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(ENADE, 2004) Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas duas horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que ele havia sido preparado de véspera.
O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
Bacillus cereus.
Salmonella sp.
Clostridium botulinum.
Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus.
Listeria monocitogenes.

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há 9 horas

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QUESTIONÁRIO Microbiologia 2

UNIP

Respostas

Ed

há 9 horas

O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento, considerando que o arroz cozido preparado de véspera foi o alimento em comum e os sintomas apareceram em cerca de duas horas, é o Bacillus cereus. Explicação passo a passo: - Bacillus cereus é conhecido por causar intoxicação alimentar associada a alimentos como arroz cozido deixado em temperatura ambiente por muito tempo. - Os sintomas típicos são náuseas e vômitos que aparecem rapidamente (em 1 a 6 horas). - Salmonella e Listeria geralmente causam sintomas após um período mais longo (12 a 72 horas). - Clostridium botulinum causa sintomas graves, mas não é comum em arroz cozido. - Staphylococcus aureus também pode causar intoxicação rápida, mas o Bacillus cereus é mais característico para arroz cozido. Portanto, a resposta correta é Bacillus cereus.

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Craque Neto

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(ENADE, 2008) Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de uma família, que comunicou à Vigilância Sanitária a ocorrência de mal-estar e vômito de seus integrantes cerca de uma hora após o consumo do produto. Constatou-se, na análise do produto, a presença de toxina produzida por bactéria com morfologia de cocos gram positivos.
Nessa situação, entre as providências tomadas para prevenir nova ocorrência dessa toxina no produto, o tecnólogo responsável pelo referido laticínio deve:
Intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos fornecedores.
Elevar a temperatura de pasteurização do leite de 75 ºC para 80 ºC, para eliminar a toxina do leite.
Aumentar o percentual de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a multiplicação da bactéria.
Controlar portadores assintomáticos de salmonela entre os manipuladores da indústria.
Introduzir vácuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o potencial de oxirredução do produto.

(ENADE, 2010) Avalie as asserções a seguir: O pescado pode ser proveniente de captura e cultivo. No pescado proveniente de captura, os peixes são apanhados pelos pescadores com rede, anzol e linha; ou armadilhas em massas de água mais ou menos afastadas das usinas processadoras. Por causa dos métodos de apanhamento, que podem se prolongar por várias horas, e pelas condições de trabalhos instáveis e difíceis no mar, muitas vezes há pouco controle sobre o estado dos animais ao morrer ou sobre o tempo de morte. Sendo assim, o peixe capturado deve ser rapidamente resfriado. Porque No controle de qualidade dos pescados, a principal consideração microbiológica está relacionada à deterioração e, em alguns casos, à preocupação direta com as enfermidades transmitidas pelos alimentos, dado que, eventualmente, o pescado capturado alberga microrganismos patógenos.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.

(ENADE, 2008) Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. As características de sabor e aroma de qualquer cerveja são determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura utilizada. Porque Embora o etanol seja o principal produto de excreção produzido pelas leveduras durante a fermentação do mosto, esse álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja, sendo o tipo e a concentração dos vários outros produtos de excreção formados durante a fermentação os responsáveis por essa propriedade.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.

(ENADE, 2008) Um produto alimentício de origem desconhecida apresentou sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. A análise microbiológica mostrou que o produto atende aos padrões legais. Sabe-se que o referido alimento é constituído por matéria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipídios, e foi submetido ao processo de fritura.
Com base nas informações, é correto concluir que o referido problema ocorreu porque:
O alimento, apesar de atender aos padrões microbiológicos legais, pode ter sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma.
Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento.
Houve hidrólise de proteínas durante a fritura, com liberação de aminoácidos que apresentam aroma caracteristicamente rançoso.
O alto teor de lipídios induziu a reação de escurecimento não enzimático (reação de oxigenação de Maillard), que gera compostos aromáticos desagradáveis.
A permeabilidade da embalagem permitiu a penetração de compostos aromáticos desagradáveis.

(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, musse de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às normas da legislação.
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta uma orientação correta do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
Reaproveitar o estrogonofe no balcão de distribuição desde que o binômio tempo/temperatura seja controlado.
Priorizar a compra de vegetais orgânicos ou minimamente processados, o que garantiria a segurança do alimento.
Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável a fim de prevenir a contaminação por Escherichia coli.
Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido acético e depois enxaguar para redução de microrganismos.

Cerca de 25 pessoas procuraram atendimento médico em um hospital de Içara, município da região sul de Santa Catarina, vítimas de toxinfecção alimentar. Todas haviam consumido hambúrguer em uma casa de lanches localizada no centro da cidade. As primeiras vítimas começaram a apresentar sintomas de vômitos, diarreia sanguinolenta, dores de cabeça e no corpo durante o final de semana. As pessoas foram submetidas a exames de fezes e sangue para que técnicos descubram o que pode ter causado a intoxicação. Segundo a direção do hospital local, quase cem pessoas procuraram atendimento médico desde a noite de domingo e o número pode aumentar.
Pela descrição do grave surto, qual microrganismo está provavelmente envolvido?
Escherichia coli.
Staphylococcus aureus.
Listeria monocytogenes.
Bacillus cereus.
Escherichia coli.
Rotavírus.