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A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
O teor de lipídios totais pode ser determinado por espectrofotometria de absorção atômica.
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.

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há 6 meses

A afirmativa correta é: O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl. Explicação rápida sobre as outras opções: - Teor de umidade: é determinado por secagem em estufa, não por incineração em mufla. - Teor de lipídios totais: geralmente determinado por extração com solventes (ex: Soxhlet), não por espectrofotometria de absorção atômica. - Teor de cinzas: determinado por incineração em mufla, não por secagem em estufa. - Teor de fibra alimentar total: determinado por métodos químicos específicos, não por vácuo. Portanto, a única afirmativa correta é a do método Kjeldahl para proteína.

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As soluções químicas são misturas homogêneas formadas por duas ou mais substâncias. Sendo seus componentes chamados de soluto e solvente. Sobre a classificação das solução em relação a quantidade de soluto dissolvido, relacione as colunas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo 1 - 2 - 3. 1 - 3 - 2. 2 - 1 - 3. 3 - 2 - 1. 3 - 1 - 2.
1. Solução Insaturada
2. Solução Saturada
3. Solução Supersaturada
( ) Solução com quantidade menor de soluto diluído em uma concentração menor que sua solubilidade na temperatura analisada.
( ) Em dada temperatura, a solução contém quantidade de soluto igual à sua solubilidade. A solução saturada pode conter precipitado no fundo.
( ) Contém, em determinada temperatura, quantidade de soluto maior que sua solubilidade. A solução supersaturada comumente apresenta precipitado no fundo.
A
B
C
D
E

A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
Assinale a alternativa correta:
Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
A
B
C
D
E

Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado.
o método de refratometria é considerado oficial.
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de vida de prateleira.
existem vários métodos para a determinação da umidade.
A
B
C
D
E

A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
risco microbiológico.
determinação de perecibilidade.
prescrição dietética.
rotulagem.
custo.

Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
A - Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
B - Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
C - O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
D - A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
E - A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.

O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
A - A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
B - Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
C - As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
D - Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
E - As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.

O método oficial da AOAC (Association of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total.
As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
digestão - titulação - destilação.
destilação - digestão - titulação.
destilação - titulação - digestão.
digestão - destilação - titulação.
titulação - digestão - destilação.

Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.

Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
A determinação de cinhas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K CO que é destruído a 600oC.
A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.