Questão TÉCNICA E DIETÉTICA

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Temos 120 kg de peso bruto, fator de correção 1,0 e índice de cocção 0,6. 
O peso líquido é o que será levado para cozimento: 

peso líquido = peso bruto / fc   ->  PL = 120/1,0  -> PL = 120 kg.

Durante o preparo, o índice de cocção é 0,6. Portanto, existem algumas perdas em termos de peso no processo. Queremos saber, portanto, o rendimento que será servido:

peso líquido x índice de cocção = rendimento -> 120 x 0,6 = rendimento -> rendimento: 72 kg (72000 gramas)

Já temos o valor da porção, portanto, é só dividir o rendimento por esse valor para sabermos quantos clientes serão atendidos.

Rendimento / porção = número de clientes -> 72000 gramas/ 100 gramas = 720 clientes seriam atendidos com 120 kg de linguiça