) (UFF-RJ) A transformação do leite em coalhada se deve:a) à desnaturação espontânea das proteínas do leite.b) à acidificação progressiva pelo

Isso acontece porque a caseína, proteína constituinte do leite, sofre um processo de desnaturação ou coagulação. Da teoria das proteínas, temos que a desnaturação de uma proteína pode ocorrer por diversos fatores, onde o pH é um deles. No caso do leite, as bactérias realizam a fermentação da lactose, açúcar presente no leite, produzindo ácido lático que aumenta a acidez do meio. Assim, chega um momento, em que a acidez do leite desnatura a caseína.

Portanto, a alternativa e) é a correta.