Considerando os principais defeitos dos processos post-mortem e sua relação com a qualidade da carne, analise as proposições a seguir.
I. Cold Shortening é o encurtamento das fibras musculares pelo frio e favorece o aumento do peso da carcaça.
II. Em virtude da redução na capacidade de retenção de água e da exsudação da água do interior para a superfície da carne, a carne PSE apresenta-se pálida, mole e exsudativa.
III. O estresse dos animais antes do abate provoca uma redução das reservas de glicogênio dos músculos, o que resulta em carnes com pH alto, mais suscetíveis à deterioração microbiológica.
IV. A carne DFD ocorre devido a um grande estresse que acontece logo antes do abate.
É correto apenas o que se afirma em:
a.
Apenas I e II são verdadeiras.
b.
Apenas II e III são verdadeiras.
c.
Apenas II e IV são verdadeiras.
d.
Apenas III e IV são verdadeiras.
e.
Apenas I e IV são verdadeiras.
A alternativa correta é a letra E) Apenas I e IV são verdadeiras. Explicação: I. Cold Shortening é o encurtamento das fibras musculares pelo frio e favorece o aumento do peso da carcaça. (Verdadeira) IV. A carne DFD ocorre devido a um grande estresse que acontece logo antes do abate. (Verdadeira) II. Em virtude da redução na capacidade de retenção de água e da exsudação da água do interior para a superfície da carne, a carne PSE apresenta-se pálida, mole e exsudativa. (Falsa) III. O estresse dos animais antes do abate provoca uma redução das reservas de glicogênio dos músculos, o que resulta em carnes com pH alto, mais suscetíveis à deterioração microbiológica. (Falsa)
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