Vamos analisar as alternativas sobre a cocção das frutas: A) "Devemos evitar as frutas assadas por perder praticamente todas as características organolépticas da fruta." — Incorreto. A cocção pode alterar algumas características, mas não necessariamente perde todas as organolépticas. B) "A compota de fruta, constituída por 25% de açúcar, é uma boa opção quando se tem excesso de safra." — Correto. Compotas com cerca de 25% de açúcar são usadas para conservar frutas em excesso. C) "A cocção das frutas é uma excelente opção já que realça o aroma e mantém as características da fruta sem mudança de sua estrutura." — Incorreto. A cocção altera a estrutura da fruta. D) "As geleias são sempre uma boa opção quando se tem excesso de demanda, o importante é utilizar tipos de frutas que são pobres em pectina." — Incorreto. Para geleias, frutas ricas em pectina são preferidas. E) "A produção de geleias é um dos formatos mais utilizados na cocção de frutas, especialmente com aquelas fontes de pectina como o morango e a tangerina." — Correto, mas a alternativa B é mais direta sobre o uso da compota para excesso de safra. Entre B e E, a questão fala sobre excesso de safra, e a compota é uma opção clássica para isso. Portanto, a alternativa correta é: B) A compota de fruta, constituída por 25% de açúcar, é uma boa opção quando se tem excesso de safra.