1. Considerando as principais anomalias dos processos post-mortem e sua relação com a qualidade da carne, analise as proposições a seguir.

I. O defeito na carne denominado PSE é causado por problemas de estresse antes do abate que esgotam as reservas de glicogênio impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água, ficando estruturado (firme) e de coloração escura.

II. Fatores pré-abate como genética, nutrição e manejo podem influenciar significativamente na incidência da carne PSE, anomalia que ocorre normalmente em bovinos.

III. Em virtude da redução na capacidade de retenção de água e da exsudação da água do interior para a superfície da carne, a carne PSE apresenta-se pálida, mole e exsudativa.

IV. O estresse dos animais antes do abate provoca uma redução das reservas de glicogênio dos músculos, o que resulta em carnes com pH alto, mais suscetíveis à deterioração microbiológica, nas carnes DFD.

V. A carne DFD apresenta alta capacidade de retenção de água e cor escura.

Está correto o que se afirma em:

A III e IV, apenas.

B I e II, apenas.

C I, II e III, apenas.

D II e IV, apenas

Nutrição

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Biológicas / Saúde

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Bianca Trindade

04/12/2018

💡 12 Respostas

RD Resoluções

20.03.2019

Os acrônimos para PSE e DFD, respectivamente, estão em inglês: Pálido, Suave, Exsudativa e Escuro, Firme, Seco. Isto significa que a carne PSE é mais suave, mais macia e mais exsudativa que a carne obtida no processo normal, e a carne DFD é mais escura, mais pesada e mais seca. Esses dois tipos de carne podem se desenvolver em bovinos, suínos e aves.

Isso ocorre porque eles causam danos econômicos à indústria, pois criam propriedades indesejáveis para o consumidor e para o processamento de produtos cárneos porque as propriedades funcionais de suas proteínas são alteradas.

Antes do abate, os animais que produzem carne PSE foram submetidos a intenso estresse, resultando em uma rápida depleção de glicogênio muscular, reduzindo rapidamente o pH do ácido lático, devido ao pH da carne. Estes animais sofreram hipertermia grave durante o período ante-mortem devido a problemas com dissipação de calor.

Portanto, a alternativa correta é a alternativa D.

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Francisco Goulart

05.12.2018

nao sei

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Andre Smaira

18.02.2019

Os acrônimos para PSE e DFD, respectivamente, estão em inglês: Pálido, Suave, Exsudativa e Escuro, Firme, Seco. Isto significa que a carne PSE é mais suave, mais macia e mais exsudativa que a carne obtida no processo normal, e a carne DFD é mais escura, mais pesada e mais seca. Esses dois tipos de carne podem se desenvolver em bovinos, suínos e aves.

Isso ocorre porque eles causam danos econômicos à indústria, pois criam propriedades indesejáveis para o consumidor e para o processamento de produtos cárneos porque as propriedades funcionais de suas proteínas são alteradas.

Antes do abate, os animais que produzem carne PSE foram submetidos a intenso estresse, resultando em uma rápida depleção de glicogênio muscular, reduzindo rapidamente o pH do ácido lático, devido ao pH da carne. Estes animais sofreram hipertermia grave durante o período ante-mortem devido a problemas com dissipação de calor.

Portanto, a alternativa correta é a alternativa D.

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