Vamos analisar cada afirmação: I. Os óleos vegetais podem substituir o leite na panificação, proporcionando um sabor neutro e a mesma estrutura ao produto final. Incorreto: Óleos vegetais substituem a gordura do leite, mas não substituem o leite integralmente, pois o leite também contribui com proteínas, açúcares e umidade, que afetam a estrutura e sabor. II. As manteigas veganas são opções que podem substituir o leite em pó em receitas de panificação, garantindo a mesma funcionalidade. Incorreto: Manteigas veganas substituem gorduras, mas não substituem o leite em pó, que tem proteínas e lactose que influenciam na estrutura e fermentação. III. Os leites vegetais, como os de amêndoa e aveia, são alternativas comuns ao leite de vaca em receitas de panificação sem lactose e sem proteína do leite. Correto: Leites vegetais são usados como substitutos do leite de vaca em panificação para dietas sem lactose e sem proteína do leite. IV. A ausência de leite em receitas de panificação pode ser compensada com o uso de purês de frutas, que contribuem para a umidade e a textura da massa, mantendo o mesmo sabor. Correto: Purês de frutas ajudam na umidade e textura, embora possam alterar o sabor, mas são usados para compensar a ausência do leite. Portanto, as afirmações corretas são III e IV. Resposta correta: A) III e IV, apenas.