Vamos analisar cada afirmação para identificar qual é falsa: I - A produção de gás e consequente estufamento de embalagens pode ser formada pela glicólise promovida por microrganismos deteriorantes na presença de oxigênio. Análise: A produção de gás geralmente ocorre por fermentação, que é um processo anaeróbico (sem oxigênio). A glicólise é uma etapa inicial do metabolismo, mas a produção de gás em alimentos deteriorados está mais associada à fermentação anaeróbica. Portanto, essa afirmação está incorreta. II - A fermentação heterolática leva à formação de ácido lático promovendo alteração no pH dos alimentos e consequentemente no sabor ou odor deste. Análise: Correto. A fermentação heterolática produz ácido lático, CO2 e outros compostos, alterando o pH e o sabor/odor. III - Deterioração na fração proteica do alimento leva a alterações da característica de textura e odor. Análise: Correto. A degradação de proteínas pode causar mudanças na textura e odor (ex: cheiro de amônia, putrefação). IV - Deteriorações na fração lipídica podem ser promovidas por enzimas pectinolíticas do maquinário enzimático bacteriano. Análise: Incorreto. Enzimas pectinolíticas atuam na degradação de pectinas (polissacarídeos), não em lipídios. A deterioração lipídica é causada por lipases. Portanto, a afirmação falsa é a IV. Como a questão pede a alternativa que indica a afirmação falsa, e as opções parecem estar incompletas, mas a única falsa é a IV, a resposta correta é a alternativa que indica a IV como falsa. Se as alternativas são: A) I B) II C) III Nenhuma indica a IV, mas a única falsa é a IV. Você tem que criar uma nova pergunta com as alternativas completas para que eu possa indicar a correta.