como os lipidios afetam o sabor dos alimentos ?

Os lipídios são substâncias que se caracterizam pela sua baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos, como o álcool e o éter. A sua grande maioria deriva ou possui, na sua estrutura, a presença de ácidos graxos e é caloricamente mais densa que os carboidratos.

Quando passa de 170 ºC, o óleo se incorpora ao alimento, realçando suas qualidades. A gordura aquecida faz o alimento desenvolver odor, cor e textura. Isso torna as preparações fritas mais atraentes.O processo começa na língua, onde a gordura gera um sinal que vai primeiro para o cérebro e depois para o intestino. Lá, esse sinal estimula a produção de "endocabinoides", uma substância feita naturalmente pelo corpo que se parece com as presentes na maconha.São os endocabinoides que desencadeiam nas células a sensação de desejo pelos alimentos gordurosos. 

Portanto, os lipidios afetam o sabor dos alimentos de forma que desejamos alimentos gordurosos por conta do chamado endocabinoides.

O sabor está relacionado com os receptores que temos na boca.

Esses receptores são: doce, salgada, azeda, amarga  e “umami”.

O sabor doce: não existe uma classe unica de substâncias que dão a sensação de doce. A maioria dessas substâncias são orgânicas: açúcares, alcoóis, glicóis, aldeídos, cetonas, amidos, ésteres, alguns aminoácidos e proteínas pequenas, ácidos sulfônicos e halogenados, e sais inorgânicos de chumbo e berílio.

O sabor salgado: a maioria dos sais dão a sensação de gosto salgado. Isso depende tanto dos cátíons, principalmente o sódio. quando dos anions, mas esses interveferem em menor grau.

O sabor azedo: causado pelos ácidos. E a sensação é diretamente proporcional a concentração de íons H+.

O sabor amarga: tambem não existe uma classe única de substancias que produzem esse gosto, cuja maioria é organica.Duas classes particulares importantes: substâncias de cadeia longa que contêm nitrogênio e alcalóides.

O sabor umami: diferente dos outros, é presente em alimentos que contem L-glutamato.

Ou seja, o sabor de uma substancia depende de sua estrutura quimica, e consequentemente de qual receptor interage.