Trabalho de Inspeção de Leite

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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE 
Faculdade de Veterinária 
Departamento de Tecnologia dos Alimentos 
Inspeção de Leite e Derivados 
Prof. Marco Antonio Sloboda Cortez 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESPOSTAS DO 1º TRABALHO DE INSPEÇÃO - 2026 
 
 
 
Aluna: Julia Bressane Feller 
Matrícula: 122018006 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Niterói 
2026 
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1. Complete segundo os padrões descritos na Instrução Normativa número 76 
(BRASIL, 2018) para o leite cru refrigerado (com as respectivas unidades de 
medida): 
 
a) Gordura: teor mínimo de gordura de 3,0g/100g 
b) Proteína: teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g 
c) Lactose: teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g 
d) Sólidos totais: teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g 
e) Acidez titulável: acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em 
gramas de ácido lático/100 mL de leite ou 14 a 18 ºD 
f) Estabilidade ao alizarol 72% v/v: estável em concentração mínima de 
72% v/v 
g) Densidade relativa a 15ºC: entre 1,028 e 1,034 g/mL 
h) Índice crioscópico: entre -0,530 e -0,555 ºH ou entre -0,512 e -0,536 ºC 
i) CPP máximo: máximo de 300.000 UFC/mL 
j) CCS máximo: máximo de 500.000 CS/mL 
k) CPP antes do processamento: limite máximo de até 900.000 UFC/mL 
 
2. Fraudes: Procure uma fraude no leite que tenha sido noticiada. Explique: 
 
a) Qual tipo de fraude foi? 
Para aumentar o volume, era adicionado água e soro de leite no produto. 
Além disso, também eram adicionadas substâncias químicas não permitidas 
ao leite, intituladas de “neutralizantes de acidez", com a intenção de inibir a 
multiplicação bacteriana que leva à acidez do leite ou, ainda, para aumentar o 
pH de um leite já ácido. Nessa etapa, eram utilizados peróxido de hidrogênio 
(água oxigenada) e hidróxido de sódio (soda cáustica). 
 
b) Como ela foi descoberta? 
Foi descoberta durante a Operação Leite Adulterado III, por meio de 
investigações do Ministério Público e do Ministério da Agricultura, com 
fiscalização, denúncias e análises laboratoriais das amostras de leite. 
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c) Quais análises necessárias para confirmar essa ocorrência? 
A crioscopia e a densidade permitiram identificar a adição de água ao leite, e 
para detectar a adição de soro de leite, pode-se realizar a pesquisa de 
glicomacropeptídeo (GMP), marcador característico do soro. Também são 
realizados testes laboratoriais específicos para detectar a presença de água 
oxigenada, soda cáustica, álcool, citrato de sódio e outras substâncias 
utilizadas na fraude. 
 
d) Quais os prejuízos que essa fraude poderia causar à indústria e/ou aos 
consumidores? 
Para os consumidores, a fraude representa prejuízo econômico por adquirir 
um produto de menor qualidade e com menor valor nutricional, além dos 
riscos à saúde causados pelas substâncias químicas não permitidas que 
foram adicionadas. Para a indústria, causa perdas financeiras, compromete a 
qualidade dos derivados lácteos, prejudica a credibilidade do setor e pode 
resultar em multas, condenações e interdição dos estabelecimentos 
envolvidos. 
 
3. Tendo por base a Portaria 392 (BRASIL, 2021), escolha uma situação citada 
(fraude ou alteração) para leite fluido ou algum derivado lácteo e descreva 
quais as destinações permitidas, explicando o porquê desta destinação. 
A adição de água ao leite provoca densidade abaixo do mínimo permitido e 
crioscopia acima do limite máximo permitido, o que caracteriza uma fraude para 
gerar aumento de volume do produto. Diante dessa situação, o leite fraudado pode 
ter aproveitamento condicional: pode ser realizado o desnate para obtenção de 
creme para a indústria, elaboração de um produto lácteo em pó ou produto lácteo 
parcialmente desidratado (ambos destinados à industrialização), e utilizado para a 
produção de ração para animais, desde que submetido a um tratamento térmico 
anterior. Essas destinações são permitidas porque a fraude abordada não gera 
danos à saúde do consumidor, uma vez que é uma fraude unicamente econômica. 
Além disso, quando são realizados os devidos tratamentos exigidos para o 
aproveitamento condicional, há a expulsão do excesso de água que foi adicionado 
ao leite, então a fraude realizada deixa de existir. 
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