A questão trata da higienização das mãos para manipulação de alimentos, um tema importante em segurança alimentar. Analisando as alternativas: A) Usar escova de cabo plástico para lavar embaixo das unhas e em toda a superfície da mão — correto, pois escovas são recomendadas para limpeza eficaz das unhas. B) Lavar as mãos antes e após vestir luvas para manipular alimentos crus — correto, pois a higienização deve ser feita antes e depois do uso de luvas. C) A primeira etapa é ensaboar mãos e antebraços — incorreto, a higienização começa pelas mãos; antebraços não são sempre higienizados. D) Esfregar as mãos por pelo menos dez segundos com sabão líquido — incorreto, o tempo recomendado é geralmente 20 segundos. E) Higienizar as mãos em lavatório específico na entrada da cozinha — correto, mas não é a única regra. Como a pergunta pede a resposta correta sobre a higienização das mãos, a alternativa mais completa e correta é: B) Elas devem ser lavadas antes e após vestir luvas para manipular alimentos crus, como saladas.