qual a diferença nutricional entre as diversas fontes de amido ?

Esse importante carboidrato é encontrado nos vegetais em grânulos de diferentes tamanhos e formatos. Cada grânulo pode apresentar amilose, amilopectina ou uma mistura heterogênea dessas macromoléculas.

Todos os alimentos variados que compõem as culinárias do mundo podem ser divididos em quatro tipos de moléculas. A água é uma, e é responsável pela maior parte do volume na maioria dos nossos alimentos. As outras três são as proteínas, as gorduras ou lipídios e os carboidratos. Os amidos e todos os outros carboidratos são formados a partir de açúcares simples, constituídos por anéis de átomos de carbono circundados por átomos de hidrogênio e oxigênio. Todos esses elementos se ligam facilmente uns aos outros, de modo que pequenas moléculas de açúcares simples se combinam prontamente nas moléculas maiores e mais complexas que produzem outros carboidratos, como os amidos.

O açúcar de mesa, ou sacarose, é um exemplo de adição de açúcares. Consiste de uma molécula de açúcar simples, glicose e frutose, e por conter dois açúcares, é chamado de dissacarídeo. Outros carboidratos, ou polissacarídeos, são feitos a partir de combinações maiores desses açúcares básicos. Por exemplo, os amidos são feitos de longas cadeias de moléculas de glicose. A celulose é muito semelhante ao amido e também é feita inteiramente de moléculas de glicose, mas a diferença na forma como as moléculas se ligam torna-a fisicamente mais resistente e mais forte. Não pode ser digerida pelos seres humanos, embora - como fibra alimentar - desempenhe um papel importante na saúde humana.

Seu corpo quebra amidos e açúcares e os converte em glicose, que é usada como combustível para processos celulares. Alguns alimentos quebram mais rapidamente do que outros, provocando um aumento rápido - e indesejável - da glicose no sangue, um efeito que é expresso como o "índice glicêmico" de cada alimento ou IG. Por exemplo, uma batata cozida tem um GI consideravelmente maior que uma maçã. A velocidade com que diferentes alimentos são digeridos, e seu IG resultante, depende de muitos fatores, incluindo a estrutura química, os tipos de açúcares presentes e a presença de fibras, proteínas e amidos.