Aula 3 -Cardápio para vegetarianos e veganos

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Cardápio para 
vegetarianos e veganos
Prof. Dra. Carmelita Zacchi Scolforo
Definições
 Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB):
 Vegetarianismo é o regime alimentar que exclui todos os tipos de carnes.
 (a) Ovolactovegetarianismo: utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação.
 (b) Lactovegetarianismo: utiliza leite e laticínios na sua alimentação.
 (c) Ovovegetarianismo: utiliza ovos na sua alimentação.
 (d) Vegetarianismo estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na sua 
alimentação.
 Desde sua fundação a SVB preconiza o vegetarianismo estrito.
Definições
 O veganismo, segundo definição da Vegan Society, é um modo de viver
(ou poderíamos chamar apenas de "escolha") que busca excluir, na
medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e
crueldade contra os animais - seja na alimentação, no vestuário ou em
outras esferas do consumo.
Vegetarianos e veganos no Brasil
 14% da população se declara vegetariana, segundo pesquisa do IBOPE 
Inteligência conduzida em abril de 2018 = quase 30 milhões de pessoas
 Brasil, cerca de 240 restaurantes vegetarianos e veganos.
 Nos supermercados brasileiros: versões veganas de produtos cárneos ou 
lácteos, como nuggets, presuntos, kibes, coxinhas, salsichas, linguiças, 
sorvetes e requeijões.
https://www.svb.org.br/
https://www.svb.org.br/
Alimentação vegetariana e vegana
 Atenção nutricional ao vegetariano: nutrientes a serem monitorados no 
 Vegetariano
 Proteínas
 AG Ômega-3
 Ferro
 Zinco
 Cálcio
 Vitamina B12
Comparação do valor nutricional de carnes, ovos e leguminosas
Alimento (100 g) PTN (g) Fe (mg) Zn (mg)
Patinho Grelhado 35,9 3 8,1
Coxa de Frango Cozida 26,9 0,8 2,8
Coração de Frango Grelhado 22,4 6,5 3,4
Ovo Cozido 13,3 1,5 1,2
Feijão Preto Cozido 4,5 1,5 0,7
Lentilha Cozida 6,3 1,5 1,1
PTN:
Arroz + Feijão
(120 g - 3 col servir CH + 180 g – 1 concha CH)
=
2 ovos
ZN:
Aveia – 2,6
Coentro Desidratado – 4,7
Farinha de Soja – 4,5
Castanha de Caju – 4,7 
 https://www.uniasselvi.com.br/extranet/layout/request/trilha/materiais/livro
/livro.php?codigo=35372
https://www.uniasselvi.com.br/extranet/layout/request/trilha/materiais/livro/livro.php?codigo=35372
Vegetarianismo e alimentação escolar
Vamos ler e conversar sobre? 
 http://www.educacao.df.gov.br/wp-
conteudo/uploads/2018/01/cae_nota-tecnica-8-Alimentao-Vegetariana-
no-Programa-Nacional-de-Alimentao-Escolar-PNAE.pdf
http://www.educacao.df.gov.br/wp-conteudo/uploads/2018/01/cae_nota-tecnica-8-Alimentao-Vegetariana-no-Programa-Nacional-de-Alimentao-Escolar-PNAE.pdf
Praticando...
 Faça o planejamento de cardápios, de duas refeições (café da 
manhã e almoço), para uma coletividade vegetariano estrita e 
calcule a adequação do mesmo em relação as recomendações 
gerais:
Calcular o custo, após 
adequação
Alcançar de 40 a 50 %
Zn = 12 mg
Ca = 1200 mg