diferença de reações de hidrogenação , saponificação e rancificação de olhos e gorduras em termos estruturais

Na hidrogenação, algumas ligações duplas de uma gordura insaturada (como os óleos) reagem com hidrogênio formando gorduras insaturadas (gordura sólida, como a margarina).

Gorduras são esteres de ácidos graxos. Na saponificação as ligações dos ácidos graxos com um poliol (geralmente glicerina ou glicerol) são quebradas, formando glicerina e ácido graxo ao final.

Na rancificação, as gorduras são oxidadas nas ligações duplas devido ao contato com o oxigênio, formando aldeidos e alcenos de cadeias menores.

Hidrogenação: consiste na ação de adicionar hidrogênio ao processo químico de redução no qual o H2 é diretamente adicionado a uma substância.

Saponificação: consiste na ação de adicionar um éster em uma solução aquosa de base inorgânica, originando um sal orgânico e álcool.

Rancificação: pode ser classificada em rancidez hidrolítica (hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres) e oxidativa (ação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados).

O ranço é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. Especificamente, é a hidrólise ou a auto - oxidação de gorduras em aldeídos de cadeia curta e cetonas, que são questionáveis ​​no sabor e no odor. Quando esses processos ocorrem na comida, podem resultar odores e sabores indesejáveis.

A saponificação é um processo que envolve a conversão de gordura ou óleo em sabão e álcool pela ação do calor na presença de álcalis aquosos (por exemplo, NaOH ). Os sabões são sais de ácidos gordos ao passo que os ácidos gordos são ácidos monocarboxílicos que têm cadeias de carbono longas.

Hidrogenação é uma reação química entre o hidrogênio molecular e outro composto ou elemento, geralmente na presença de um catalisador, como níquel, paládio ou platina. O processo é comumente empregado para reduzir ou saturar compostos orgânicos. A hidrogenação tipicamente constitui a adição de pares de átomos de hidrogênio a uma molécula, geralmente um alceno.