Vamos analisar cada afirmativa: I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com estabilidade, qualidade e composição do alimento. Correta. A umidade é fundamental para essas características. II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, baseado na remoção de água por aquecimento. Correta. Esse é o método clássico e mais comum. III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. Incorreta. Normalmente, os métodos medem a água livre e absorvida, mas a água de hidratação (química) não é removida facilmente por métodos comuns de secagem. IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. Correta. Essa informação está correta. V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático. Correta. Essa limitação é reconhecida. Portanto, as afirmativas corretas são: I, II, IV e V. A alternativa correta é: C) Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.