Vamos analisar as alternativas sobre nitrato e nitrito: a) Esses compostos são aditivos alimentares e estão presentes em alimentos derivados de carne (embutidos), alguns tipos de queijo e também na água. — Correto. Nitrato e nitrito são usados como conservantes em embutidos e queijos, e podem estar presentes na água. b) O nitrato, diretamente, faz mal à saúde, pois quando ingerido é digerido imediatamente pelo estômago, sendo fator de risco para câncer nesse órgão. — Incorreto. O nitrato em si não é diretamente tóxico; ele pode ser convertido em nitrito, que é mais perigoso. c) O nitrato somado ao nitrito está associado a alterações hematológicas, causando déficits no sistema hematopoiético. — Parcialmente incorreto. O nitrito pode causar meta-hemoglobinemia, mas o nitrato não tem esse efeito direto. d) A interação do nitrato e do nitrito anula qualquer possibilidade de toxicidade no indivíduo contaminado. — Incorreto. A interação não anula a toxicidade, pode até aumentar riscos. e) A fiscalização do uso de nitrato e nitrito não é atribuída à Anvisa e não há legislação brasileira que dispõe sobre o uso desses aditivos alimentares. — Incorreto. A Anvisa regula o uso desses aditivos no Brasil. Portanto, a alternativa correta é: a) Esses compostos são aditivos alimentares e estão presentes em alimentos derivados de carne (embutidos), alguns tipos de queijo e também na água.