como fazer os cálculos de uma análise granulométrica quando alguns campos não mostram a peneira e a massa retida?

Não sei bem quais os dados que você tem para resolver o problema. Mas pelo que descreveu, acredito que o caminho seja interpolação. Se tiver alguma porcentagem de massa retida, faça uma regra de três e interpole. Ou outra opção seria verificar a curva de distribuição granulométrica.