicionadas corretamente, precisam ser descartadas. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois as sobras realmente se referem a alimentos que não foram consumidos e que, se não forem armazenados adequadamente, devem ser descartados. IV. Os restos correspondem às preparações ou refeições servidas que não foram consumidas pelos clientes. Falso, essa afirmativa é incorreta, pois "restos" geralmente se referem a partes de alimentos que sobram após o consumo, e não a refeições servidas que não foram consumidas. Com base na análise, as afirmativas I, II e III estão corretas. Portanto, a alternativa correta é: I, II e III, apenas.