porque valores extremos de pH influenciam na velocidade de reação enzimática?

Cada enzima possui um ph epecífico, assim se tu alterar bruscamente ou em grande quantidade tal ph ela se desnatura alterando sua estrutura tridimensional, ficando incapacitada se se ligar ao seu substrato

Temos que as enzimas são afetadas por alterações no pH. O valor de pH mais favorável - o ponto em que a enzima é mais ativa - é conhecido como o pH ótimo.

Valores de pH extremamente altos ou baixos geralmente resultam em perda completa de atividade para a maioria das enzimas. O pH também é um fator na estabilidade de enzimas. Tal como acontece com a atividade, para cada enzima existe também uma região de estabilidade óptima do pH.

O valor ótimo de pH irá variar muito de uma enzima para outra, como mostra a Tabela abaixo:

Enzima                                 pH ótimo
Lipase (pâncreas)                8,0
Lipase (estômago)               4,0 - 5,0
Lipase (óleo de castor)        4,7
Pepsina                               1,5 - 1,6
Tripsina                                7,8 - 8,7
Urease                                 7,0
Invertase                              4,5
Maltase                                6,1 - 6,8
Amilase (pâncreas)             6,7 - 7,0
Amilase (malte)                   4,6 - 5,2
Catalase                              7,0

Além da temperatura e do pH, existem outros fatores, como a força iônica, que podem afetar a reação enzimática. Cada um desses parâmetros físicos e químicos deve ser considerado e otimizado para que uma reação enzimática seja precisa e reprodutível.