BROMATOLOGIA

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Disc.: BROMATOLOGIA   
	Aluno(a): LILIAN JANE
	202103558593
	Acertos: 1,8 de 2,0
	14/10/2023
		1a
            Questão  /  
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
		
	
	Apenas I e II são verdadeiras.
	
	Todas são verdadeiras.
	
	Apenas III é verdadeira.
	
	Apenas II e III são verdadeiras.
	 
	Apenas I e III são verdadeiras.
	Respondido em 14/10/2023 14:45:37
	
	Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
	
		2a
            Questão  /  
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
	 
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
	Respondido em 14/10/2023 14:47:05
	
	Explicação:
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento'' descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos métodos de determinação da umidade.
	
		3a
            Questão  /  
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
		
	
	0,30% RMF.
	
	0,10% RMF.
	
	0,20% RMF.
	 
	0,25% RMF.
	
	0,15% RMF.
	Respondido em 14/10/2023 14:48:18
	
	Explicação:
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
	
		4a
            Questão  /  
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
		
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	 
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	Respondido em 14/10/2023 14:49:04
	
	Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.
	
		5a
            Questão  /  
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Em relação aos tipos de alimentos lipídicos, existe um determinado tipo de azeite que possui acidez extremamente alta e um índice de peróxido não recomendável. Além disso, possui odor desagradável.
Marque a alternativa que corresponde a esse tipo de azeite.
		
	
	Azeite de oliva virgem.
	
	Azeite de oliva com alto índice de acidez.
	
	Azeite de oliva extravirgem.
	 
	Azeite lampante.
	
	Azeite de oliva degradado.
	Respondido em 14/10/2023 14:49:35
	
	Explicação:
Os azeites podem ser classificados em grupos (azeite de oliva virgem, azeite de oliva, azeite de oliva refinado, óleo de bagaço de oliva, óleo de bagaço de oliva refinado) ou em tipos (azeite lampante, azeite de oliva extra virgem e azeite virgem), sendo que as características destacadas na questão são específicas do azeite lampante que não é próprio para o consumo, justamente por apresentar alto índice de acidez, de peróxido e odor desagradável.
	
		6a
            Questão  /  
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A prova de cocção é uma análise físico-química utilizada para avaliar a qualidade das carnes.  
Sobre esta análise, marque a alternativa correta. 
		
	
	A cor do caldo de cozimento é o parâmetro mais importante.
	
	A limpidez do caldo de cozimento, odor forte e característico, consistência firme e sabor próprio indicam carne em bom estado de conservação
	
	O odor forte e característico é o parâmetro mais importante. 
	 
	A limpidez do caldo de cozimento, odor suave e característico, consistência firme e sabor próprio indicam carne em bom estado de conservação
	
	A limpidez do caldo de cozimento é o parâmetro mais importante
	Respondido em 14/10/2023 14:50:17
	
	Explicação:
A prova de cocção é uma análise qualitativa que permite avaliar diversos aspectos da carne pelo seu processo de cozimento e água ou caldo residual de cozimento. Por meio desta análise é possível verificar o odor, o aspecto do caldo de cozimento, a textura da carne etc, assim, se após o cozimento a carne apresentar odor suave e característico, consistência firme, sabor próprio e o caldode cozimento estiver límpido, indica carne em bom estado de conservação.
	
		7a
            Questão  /  
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Nas últimas semanas a discussão acerca da possibilidade de contaminação da Cerveja Belorizontina (e de outras cervejas da empresa Backer) tem tomado grande espaço nas mídias e gerado preocupação em alguns consumidores, especialmente após notícia de que mais de 32 lotes das cervejas da empresa (23 destes da Belorizontina) poderia estar contaminados.
(ALIMENTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO: como é feita a responsabilização jurídica. Disponível em:https://www.bing.com/search?q=alimentos+improprios+para+o+consumo&cvid=2cdc430615ba42419e4d1f2aa50ea5a0&aqs=edge..69i57j69i11004.12236j0j1&pglt=41&FORM=ANNAB1&PC=U531. Acesso em 19/09/2022)
Em relação aos alimentos impróprios, relacione as colunas abaixo.
(1) Alimentos Alterados
(2) Alimentos Contaminados
(3) Alimentos Adulterados
(4) Alimentos Falsificados
(  ) São os alimentos que apresentam, em termos gerais, as mesmas propriedades dos alimentos legítimos (ou genuínos), mas foram produzidos por outro fabricante, não autorizado.
(  ) É todo alimento que sofre mudanças nas suas características sensoriais, químicas e nutritivas por causas naturais, seja de natureza física, química ou biológica, em decorrência do tratamento tecnológico inadequado.
(  ) São alimentos privados de seus componentes úteis ou característicos, de forma parcial ou total, devido a uma substituição ou não por outros que afetem muito pouco as propriedades, como aparência e gosto. 
(  ) São os alimentos que contêm componentes estranhos à sua composição normal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
		
	
	3 2 1 4.
	 
	4 1 3 2.
	
	4 3 1 2.
	
	1 3 2 4.
	
	2 1 4 3.
	Respondido em 14/10/2023 14:50:57
	
	Explicação:
A sequencia correta é 4 1 3 2. Alimentos alterados são todos alimentos ques sofrem mudanças nas suas características sensoriais, químicas e nutritivas por causas naturais, seja de natureza física, química ou biológica, em decorrência do tratamento tecnológico inadequado. Alimentos contaminados são os alimentos que contêm componentes estranhos à sua composição normal. Alimentos adulterados são alimentos privados de seus componentes úteis ou característicos, de forma parcial ou total, devido a uma substituição ou não por outros que afetem muito pouco as propriedades, como aparência e gosto. Alimentos falsificados são os alimentos que apresentam, em termos gerais, as mesmas propriedades dos alimentos legítimos (ou genuínos), mas foram produzidos por outro fabricante, não autorizado.
 
	
		8a
            Questão  /  
	Acerto: 0,0  / 0,2
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
		
	 
	A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
	
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
	
	A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
	 
	O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
	
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
	Respondido em 14/10/2023 14:52:58
	
	Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
	
		9a
            Questão  /  
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta.
		
	
	A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
	
	A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
	 
	A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
	
	A água livre não congela a -40 ºC.
	
	A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.
	Respondido em 14/10/2023 14:55:49
	
	Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
	
		10a
            Questão  /  
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos:
		
	
	Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
	
	São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
	
	A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
	
	São alimentos de reserva energética.
	 
	Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
	Respondido em 14/10/2023 14:57:18
	
	Explicação:
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas.