Vamos analisar a situação passo a passo: - O plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) estabeleceu como PCC a etapa de resfriamento dos alimentos, com o limite de reduzir a temperatura de 60 °C para menos de 10 °C em até 2 horas. - Foi observado que alguns alimentos atingem 10 °C somente após 3 horas, ou seja, ultrapassando o limite crítico. - Os registros indicam que o procedimento está dentro do esperado, mas na prática não está. Agora, as alternativas: A) Corrigir os registros para que estejam de acordo com os parâmetros esperados — Isso é manipulação de dados, não é correto nem seguro. B) Alterar o limite crítico de tempo para 4 horas — Isso pode comprometer a segurança alimentar, pois o limite foi definido para evitar crescimento microbiano. C) Identificar as causas do desvio e aplicar ações corretivas, como ajustar a profundidade das cubas e rever o equipamento de resfriamento — Essa é a atitude correta, pois busca resolver o problema na origem para garantir a segurança. D) Considerar que o alimento está seguro desde que a temperatura final seja inferior a 10 °C independentemente do tempo — O tempo é fundamental para evitar proliferação de microrganismos, não pode ser ignorado. E) Realizar análise microbiológica toda vez que houver falha no tempo de resfriamento — Embora importante, não substitui a necessidade de corrigir o processo. Portanto, a resposta correta é: C) Identificar as causas do desvio e aplicar ações corretivas, como ajustar a profundidade das cubas e rever o equipamento de resfriamento.